Bientôt une certification pour les restaurants japonais du monde entier

Sake Sushi | Christian Kadluba via Flickr CC License by

Sake Sushi | Christian Kadluba via Flickr CC License by

Le ministère de l'Agriculture japonais veut instaurer un certificat pour mettre en valeur les adresses respectant bien les traditions culinaires du pays.

Big Mac sushi, croissant sushi, sushi nordique (alias noshi), sushi burrito, maki au foie gras… Le sushi et la cuisine japonaise en général sont victimes aux quatre coins du monde de «réinterprétations» pas toujours heureuses, mais aussi et surtout d’usages douteux des techniques, des ingrédients, des manières de servir…

Alors les autorités japonaises, agacées devant tant de gâchis, voudraient protéger la réputation gastronomique du pays. D’autant plus qu’il existe aujourd’hui 89.000 restaurants japonais en dehors du Japon, contre 55.000 il y a deux ans. Un nouveau programme du ministère de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche va bientôt certifier que «les restaurants japonais opérant en dehors du pays respectent les valeurs de la cuisine japonaise traditionnelle, connue sous le nom de washoku», raconte NPR.

Ne pas toucher le poisson trop de fois

Le programme n’a pas encore de nom officiel en anglais mais l’ambassade du Japon à Washington évoque des «Directives de certification des compétences en cuisine japonaise». Les restaurateurs pourront donc demander volontairement ce certificat, visant à éliminer des impairs comme la mauvaise gestion du poisson cru, de mauvaises conditions d’hygiène, des erreurs dans la manière dont la nourriture est présentée aux clients…

Un responsable du ministère explique ainsi à NPR:

«Par exemple, une erreur commune, c’est de toucher le poisson trop de fois, ce qui provoque une augmentation de sa température. Une autre est l’utilisation d’outils de cuisine, comme les couteaux et les planches à découper, dans le mauvais sens. Le bouillon japonais, le dashi, est souvent trop bouilli, ce qui lui fait perdre sa saveur.»

Yukari Sakamoto, experte en gastronomie japonaise, souligne quant à elle que la saisonnalité des poissons et importante au Japon. Elle précise également qu’il ne faut pas oublier «tout l’aspect de service du washoku, la façon dont la nourriture est présentée avec soin, et non pas jetée sur la table».

Une agence mise en place dans l'année

Le nouveau programme ne cherche pas à écraser la créativité dans la cuisine, mais plutôt à mettre en lumière les pratiques traditionnelles et à mieux former les chefs aussi, conclut NPR. Le but est également de développer les exportations de produits agricoles et d’assaisonnement japonais. Une agence privée, qui sera mise en place dans le courant de l’année, devrait s’occuper de gérer le système de certification et de formation éventuelle des chefs.

Depuis 2013, «le washoku, traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An», est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'Unesco. 

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