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Un chercheur met au point une farine de café pleine d’antioxydants

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 08.01.2016 à 17 h 15

Repéré sur Boston Globe, Eater, Brandeis University

À partir de grains de café vert précuits, ce biophysicien fabrique une farine utilisable dans de nombreuses préparations (à petite dose).

Coffee beans | Rafael Antonio via Flickr CC License by 

Coffee beans | Rafael Antonio via Flickr CC License by 

Parmi les résultats sur les bienfaits du café, on suppose qu'un de ses composants, l’acide chlorogéniqueun antioxydant, est bénéfique pour nous. Il régule notamment l’absorption des glucides. Mais la chaleur de la torréfaction, qui déclenche des réactions chimiques produisant le bon goût et l’arôme du café, dégrade une bonne partie de cet antioxydant. Comme le rapporte le Boston Globe, Daniel Perlman, un inventeur et biophysicien de l’université de Brandeis, dans le Massachussetts, a donc imaginé un moyen de transformer les grains de café en une «farine délicieuse, à la couleur du blé, qui retient 100% de l’acide chlorogénique des grains». Un brevet du processus a été approuvé le mois dernier.

Daniel Perlman a passé des mois à faire des essais pour finalement atteindre son but en pré-cuisant des grains verts doucement et peu de temps. Le résultat n'était pas assez torréfié pour faire du bon café. Alors il a décidé de broyer les grains, avec de l’azote liquide pour les protéger de l’oxydation, ce qui donne une farine couleur «or pâle», ayant un léger goût de noisette. Le produit, appelée «farine de grains de café pré-cuits», contient trois à quatre fois plus d’acide chlorogénique que des grains de café torréfiés.

Et cette farine conserve bien la dose de caféine présente dans les grains. Des pancakes à la farine de café pourraient ainsi donner un petit coup de pouce supplémentaire pour se réveiller le matin... L’inventeur explique d’ailleurs à Eater que «cette farine contient 2,5% de caféine au poids, donc si vous mettez 4 g dans, disons, un muffin, vous auriez l’équivalent d’une tasse de café [dans 4 g de farine de café, il y a donc 0,1 g de caféine, soit 100 mg. D’après le Comité Français du café, la teneur en caféine d’une tasse de café dépend de nombre facteurs, mais serait en moyenne de 80 mg par tasse, ndlr]».

«Un ingrédient d'amélioration nutritionnelle»

L’inventeur espère maintenant accorder une licence à une entreprise qui pourrait utiliser cette farine dans des produits alimentaires comme des céréales ou des barres énergétiques. Mais il faudra donc y aller mollo sur les doses pour ne pas faire des excès de caféine. Daniel Perlman explique à Eater qu’il faudra de toutes les façons mélanger cette farine à d’autres farines, présentes en plus grosses quantités:

«Je ne vois pas cela comme un remplaçant direct de la farine classique puisque les grains de café sont relativement chers en comparaison avec le blé. Donc c’est plus un ingrédient d’amélioration nutritionnelle, pour fournir des antioxydants et le coup de pouce naturel de la caféine.»

Il n’est cependant pas le premier à penser à fabriquer une farine de café… Comme le souligne Eater, un produit appelé CoffeeFlour a été lancé l’année dernière. Son inventeur, Dan Belliveau, précise que c’est en fait très différent, puisque cette farine est fabriquée non pas avec le grain, mais avec la cerise de café (le fruit du caféier, avec de la pulpe, qui entoure le grain), un sous-produit de la récolte qui est souvent jeté (sauf quand on l’utilise pour faire une infusion de cascara). CoffeeFlour est plus sombre, avec une saveur plus profonde, terreuse, et qui peut rappeler le vrai café. Mais cet inventeur là explique que son produit a de nombreux avantages supplémentaires: tout en produisant un ingrédient nutritif à partir de sous-produits, il fournit un revenu additionnel aux producteurs et permet la création d’emplois. 

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