Boire & manger

Pierre Gagnaire et Yannick Alleno: plaidoyer pour une cuisine bistrotière

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.12.2015 à 23 h 27

Deux chefs trois étoiles à Paris viennent de publier deux ouvrages de recettes simples et basiques, loin de la sophistication savante de leurs cartes de restaurant: c’est de la cuisine pour tous –il s’agit de nourrir le peuple.

1.Pierre GagnaireLe «Cosinus des fourneaux»

Enfant de Saint-Étienne, élevé dans une famille de restaurateurs, Pierre Gagnaire, 65 ans, aura un demi siècle de pratique culinaire en août prochain. Dans son restaurant éponyme à Paris (75008) de cuisine créative, jamais vue nulle part en France, il compose un ensemble de préparations innovantes, d’une incroyable complexité.

À ses talents de poète des saveurs, il ajoute un feu d’artifices de surprises, de mariages, d’associations de produits sucrés, salés, amers qui sidèrent la plupart des gourmets, clients de cette table chic et chère, ô combien séduisante –et déroutante.

C’est «le savant Cosinus des fourneaux» (Gilles Pudlowski), «le foucuisinant» (Michel Piot), mais certains chroniqueurs lui auraient attribué le prix Nobel de cuisine s’il avait existé. Hélas, ce génie de l’assiette fascinante a dû déposer le bilan en 1995 dans sa ville natale, accablante déconvenue pour ses nombreux défenseurs dont Bernard Pivot, un bon palais de connaisseur.

Compositions de langoustine

Monté à Paris en 1996, locataire d’un restaurant de l’Hôtel Balzac, à deux pas des Champs-Élysées, il a prolongé ses recherches aventureuses et retrouvé un public attentif à ses saillies culinaires, à ses plats phénoménaux –cinq compositions de langoustines pour un menu révolutionnaire. Il faut savoir que ce chef prodigieux, rivé à ses fourneaux, véritable geyser d’idées et de goûts, fait intervenir 150 produits, légumes, herbes, poudres, extractions, gelées dans sa formidable partition culinaire. Oui, un créateur hors normes, à la tête d’une douzaine de restaurants dans le monde.

Nombreux sont ces professionnels étrangers, asiatiques en tête, qui prennent place dans la salle à manger de boiseries blondes de la rue Balzac. Il est l’avant-gardiste de la restauration française, le triple étoilé le plus atypique de la corporation des toqués. Personne ne cuisine comme ce grand gaillard aux yeux rieurs. Ces jours-ci, on pouvait découvrir à la carte d’une folle générosité le lièvre en trois services, le râble au lard, à la goutte de sang déglacé au marc de Bourgogne, marmelade d’oranges, puis le gras de cuisse à la royale, purée de panais chocolatée et la tourte feuilletée traditionnelle, sorbet ananas, papaye et prunelle sauvage (149 euros par personne), le pavé de turbot est saisi à l’arête, braisé dans un beurre mousseux à la vanille, crevettes impériales à l’eau-de-vie de houx, quenelles, gratin d’oignons, bouillon de calamars, choupette (brunoise de légumes) maraîchère (166 euros).

Canard laqué, poivron rouge, feuille de datte, navet au colombo restaurant Pierre Gagnaire © Jacques Gavardi

La cuisine, c'est de la tendresse

«On voit bien l’avalanche de mets, l’inventivité, la curiosité, une fête pour les sens» dixit le Michelin 2015. Et tout cela est très pensé, structuré, «ce n’est pas un fouillis d’éléments», souligne Pierre Gagnaire, véritable alchimiste de ses compositions en mini portions. «Est-ce que vous suivez?», lançait-il à ses convives éberlués à Saint-Étienne. Oh oui, on va de stupéfactions en éblouissements. «Quand on sort de ce festival, on doit se sentir heureux, léger, ragaillardi car la cuisine réussie, ce sont les émotions qui priment», indique ce grand chef aux intuitions quotidiennes, un cœur d’or.

Notez que le Stéphanois chaleureux, épris de jazz et de peintures modernes, accueille par an chez lui plus de 15.000 amateurs de raffinement culinaire, ce n’est pas rien. Disons-le, il est comblé par cette affluence quotidienne car pour lui, la cuisine, c’est de la tendresse transmise à autrui –bien plus que des démonstrations futuristes de savoir-faire extrême. François Pinault, esthète et propriétaire du Château Latour, est un fidèle soutien de «Pierrot» depuis les débuts.

