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Aux États-Unis, le grand retour des «tartes du désespoir»

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 22.12.2015 à 9 h 53

Repéré sur Bon appétit

Selon le magazine Bon appétit, de vieilles recettes américaines, inventées à des époques de vache maigre, intéressent aujourd’hui les chefs.

And yet another apple pie | Benny Mazur via Flickr CC License by

And yet another apple pie | Benny Mazur via Flickr CC License by

D’après la revue Bon appétit, on assiste aux États-Unis à un retour de des «desperation pies», les «tartes du désespoir», inventées lors des périodes de vache maigre dans les campagnes américaines, notamment pendant la Grande Dépression, quand il n'y avait pas grand chose pour se faire un manger. Le principe, un exploit de débrouillardise: vous n’avez rien à mettre de bon dans votre tarte, ni fruits ni chocolat, mais vous pouvez quand même faire une tarte délicieuse. Des ingrédients a priori pas incroyables (œufs, sucre, vinaigre…), une fois cuisinés ensemble, donnent un excellent résultat.

Quand le chef Chris Shepherd a préparé le menu de son restaurant Underbelly, à Houston, il s’est «heurté au dilemme du dessert». En feuilletant un vieux livre de cuisine, il est tombé sur la tarte au vinaigre, une recette utilisant le vinaigre pour remplacer l’acidité des agrumes quand on n’a pas de fruits, raconte Bon appétit. Intrigué, il donne la recette à sa chef pâtissière.

Tarte au vinaigre

Le résultat est «une pâtisserie délicate», faite avec du vinaigre de canne à sucre et du vinaigre de pomme coréen, et surmontée d’éclats de sel. En bouche, c’est «une texture crémeuse, avec un goût acide que le sucre et le sel –qui ressemble à une plaque de glace– compensent. [...] Si vous adorez ces bonbons acidulés qui laissent des picotement dans la bouche, c’est la tarte de vos rêves.» Au début, les gens avaient un peu peur de cette tarte, dit le chef. Mais c’est désormais un «plat signature» de Underbelly, le seul dessert resté sur le menu depuis l’ouverture du restaurant.

Paula Haney, chef pâtissière qui a ouvert en 2005 Hoosier Mama Pie, à Chicago, propose ainsi une «tarte à la crème et au sucre», une pâtisserie du désespoir ayant des racines dans l’Indiana. 

Autre favori de Paula Haney: la tarte à la tomate verte (pour utiliser les tomates de la fin de l'été qui ne mûriront jamais) qui avec du sucre et des épices a un goût de pomme... Mais aussi «la tarte aux flocons d’avoine, que j’aime beaucoup. Elle a presque le goût d’un cookie aux flocons d’avoine. Un peu comme une tarte aux noix de pécan, mais avec de l’avoine à la place des noix de pécan.»

Débrouillardise

La tarte au vinaigre, la tarte au babeurre, la «mock apple pie» (dans laquelle l’appareil est composé de crackers séchés et écrasés) sont donc connues comme des tartes «du désespoir», mais semblent plutôt délicieuses. «Elles font partie des traditions culinaires américaines depuis les débuts du pays, quand des familles d’agriculteurs débrouillards préparaient des desserts avec ce qu’ils avaient sous la main. Et maintenant, les tartes du désespoir regagnent en popularité», observe Bon appétit. Une sorte de regain d’intérêt pour les traditions culinaires américaines, longtemps mises de côté à la faveur de cuisines d’autres pays.

Ce sont aussi des desserts humbles qui traduisent une certaine ingéniosité en cuisine en temps de crise. «J’aurais aimé être une mouche pour observer le jour où quelqu’un a décidé de prendre des crackers Ritz et de les faire tremper dans du sucre pour leur donner un goût de pomme», dit Paula Haney. Les chefs d'aujourd'hui trouvent ces recettes dans les livres de leurs grands-parents, et ajoutent quand même une touche moderne, comme l’éclat de sel dans la tarte au vinaigre.

Mais attention, les tartes au babeurre, au sucre ou au vinaigre «doivent être cuisinées parfaitement. Vous ne pouvez pas cacher quelque chose là-dedans», déclare la pâtissière Paula Hanet. Si vous êtes curieux du goût de la tarte au vinaigre, vous trouverez différentes recettes ici, ici (en français), ici ou encore ici (en anglais). 

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