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Pourquoi la France a-t-elle attendu 300 ans pour produire du whisky?

Extrait du documentaire Le Tour de France des Whiskies consacré à Warenghem

Extrait du documentaire Le Tour de France des Whiskies consacré à Warenghem

La naissance, cette semaine, de la Fédération du whisky de France signe enfin le décollage du malt made in chez nous. Trois cents ans après l’Écosse… Comment expliquer ce retard? Accrochez-vous: c’est sans doute la faute d’un volcan islandais.

Quand on y réfléchit cinq minutes, c’est à se gratter la tête. Pourquoi les Français, qui distillent depuis des siècles toutes sortes de spiritueux –du cognac, du calvados, de l’armagnac, du rhum, des anisés, des eaux-de-vie de fruits et de plantes, des vodkas, du gin, etc.– commencent-ils seulement à fabriquer du whisky? Massivement s’entend, et non plus grâce à une demi-douzaine de pionniers dispersés dans la pampa, puisque l’Hexagone comptera cette année au moins 42 distilleries de malt. Cet afflux bienvenu a d’ailleurs justifié la création d’une Fédération du whisky de France, officiellement lancée le 18 janvier dernier. Pas trop tôt.

Pas besoin de carbone 14 pour dater les premiers pas du whisky français: en l’état actuel des fouilles archéologiques, l’histoire retiendra que les Bretons de Warenghem ont distillé le premier 100% made in chez nous, en 1983 (WB, un blend commercialisé en 1987). Ils rééditent l’exploit avec le premier single malt bleu-blanc-rouge, Armorik, lancé en 1998. «Il était finalement légitime que le whisky français naisse en Bretagne, sur une terre celte», remarque David Roussier, aux manettes de Warenghem. La distillerie, créée en 1900, vivotait sur ses liqueurs, et décida de tenter l’aventure en lisant dans la presse régionale qu’un whisky français baptisé Le Biniou (ça ne s’invente pas) avait été servi à la garden party de l’Élysée… Ce qui nous amène à la préhistoire mal documentée.

L'expérience du Biniou

«On trouve la trace d’un Royal n°1 dès 1958, rebaptisé Le Biniou au début des années 1970, raconte Philippe Jugé, auteur du Whisky pour les Nuls, co-organisateur du salon Quintessence consacré aux spiritueux français et collectionneur de french malt à ses heures perdues (chacun ses petites névroses). Il était distillé à Antrain par la Société des Alcools du Vexin. Mais quant à jurer qu’il y avait du whisky français dans la bouteille… Une chose est sûre: l’étiquette du Biniou annonçait 98% d’alcool neutre et 2% de malt!» On a connu définition du whisky plus exigeante. Quoiqu’il en soit, Le Biniou rend l’âme au début des années 1980. Si vous en trouvez une quille dans un grenier breton, attention, collector.

«Jones, à Bordeaux, fabriquait sans doute un whisky plus ancien, mais là encore: était-il élaboré avec du malt français? Rien n’est moins sûr. Le vrai top départ, c’est donc Warenghem», tranche Philippe Jugé. Près de trois siècles après l’Écosse. Un mot d’excuse pour ce retard? 

La France est un pays de vin, et les régions où l’on distille le plus sont celles où il y a de la vigne, voire du fruit. Notre savoir-faire s’est porté vers ces eaux-de-vie

«La France est un pays de vin, et les régions où l’on distille le plus sont celles où il y a de la vigne, voire du fruit. Notre savoir-faire s’est donc porté vers ces eaux-de-vie, avance notre expert. Et puis le phylloxera a décimé le cognac au XIXe siècle, au moment où les Écossais étaient prêts à envahir le marché avec leurs blends. Ensuite… il y a eu deux Guerres mondiales où les Anglo-Saxons sortent vainqueurs, puis l’âge d’or hollywoodien qui embellit l’image du whisky.» La boisson des héros et des vedettes glamour. «Enfin, n’oublions pas que de nombreux Français ont toujours eu des billes dans les distilleries écossaises [le groupe Pernod-Ricard en possède 14 à lui seul aujourd’hui]. Cela a sans doute été un frein à la construction ici.»