Variations de saison

L’âge venant, grand-père affectueux, à la tête d’une famille recomposée d’enfants de tous âges, il régale en week-end ou en vacances son petit monde, et il s’est vu questionner par sa tribu sur une autre cuisine d’évidence et de simplicité: non aux assiettes rébus que ses familiers ne comprennent pas. D’où ce livre de 90 recettes (215 pages) simples et créatives à l’usage du commun des mortels –ce que l’on mangerait chez nos parents lecteurs des recettes de Françoise Bernard et du Larousse gastronomique.

Dessert cristaux de vent Pierre Gagnaire © Jacques Gavard

Pierre Gagnaire se souvient des prescriptions du maître Carême, chef des rois et des Rothschild: il y a deux cuisines, celle d’apparat et celle des familles. «On ne se nourrit pas de la même façon au déjeuner dominical, sur la plage, au bord de la mer, ou l’hiver près du feu de cheminée. Notre état d’esprit, nos désirs de plats varient selon l’ambiance, l’instant, et les saisons», souligne le créateur du soufflé de Saint-Jacques et de haddock (à sa carte en 2015).

La mémoire du bien manger chez soi

Alors dans ce gros ouvrage, on trouve le potage sauté aux poireaux pommes de terre, la blanquette de veau et poitrine, les spaghettis De Cecco au gorgonzola, les oreilles d’éléphant (escalopes de veau façon milanaise) aux girolles et orge perlé, les Saint-Jacques en coquille, riz noir au livarot, les trois petits pots de crème (vanille, café et chocolat). Une sorte de retour aux bases de la cuisine de ménage facile, évidente, renvoyant au passé, à la mémoire du bien manger chez soi.

Ce n’est ni de la cuisine de restaurant, ni de bistrot. La preuve, dans son trois étoiles parisien, Gagnaire tient à rester dans la modernité active, et la diffusion de sentiments d’amour des autres transmises par l’assiette et le verre. Oui, un singulier praticien de la poêle et des garnitures.

2.Yannick AllenoL'enchanteur terroir

Né à Puteaux de parents bistrotiers, Yannick Alleno, Bocuse d’Argent en 1999, est l’un des plus doués des grands chefs français. Il a obtenu trois étoiles au Meurice qu’il a quitté en 2013, deux étoiles au Cheval Blanc de Courchevel et trois étoiles en 2015 chez Ledoyen, au bas des Champs-Élysées. Comme Pierre Gagnaire, il s’attache à personnaliser sa partition culinaire d’une vraie originalité, mettant en exergue des sauces et des goûts nouveaux, bien à lui: le pain de brochet brioché, le bar sauce béarnaise coraillée aux cèpes, la délicieuse tarte à la bière. Tout cela a fait de ce banlieusard distingué le cuisinier de l’année 2015 pour le guide Gault et Millau où l’on sait ce que bien manger veut dire.

Salle restaurant Terroir Parisien Brongniart

Se souvenant de ses premiers émois à table, le créateur du bœuf Wagyu aux olives et tomates vertes a entrepris de référencer les produits agricoles des terroirs parisiens de la banlieue et au-delà. Chef adulé au Meurice, il a senti l’air de la capitale l’envahir au volant de sa moto, le matin, quand il longeait les Tuileries et le soir, quand la nuit complice créait d’autres sensations de bien-être, de volupté: «Paris, c’est ma ville et ma ville, c’est Paris», écrit-il dans Quatre saisons à la table N°5: Le Meurice, Paris (Éditions Glénat).

Valoriser la nature

Pas de bonne cuisine sans matières premières de premier choix. Alleno entreprend de dresser l’inventaire des cadeaux de la circonférence parisienne qu’il examine, teste, goûte sur place: les choux de Pontoise, les champignons du sieur Spinelli, le jambon blanc de Paris, le poulet de Birckel Solferino, la brioche de Nanterre, les épinards de Viroflay, les poireaux de Belleville, la pêche de Montreuil, le miel Béton de Saint-Denis, le vinaigre de Nanteuil-les-Meaux, le brie et le beurre fermier de Meaux, les framboises de Philippe Nantois dans les Yvelines… Toutes ces réjouissances de bouche amoureusement récoltées par une corporation de passionnés de la terre humaine, il faut les protéger, les sauver, menacées par le béton envahissant –«pas besoin d’aller chercher au loin l’enchantement», écrit Erik Orsenna dans la préface. 

