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Au menu du Guide Michelin 2016: valeurs sûres et luxe gastronomique

Conférence de presse sortie Guide Michelin 2016 I Michelin/Wildbee

Conférence de presse sortie Guide Michelin 2016 I Michelin/Wildbee

Alain Ducasse au Plaza Athénée et Christian Le Squer au Cinq du Four Seasons George V promus à la troisième étoile: un verdit attendu pour ces grands chefs de palace.

Le 107e Guide Michelin dévoilé cette semaine par Michael Ellis, directeur général, comporte peu de surprises notables. Le statu quo est respecté, la tradition aussi. Au sommet des étoiles, les grands chefs Alain Ducasse et Christian Le Squer retrouvent la triple couronne qu’ils ont déjà obtenue. Au Plaza, à Monaco, au Meurice de Paris pour le premier –c’est la huitième fois que le créateur de la salade Riviera (une niçoise améliorée) décroche la triple couronne, un record mondial. Pour Christian Le Squer, il avait déjà trois étoiles chez Ledoyen –dix-sept ans au sommet–, et au luxueux Cinq du Four Seasons. Il retrouve la suprême distinction. 

Le Michelin reste fidèle aux maîtres des casseroles qui ont déjà été couronnés: l’innovation n’est pas dans l’ADN du guide rouge. On joue la sécurité et le luxe gastronomique. Le soir, l’addition dans ces adresses de classe dépasse, sans forcer sur les vins, les 300 à 400 euros. La défection des gourmets étrangers, venus des États-Unis, des Émirats, d’Amérique du Sud, a été vivement ressentie en ce début d’année –jusqu’à 40% de clientèle en moins.

On attendait la consécration de Joël Robuchon à Bordeaux, multi-étoilé sur le globe dans l’hôtel particulier avec chambres, aménagé en restaurant très chic par Bernard Magrez, propriétaire de quarante vignobles dans le monde dont le Château Pape Clément à Pessac. Le maître poitevin, chef de la Grande Maison girondine, doit se contenter de deux étoiles: «La raison en est que le beau restaurant n’a que quelques mois d’ouverture», dixit Michel Ellis, patron du guide.

Tout est lent dans les décisions du Michelin. On regrette ce jugement qui minimise l’éclatante partition culinaire de Joël Robuchon: le bœuf Rossini au foie gras, un pur chef-d’œuvre, et ses additions plutôt aimables (130 euros) comparées aux tarifs cinglants des grands étoilés de Paris et de la Côte d’Azur.

À une étoile du rêve

Le guide, plus que centenaire, cherche à se moderniser. La formule tend à s’user car le Michelin d’une année sur l’autre varie peu. Certes il y a dans la sélection 390 tables nouvelles, des décisions bienvenues: l’«Assiette Michelin», nouveau sigle qui valorise une bonne cuisine, dans l’esprit du Bib gourmand où l’on distingue des restaurants à moins de 30 euros, une excellente initiative. Depuis peu, le guide se soucie de la hauteur des additions, c’est le bon rapport qualité-prix souhaité, un des critères des années 2000, tout comme la personnalisation de la cuisine, la quête des saveurs, des goûts justes et la régularité, norme capitale.

C’est dans cet éventail de dix valeureux chefs, pas tous chez eux, que le Michelin va repérer les trois étoiles des années qui viennent

Longtemps le secret et le mutisme ont été la règle, pour ne pas dire la langue de bois des cadres du Michelin. Pourquoi Dominique Loiseau et son chef Patrick Bertron à Saulieu ont-ils perdu la troisième étoile en 2016? On aimerait le savoir. De même, l’an dernier, la Côte Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain à Joigny (Yonne) a été rétrogradée à deux étoiles en dépit de ce splendide commentaire: «Une institution bourguignonne, noblesse des produits, générosité de l’assiette et le caractère intemporel de certaines recettes.» Que des compliments: l’envolée de la 3e étoile a fait perdre 10% de recettes, pas rien.

Dix restaurants en 2016 sont élevés à la seconde étoile, la dernière marche avant la troisième, le rêve de tout cuisinier. Les voici:

La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux, déjà citée.

JY’s à Colmar pour Jean-Yves Schillingern, fils d’un chef étoilé, très belle maison du XVIIe siècle, cuisine élégante à des prix humains.

Le 1920 au Domaine du Mont d’Arbois à Megève. Le chef Julien Gatillon, élève du regretté Benoît Violier à Crissier (Suisse), impose une partition haut de gamme arrosée de grands Bordeaux.

Paloma à Mougins. La meilleure adresse du village azuréen cher à Picasso. Le classicisme bien adapté à la Méditerranée.

Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder. Dans le Bas-Rhin, à 60 kilomètres de Strasbourg, l’ineffable talent de Jean-Georges Klein, un sorcier des émulsions et des assiettes créatives.

L’Abeille au Shangri-La de Paris (75016). Christophe Moret, ancien chef du Plaza d’Alain Ducasse, offre un récital éblouissant, la troisième en vue.

Le Gabriel dans La Réserve, l’hôtel très chic de Michel Reybier à Paris (75008), tout près de l’Élysée, la cuisine moderne très dominée de Jérôme Banctel, ancien chef de Lucas Carton.

