La bibliothèque 2016 du savoir-manger et du bien-boire

Il paraît en France près de mille ouvrages spécialisés qui traitent de l’art culinaire et de l’œnologie savante. Voici une sélection de livres de 2015 à consulter pour devenir un hôte parfait.

1.La Cuisine du gibier à plume d’Europede Benoît Violier

 

Une fabuleuse encyclopédie du chef trois étoiles de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne, très grand cuisinier, selon son maître Frédy Girardet, et excellent chasseur initié à l’art cynégétique par son père charentais, bon fusil et fin gourmet. Sans la chasse, Violier n’aurait pas été cuisinier. Le successeur de Philippe Rochat, disparu l’été 2015, a chassé partout sur le globe, jusqu’aux frontières de la Chine et dans les Alpes où il sait repérer le lagopède, la perdrix des neiges, cuisiné aux cèpes et au foie gras façon Girardet.

Cette formidable bible du gibier à plume répertorie des dizaines d’animaux des bois, des plaines, des montagnes, les gibiers d’eau, de la bécasse des bois à la grive musicienne en passant par le pigeon ramier, le pluvier argenté, le canard colvert, l’oie cendrée, la bernache du Canada, la grouse, la perdrix blanche qui servent de supports, de propos à des recettes adaptées. Le canard siffleur est cuit rosé aux poires et pinot noir, la crépinette de perdreau gris est escortée de lentilles, tout cela illustré par des photos en couleurs de plats plus appétissants les uns que les autres.

En saison, Violier mitonne une dizaine de recettes de gibiers frais qui drainent chez lui, dans cette pimpante auberge de la campagne lausannoise, des amoureux de cette cuisine rare, si haute en goûts, rehaussée de garnitures et de sauces divines. Cet ouvrage unique en son genre, véritable ode à la venaison, est l’œuvre de l’Einstein du gibier, une sorte de génie de la cuisine des prés, des champs et des sommets : exquis chamois cuit rosé, un monument.

La Cuisine du gibier à plume d’Europe

• 300 recettes, 1.100 pages. Éditions Favre. 170 euros

 

 

2.Savourer la vieGuy Savoy

Cette biographie alerte du chef trois étoiles de la Monnaie de Paris, inventée voici quelques mois, est pimentée de souvenirs joyeux recueillis par le journaliste Jacques Pessis, un compagnon de table de l’inventeur de la soupe d’artichauts aux truffes noires et sa brioche feuilletée, un plat phare de ce valeureux cuisinier à la fois moderne et classique qui a appris les rudiments des casseroles auprès de sa mère cordon-bleu dans un caboulot de Bourgoin-Jallieu, la patrie de Frédéric Dard.

Formé chez le pâtissier du coin, Louis Marchand, puis arpète chez les Troisgros à Roanne en compagnie de Bernard Loiseau, l’ami fraternel, Savoy va accomplir le parcours quasi parfait du cuisinier de base qui a eu le feu sacré pour «l’artisanat du rêve éphémère», la cuisine de grand restaurant.

Chez les Troisgros, il apprend le respect des produits et des recettes exactes: la saumon à l’oseille, le charolais au Fleurie à la moelle, le homard au curry –il veut ressembler à Jean Troisgros, le génie des cuissons aux gestes précis et nobles. Savoy est doué pour la «transformation des produits en joie», selon cette expression imagée qui reflète sa sensibilité, le goût des autres, la fraternité à table, si bien mise en valeur dans ses restaurants. En 2001, il décroche les trois étoiles rue Troyon (75017) après dix ans d’attente, et un restaurant chic à Las Vegas tenu par son fils. Cette autobiographie est une leçon de vie bien menée au service des autres, clients et employés. Savoy est sûrement le restaurateur le plus aimé de ses nombreux fidèles. C’est un prince de la civilisation à table.

Savourer la vie
• 264 pages. Éditions Flammarion. 19 euros.

 

3.Petites histoires de grands chefsAlbert Nahmias

À peine sorti de sa période d’étudiant à Paris dans les années 1975-1985, Albert Nahmias a créé avec son épouse Dominique Versini, alias Olympe, un modeste bistrot à Montparnasse où elle concoctait de l’épaule d’agneau et des langoustines aux pâtes fraîches. Repérée par Henri Gault, Olympe devient une table à la mode et la cuisinière ronde, potelée, une égérie de la restauration parisienne.

Tout Paris se pressait chez elle: Roman Polanski, Stéphane Collaro, Ludmilla Tcherina, Edmonde Charles-Roux, et les fidèles de Maxim’s faisaient halte chez cette cuisinière mutine, accueillante qui savait régaler les meilleurs palais. Dans cet ouvrage fringant, Albert retrace cette époque de la gastronomie française qui a vu naître et prospérer l’élite de la cuisine moderne, de Michel Guérard à Alain Senderens en passant par Bernard Loiseau, Gilbert Le Coze, Alain Ducasse et Joël Robuchon, princes de la cuisine dite nouvelle. Ce voyage dans le passé si proche est ponctué d’histoires d’amitié et de gueulardise.

Petites histoires de grands chefs

• 311 pages. Éditions Hugo Document. 17,95 euros.

 

4.Les Gourmands MémorablesRécits sous la direction de Bruno Fuligni

Une brochette de fins becs dotés d’une plume vive brosse le portrait de gastronomes, de goinfres, de génies de la cuisine dont certains ont laissé un nom dans l’univers de la bonne chère: Guillaume Tirel dit Taillevent, Louis de Béchameil, Alexandre Dumas, Charles Monselet, Curnonsky, Ali-Bab, Georges Simenon et Robert Julien Courtine alias La Reynière, ancien chroniqueur gastronomique du Monde (1952-1993). Des repas inoubliables comme le Festin de Babette et la Vache qui Rit entrelardent ces courts textes qui en disent long sur l’Histoire de la Table, la gourmandise et l’amour du vin au pays de Rabelais et de Brillat-Savarin.

