Boire & manger

La recette de Noël: le lièvre au rhum de Stéphane Jégo (façon sextape)

Christine Lambert, mis à jour le 22.12.2015 à 13 h 00

Stéphane Jégo, le chef de L’Ami Jean à Paris, nous prépare pas à pas sa recette de fêtes créée pour Slate. Mais, évidemment, rien ne se passe comme prévu, et la leçon de gastronomie tourne au foodporn filmé. Du moment que c’est (très) bon et qu’on prend du plaisir (oh oui!), où est le problème?

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Vous êtes paresseux? Passez l'introduction, allez directement à la recette

Il grommelle en cuisine en secouant ses gamelles et, sous les vannes et les rires qui fusent avant que le premier service ne s’avance, le voilà qui se colle au comptoir pour passer en revue les ingrédients de la recette spécialement créée pour Slate. Avec ses potes Yves Camdeborde (dont il fut le second pendant douze ans à La Régalade) et Thierry Breton (qui nous prépara la recette de noël 2013), Stéphane Jégo est l’un des pionniers de la bistronomie, ce mouvement culinaire qui dans les années 90 renversa la table et redistribua les assiettes en retenant le meilleur de la haute gastronomie –sa rigueur et ses savoir-faire– pour les amener vers le plus grand nombre.

Et je le vois déjà hausser les sourcils à s’en déloger les binocles: quoi, «mouvement culinaire»? Tout de suite, les grands mots! Stéphane Jégo se méfie des adjectifs flatteurs, des titres qui ronflent, des étoiles qu’on astique, des mots que par paresse on cuisine à toutes les sauces. Prenez le mot «terroir»: foutaises, vous dira-t-il. «

Je préférerai toujours la qualité des produits au terroir. Et ma seule contrainte au menu, c’est la régularité sans faille de cette qualité. Crois-moi, cela place la barre bien plus haut! Et s’il faut jouer avec la nature et les saisons, s’il faut s’adapter avec l’approvisionnement, tant mieux. Sur ma carte, j’indique “pêche du jour d’avant” et “fromages de ferme artisanale”, parce que je ne peux pas te garantir qu’il y aura du bar ou du chèvre ce jour-là. Mais je peux te garantir qu’il y aura le meilleur poisson et le meilleur fromage tous les jours.»

Stéphane Jégo a repris il y a treize ans la plus vieille institution basque de Paris, L’Ami Jean, fondé en 1931. A tout changé. N’a rien changé. N’a rien gardé de la gastronomie, de la carte, de la vaisselle… A tout gardé de l’âme, de la carcasse. Et personne ne s’est aperçu que le menu ne devait plus rien à Euskadi. Son art à lui, c’est l’expression du bon produit, le tour de main précis, la préoccupation de santé –pas trop de gras, pas trop de sauce, des petits producteurs exigeants. Son premier geste, décisif, fut d’abattre le mur qui séparait la cuisine de la salle. Aujourd’hui, les clients profitent du spectacle de la casserole à l’assiette. Rien n’arrive par hasard.

Ce Breton au caractère de cochon dont on fait les meilleurs jambons donne tout dans une générosité énorme. Et milite pour l’éducation au goût, l’éveil du consommateur, le contournement des intermédiaires qui se gavent, des centrales d’achat et de la grande distribution: «On ne fera pas bouger la montagne, reconnaît-il, mais on peut creuser des tunnels à travers.» Creuser les tunnels à la seule force des fourchettes et des couteux? Et comment!

Evidemment, si vous avez pris la mesure de ce personnage hors normes, vous vous doutez que rien ne s’est passé comme prévu. La traditionnelle recette de noël au whisky sera cette année… au rhum. Mais quitte à choisir un rhum, autant le sélectionner à La Barbade et aller le chercher à Cognac, où Plantation fait vieillir, assemble et réduit ses eaux-de-vie de canne. Et puis, pas question, sous prétexte de fêtes –même avec guirlandes et sapin– de sadiser le chapon ou la dinde: non, Stéphane Jégo nous annonce un lièvre, une jeune bête de la Beauce travaillée sans sauce, dans un twist moderne. Ensuite… Ensuite, tout a dérapé. Mais nom de Dieu, que ce fut bon!

La recette du lièvre au rhum
 

Temps de préparation et cuisson:

La veille, 5 mn + 24h de repos.

Le jour J, 15 à 20 mn si vous ne buvez pas trop de rhum.

Ingrédients:

Comptez un râble de jeune lièvre pour 2 convives, une ou deux poignées de choux de Bruxelles et un ou deux petits oignons rouges par personne, du bouillon (préparé avec une carcasse de lièvre, thym, laurier, ail, ¼ de litre de vin rouge, ¾ litre d’eau, sel, poivre), une gousse d’ail, du rhum Plantation Barbados 5 ans, huile d’olive, vinaigre de Banyuls, origan, thym, laurier. Option tralala: des copeaux de foie gras.

La veille, faites mariner les filets de lièvre généreusement saupoudrés d’herbes (origan, thym, laurier émietté), assaisonnez d’un duo de poivre et poivre des cimes, d’un filet d’huile d’olive espagnole que vous choisirez puissante pour tenir tête au gibier. Ne salez pas.

Mais qu’est-ce que tu fabriques? Une sextape de lièvre au rhum?

Stéphane Jégo

Aspergez de rhum Plantation Barbados 5 ans et faites flamber avant de couvrir et de réserver au frais pendant 24 heures. Les herbes brûlées au rhum vont chatouiller le lièvre de notes fumées. «Le principe de base, c’est de faire évoluer la matière», explique Stéphane Jégo avant de froncer les sourcils, goguenard, en me voyant filmer avec la grâce d’un sanglier lâché dans la cuisine: «Mais qu’est-ce que tu fabriques? Une sextape de lièvre au rhum?» Well… Coupez!

 

[Intérieur jour] Le lendemain, sortez le râble du frigo, et servez-vous un verre de rhum Plantation: si la cuisine, surtout en sextape, doit exacerber les sens, autant commencer égoïstement par son propre plaisir. Faites durer (le verre de rhum).

Frottez une gousse d’ail écrasée sur une poêle non graissée. Laissez monter en température et, à feu vif, saisissez rapidement les filets de lièvre encore recouverts d’herbes aromatiques dans un filet d’huile d’olive. Bleue, la cuisson – oui, oui, même pour le lièvre.

 

Ôtez la poêle du feu, débarrassez des herbes que vous réserverez dans la marinade. Déglacez la marinade avec le bouillon et versez sur les filets.

 

 

Dans la même poêle, faites revenir les légumes émincés rapidement, sans ajouter de gras. Salez, relevez d’un trait de vinaigre de Banyuls pour apporter un peu d’acidité.

 

Dressez dans les assiettes de service les filets tranchés en tronçons entourés de leurs petits légumes croquants et garnis des herbes. Vous pouvez, à votre convenance, parsemer le plat de copeaux d’un bon foie gras. Et voilà!

 

La sextape la plus rapide de l’histoire du foodporn, et sans doute l’une des plus excitantes: chaque produit révèle le meilleur en bouche, le lièvre fond sur la langue. Le rhum, imperceptible, tient la recette sans se faire sentir. «En revanche, si l’on accompagne le plat d’un verre de rhum, ses arômes vont remonter dans l’assiette», promet le chef. Servez-moi un rhum, alors. Et un lièvre pour faire glisser.



Milles mercis à Stéphane Jégo à L’Ami Jean, 27, rue Malar, Paris VII. Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner. Réservation fortement conseillée.

 

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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