Boire & manger / Sciences

Fruité, acidulé, grillé... la science vous aide à mettre des mots sur votre café

Temps de lecture : 2 min

Il existe une «roue» des arômes de café, sur le même principe que celle utilisée en œnologie.

On compte neuf saveurs de café: la fruitée, la florale, l’acidulée, la sucrée, la végétale, l’épicée, la grillée, la chocolatée et «autres» | rawdonfox via Flickr CC License by

Pour certains, une journée ne peut pas commencer sans un bon café. Au réveil, après le déjeuner, au goûter, cette boisson est bue partout à travers le monde. Mais, qu’il soit long, serré ou déca, ce café possède bien plus de variétés gustatives que l’on peut l’imaginer, comme l’explique le site scientifique Smithsonian.com. Et la journaliste Erin Blakemore signale dans son article qu’il est maintenant possible de cataloguer ces différentes saveurs à l’aide d’une roue. En effet, une association de chercheurs, la Specialty Coffee Association of America, et un ensemble de soixante-dix dégustateurs de café professionnels et d’experts sensoriels ont créé «la roue des saveurs des dégustateurs de café». Le résultat final ressemble fortement à la roue des parfums du vin, proposée par l’université Davis de Californie, utilisée en œnologie.

L’élaboration de cette roue se base sur un langage unique. Effectivement, afin qu’il n’y ait pas d’incompréhension entre tous les participants au projet, une sorte de «lingua franca» a été mise en place pour améliorer et faciliter les dialogues et les échanges. Le World Coffee Research Sensory Lexicon est donc le texte qui a été mis en place et qui sert de base à la roue. Il permet de s’assurer que les dégustateurs ou scientifiques «parlent de la même chose quand ils discutent des différentes notes qu’ils détectent dans une infusion particulière». Ce document d’une cinquantaine de pages explique l’intérêt d’un projet de classification internationale des arômes et précise pour chacun sa référence, son intensité et la manière dont il faut le préparer.

Citron ou whisky

Dans cette roue donc, quelque quatre-vingt-cinq arômes comme le citron ou le whisky sont, par exemple, relevés. Ils sont classés en une trentaine de «catégories d’arômes» (l’arôme du citron dans la catégorie des agrumes ou encore le whisky dans celle des alcools). Ces différentes catégories sont triées et assemblées de manière à former une saveur. Par exemple, les arômes appartenant aux agrumes, aux baies, aux fruits secs et «aux autres fruits» forment la saveur fruitée. On compte en tout neuf saveurs: la fruitée, la florale, l’acidulée, la sucrée, la végétale, l’épicée, la grillée, la chocolatée et une dernière, difficile à définir, sous l’appellation «autres saveurs». Elle englobe les arômes chimiques par exemple.

Le résultat final de la roue est facilement compréhensible par le grand public grâce notamment à l’utilisation de couleurs vives et bien différenciées. On peut donc facilement distinguer chaque saveur les unes des autres. De même pour l’appartenance de chaque arôme à une catégorie et à une saveur, qui se distingue en un coup d’œil. À vous maintenant de tenter d’identifier les possibles arômes de pomme dans votre café le matin.

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