Les Gourmands Mémorables

• 182 pages. Éditions Prisma. 17,95 euros.

 

5.La Cantine du TroquetChristian Etchebest

Enfant du pays béarnais, monté à Paris son CAP de cuisinier en poche, il est entré au Crillon aux côtés d’Éric Fréchon et d’Yves Camdeborde où il s’est frotté à la haute cuisine de palace, en quête d’étoiles et de perfection dans l’assiette. Grâce aux conseils d’Yves Camdeborde, bistrotier dans l’âme, il ouvre le Troquet dans le XVe arrondissement. Seul en cuisine, la sardine et le maquereau remplacent le turbot.

Ainsi se forge la destinée parisienne de ce grand gaillard qui va ouvrir quatre établissements populaires dans la capitale.

L’ouvrage rassemble l’essentiel des recettes de la cuisine de bistrot: la terrine de pâté de sa mère, le chou farci aux pieds de cochon, les œufs mayo, le ceviche de légumes au poisson cru, le gigot d’agneau et pommes rattes, la poulette des Landes au pain aillé, la crème brûlée vanille et le soufflé au chocolat. Des nourritures d’hier, un brin régressives, qui forment la mémoire de la cuisine provinciale, si prisée des Parisiens.

La Cantine du Troquet

• 144 pages. Éditions Solar. 25 euros.

 

6.On va dégusterFrançois-Régis Gaudry

De la fameuse émission gastronomique de France Inter diffusée le dimanche à 11 heures, le chroniqueur de L’Express et de Paris Première (Très, très bon) a tiré un gros ouvrage de recettes, d’adresses, de trucs de cuisinier qui est une véritable mine d’informations et de chroniques de bons gourmets, arpenteurs de bistrots, de grandes tables et de restaurants souvent méconnus. L’ouvrage est un fourre-tout très plaisant à lire pour la variété des sujets – la cuisine des insectes – les assiettes vénitiennes, les pâtes carbonara sans crème et l’art du poulet rôti. Reflet d’un savoir vécu et d’expériences de bonne chère, ce gros volume illustré est un voyage au pays du manger vrai et du régal quotidien.

On va déguster

• 336 pages. Éditions Marabout. 35 euros.

 

7.Au cœur de la Bourgogne, Terroirs, vignobles et domainesJasper Morris

Un Master of Wines britannique, acheteur pour une maison de négoce londonienne, a entrepris un formidable travail d’enquête en Bourgogne, soit mille vignobles passés en revue, des centaines de domaines décrits, 35 cartes des crus, des climats, des appellations. Une œuvre magistrale d’histoire, de géographie, de dégustations riches de détails (les dimensions des domaines, au Clos Vougeot par exemple) et de commentaires sur les vins produits. Oui, une encyclopédie qui fera date, pleine d’informations rarissimes comme la cave de Louis XVI en 1782, 100 bouteilles de Chambertin 1778 entre autres. Petits faits vrais.

Au cœur de la Bourgogne, Terroirs, vignobles et domaines

• 800 pages. Éditions Hachette Vins. 50 euros.

 

8.Le Guide Hachette des whiskiesMartine Nouet

Dans le monde, il se vend une bouteille de whisky par seconde. Cette eau-de-vie médicinale à l’origine est d’abord une histoire de grains, de céréales, d’eau, de levures, et de spécificités locales. Un simple malt écossais est différent d’un single malt japonais, et le blend irlandais n’est pas assemblé comme le blend écossais.

Martine Nouet, journaliste spécialisée dans le whisky –elle a une maison dans les Highlands– s’attache à décrire les distilleries, les marques et les types d’eaux-de-vie. Qu’est-ce qu’un Balvenie de 21 ans? Un Macallan single malt? Un Ardbeg, single malt que les passionnés s’arrachent, propriété de LVMH? Un Johnnie Walker malté et fruité? Un Chivas Regal de 12 ans, leader des «blends» de luxe, propriété de Pernod-Ricard?

Cette sélection de 500 whiskies dégustés comprend 80 coups de cœur, c’est un panorama complet enrichi par un remarquable goût de la dégustation lié à une expérience unique de Martine Nouet en Europe. C’est l’œuvre d’une vie, une approche quasi exhaustive d’une eau-de-vie ancestrale et mystérieuse. Glossaire des mots du whisky et carnet de dégustation. Une œuvre admirable pour les amateurs.

Le Guide Hachette des whiskies

• 380 pages. Éditions hachette Pratique. 24,90 euros.

 

9.Carnets de ChampagneRémi Krug

Ce délicieux volume de souvenirs champenois concerne les travaux, les joies et les peines de la famille Krug, propriétaire du fameux vin blond de Reims dont le regretté Henri Krug fut le concepteur des cuvées et son frère Rémi, le voyageur, le directeur des ventes dans le monde.

Retiré des affaires, président d’honneur de la maison si appréciée des champagnophiles, Rémi raconte les coulisses de la marque, dévoile les secrets des cuvées, le destin de ce champagne vineux, vibrant d’émotions rares pour l’amateur.

Krug reste une maison phare dans la Champagne moderne, certains millésimes (le 1928) sont légendaires, et au sein du groupe LVMH, la marque conserve une formidable notoriété, un style aristocratique que Rémi Krug décrit avec aisance et pas mal de charme: c’est un conteur et le premier des Krugistes. L’ouvrage est plaisant, gai, plein de saillies et d’anecdotes vivifiantes: Krug en sort grandi.

Carnets de Champagne

• 192 pages. Éditions Féret. 14,50 euros.

 

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