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège (75008). L’ancien second d’Alain Ducasse enfin dans ses meubles, un récital sidérant de surprises et de délicatesses, 25 couverts par service seulement.

Histoires de Mathieu Pacaud. Le fils du créateur de l’Ambroisie, place des Vosges, entreprend son ascension vers les cimes. Trois étoiles dans deux restaurants à Paris (75016). À suivre.

Sylvestre Au premier étage de la brasserie Thoumieux (75007), dans un décor de salon bourgeois, l’épatant doigté du chef Wahid, ex-étoilé aux Baux-de-Provence.

C’est dans cet éventail de dix valeureux chefs, pas tous chez eux, que le Michelin va repérer les trois étoiles des années qui viennent. Voilà la voie royale vers le top niveau.

L'invitation au voyage

Au sein de la sélection des quarante-deux tables à une seule étoile, il y a des pépites à suivre, des chefs établis ou perdus dans la France profonde:

La Gouesnière de la Maison Tirel-Guérin en Ille-et-Vilaine, à 25 kilomètres de Dinan. Le chef Olivier Valade propose, entre autres, le homard bleu braisé. Déjeuner à 30 euros. Carte à 70 euros.

Le Clocher des Pères en Savoie, à Saint-Martin-sur-la-Chambre (73), 530 habitants, où le chef Pierre Troccaz mitonne le foie gras de canard poêlé. Menus à partir de 39 euros.

Le Château de Sable à Porspoder (29) dans le Finistère où le chef, Julien Marseault, travaille au mieux les ormeaux et les Saint-Jacques. Menus à 25 et 39 euros.

Ces découvertes gourmandes dans la cohorte de cuisiniers fiers de leur vocation sont l’honneur du guide rouge, et le fruit des voyages des inspecteurs au palais aiguisé qui règlent leurs additions.

Rares sont ces chefs du pays du Soleil Levant qui moulent des sushis en priorité. Ce qu’ils aiment, c’est la France des grands plats

Qui aurait fréquenté l’Aubrac de Michel Bras, à quelques kilomètres de Laguiole, ou le Bistrot de Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, tous deux propulsés à la troisième étoile? Voilà l’œuvre majeure du guide rouge, un maillage des terroirs hexagonaux où survivent des marmitons au cœur d’or.

La vogue des chefs japonais

Le meilleur du guide actuel à Paris reste la quête des restaurants de cuisine asiatique menée par des chefs nippons pratiquant des recettes de la mémoire culinaire française: foie gras chaud ou froid, salade de homard breton, carré d’agneau vert pré, bar de ligne aux coquillages, et soufflé aux fruits frais comme chez Paul Bocuse –la tradition revivifiée.

Le Michelin a retenu à Paris Nakatani (75007), Neige d’Été (75015) et Pages (75016), tous étoilés pour la première fois. Le guide, très impliqué au Japon où il fait un malheur, a pour l’heure accordé deux étoiles au Passage 53 (75002), très contemporain, petites portions, et goûts justes.

Une seule à Kei (75001), Hiramatsu (75016), Aida (75007), neuf places, très cher. Ce n’est qu’un début dans ce mouvement franco-nippon qui va en s’amplifiant. Rares sont ces chefs du pays du Soleil Levant qui moulent des sushis en priorité. Ce qu’ils aiment, c’est la France des grands plats.

Il reste que cette avancée notoire vers les cuisines d’ailleurs voisine sans mal avec la tradition française la plus ancrée dans les terroirs de province.

Dans la rubrique annuelle «les plats que vous recherchez à Paris», on trouve la tête de veau (neuf restaurants), le boudin (huit), le cassoulet (neuf dont celui du Violon d’Ingres de Christian Constant né à Montauban), le coq au vin (deux), et la Bouillabaisse (quatre). De la cuisine d’hier qui n’a pas perdu ses vertus

La gastronomie comme œuvre d'art

On notera que les rédacteurs du guide ont tenu à rédiger un bel éloge au Ritz à venir et de citer le chef Nicolas Sale, ex-deux étoiles à Courchevel, qui va prendre la succession de Michel Roth, dix ans à la tête des cuisines du palace cher à Chanel et Hemingway. Comme quoi le Michelin se révèle un ardent défenseur des institutions françaises, et d’un hôtel de pure légende.

De Christian Le Squer, triple étoilé, le guide écrit que «sa cuisine est une véritable œuvre d’art, un exemple de ce que la gastronomie française propose de meilleur». Le beau restaurant du palace cher à Darryl F. Zanuck affiche complet aux deux services depuis que le chef breton est au piano. Un plébiscite!

À l’heure où une crise sévère affecte la quasi-totalité des restaurants étoilés ou pas, on est heureux de voir que le guide rouge ne tire pas sur des ambulances, mais qu’il met tout son poids et son influence (tirage 120.000 exemplaires) au service des chefs dignes de ce nom. Jamais le manuel fondé par les frères Michelin en 1900 n’a été autant impliqué dans le devenir de la restauration française –4.347 tables et 3.862 hôtels, le meilleur des adresses de voyages en France. Le Michelin reste un outil remarquable pour la mobilité et le palais des lecteurs.

Le Guide Michelin France 

2.105 pages. 24,90 euros. En vente depuis le 5 février

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