Priorité au Cognac

Historiquement, notre outil de production n’était pas non plus le mieux adapté à l’élaboration du malt. «Les distilleries françaises sont équipées pour aller chercher de l’arôme dans le fruit, avec de petits alambics, renchérit Stefanu Venturini, the boss de la distillerie Mavela, qui fabrique en Corse des liqueurs et, depuis 1998, du whisky. Nous n’avons pas d’outil standardisé comme ceux qu’utilisent les Écossais pour distiller du malt.» Mais, au fond, conclut-il, quand on a commencé à s’y mettre, cela nous a obligés à penser autrement nos whiskies au lieu de copier le scotch.

Nicolas Julhès, le démiurge de la Distillerie de Paris, a beau être un intarissable bavard, son explication tient sur un Post-It: «Pourquoi on ne s’est pas mis à fabriquer plus tôt du whisky français? Mais parce qu’on s’en foutait! On fabriquait déjà depuis des siècles l’alcool des riches, le plus noble des spiritueux: le cognac. À l’époque, l’alcool de grain était dénigré, jugé trop frustre. Quand le whisky a décollé et qu’on s’est réveillés, c’était trop tard: en face, il y avait des géants. Que pouvait-on faire?» Attendre son heure, puisque, après sa distillerie parisienne, l’ami Julhès envisage d’en ouvrir rapidement deux autres, une consacrée à la distillation du sirop d’érable (ce serait trop long à vous expliquer) et une autre dédiée au malt. Youpi!

Le péril islandais

À présent, carrez-vous profondément sur votre siège, ce n’est pas le moment de tomber de la chaise. Car, si la France a attendu aussi longtemps pour fabriquer du whisky, c’est la faute d’un volcan islandais. «En réalité, nous produisions bel et bien du whisky, soutient Christophe Dupic, qui gère la distillerie lorraine Rozelieures. Il existe des écrits prouvant qu’à la cour de Stanislas [duc de Lorraine de 1737 à 1766] se consommait de l’eau-de-vie de grain vieillie sous bois: c’est la définition même du whisky. Mais en 1783, une éruption volcanique en Islande a eu des conséquences dramatiques.»

 Historiquement, la Lorraine avait tout pour rester une terre de whisky: c’était une puissante région de brasserie, une grande productrice d’orge à malt

Pendant neuf mois, jusqu’en février 1784, la centaine de cratères de la chaîne du Laki crache sans interruption sa lave, éructe ses cendres et ses fumées, qu’un anticyclone planté sur l’Atlantique se charge de balayer vers l’Europe. Les années suivantes sont marquées par des phénomènes météorologiques extrêmes, violents orages, sècheresse, étés polaires, hivers rigoureux… Il se disait que les corbeaux gelaient dans le ciel en prenant leur envol. Les récoltes n’y survivent pas, les famines secouent la région.

«Il semble qu’à partir de 1789, une sorte de prohibition s’installe, en France notamment, mais aussi aux Pays-Bas, reprend Christophe Dupic. Le grain, devenu rare, fut réservé à l’alimentation, et on en interdit alors la distillation. La fabrication de whisky s’est perdue à cette époque, et la France est restée sur les fruits, dont on a pu continuer la distillation parce que l’alcool permettait aussi de les conserver. Mais, historiquement, la Lorraine avait tout pour rester une terre de whisky: c’était une puissante région de brasserie, une grande productrice d’orge à malt (on continue de l’exporter aujourd’hui en Allemagne et en Écosse), où l’eau et le chêne sont abondants –les Vosges abritent la deuxième plus grande forêt française, avec traditionnellement une importante activité de fendeurs de merrains pour la tonnellerie.»

Tous les ingrédients étaient là. Mais, une chose en entraînant une autre, la colère du volcan s’apaisa pour laisser place à celle du peuple. À partir de 1789, on perdit de vue les priorités et la fabrication du whisky s’oublia dans les limbes. Il faudra attendre deux cents ans pour que quelques têtes brûlées en relancent la production en France. Et franchir le XXIe siècle pour que ce soit bon. Très bon. Très, très bon parfois. Mais cela, on en parle la prochaine fois.

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