Et pour Alleno, il s’agit de valoriser ces offrandes de la nature, les transformer, les réinventer par une gestuelle, des techniques aptes à mettre en valeur les cadeaux saisonniers des prés, des champs, des serres qui ont formé le décor de son adolescence de marmiton puis de chef du Scribe (deux étoiles), du Meurice et de Ledoyen, deux fois trois étoiles, un exploit comme pour Ducasse et Robuchon.

Saint-Jacques au céleri, caviar de lentilles…

Mieux, ce travail d’inventaire des ressources souvent cachées, oubliées va donner naissance à deux bistrots, le Terroir Parisien de la Mutualité ouvert en 2012, et le Terroir Parisien du Palais Brongniart en 2013, au rez-de-chaussée de la Bourse. Deux excellentes adresses pour fins becs où des chefs épigones d’Alleno, dont Elie Fischmann, mitonnent les charcuteries, le veau chaud (hot-dog à la viande de veau sauce gribiche), les rillettes de lapin, l’omelette aux herbes, le sandwich au jambon de Paris, le caviar de lentilles, les endives au jambon gratinées, les noix de Saint-Jacques au céleri, les côtes d’agneau Champvallon, la rare chartreuse de pigeon, la mousse légère de champignons, la matelote Bougival aux lardons et champignons, le millefeuille à la vanille… «Un ensemble très varié, saisonnier, de pur plaisir», souligne Orsenna, au palais éduqué.

Semainier Ma cuisine de bistrot de Yanick Alleno / Hachette Cuisine

Pour le valeureux chef de Ledoyen, cette diversification de son expérience aux fourneaux restitue la mémoire des plats d’hier tombés dans l’oubli (l’omelette aux dés de homard et son coulis, une merveille) ou mal interprétés par des cuisiniers plus ouverts au fooding qu’aux préparations de la vraie tradition française. Qu’est-ce qu’un bon croque-monsieur à la béchamel, trente minutes de cuisson, une sauce gribiche à l’huile de pépins de raisins, les madeleines au miel et une brioche parisienne reposée 14h30, une gourmandise?

Rassemblées dans ce gros ouvrage de 304 pages, ces recettes très détaillées accompagnées de photos sont à lire comme un retour aux sources d’une gastronomie abordable, fraternelle qui propose à merveille un peu du goût de la France à table. Il s’agit de nourrir le peuple et de préserver les poireaux violets, les poires de l’Île-de-France pour la divine tarte Bourdaloue à la gelée d’abricots, un chef-d’œuvre. À venir, la culture comestible du bleuet dans le jardin de Valentine Hansen de Ganay, une innovation florale.

 

 

3.À lire

La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire, 90 recettes, 35 euros, Éditions Solar.

Ma cuisine de bistrot de Yannick Alleno, plus de 100 recettes, 29,90 euros, Éditions Hachette Pratique.

 

4.Les restaurants de ces deux chefs étoilés

Pierre Gagnaire

• 6, rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50. L’époustouflant récital de ce créateur hors normes, un arc-en-ciel de préparations à la fois complexes et limpides, véritable quête d’un savoir manger au XXIe siècle. Des merveilles de textures et des mariages jamais testés, c’est le prince des accompagnements goûteux. Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 250 à 300 euros. Pouilly-Fuissé au verre. Fermé samedi et dimanche.

Gaya Rive Gauche

• 44, rue du Bac 75007 Paris. Tél.: 01 45 44 73 73. L’autre restaurant de Pierre Gagnaire à Paris. Une carte dépouillée de Nicolas Fontaine formé par le chef trois étoiles : sardines de Quiberon améliorées, terrine du chef, pavé de cabillaud à la purée de chou-fleur, lieu jaune à la Trévise, poireaux et Morteau, cromesquis d’œuf mollet, cœur d’entrecôte béarnaise, tarte fine aux pommes gelée de groseilles. Plat unique à 29 euros. Menus au déjeuner à 48 et 65 euros. Carte de 70 à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno

• 1, avenue Dutuit 75008 Paris. Carré des Champs-Élysées. Tél.: 01 53 05 10 00. L’ancien chef du Meurice est ici chez lui, auteur de plats personnels à la fois limpides et travaillés: homard bleu grillé à la vinaigrette de corail, poularde de graines pochée au vin, panais et girolles, ananas en pavlova au citron. Menu au déjeuner à 135 euros. Carte de 120 à 200 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Terroir Parisien Mutualité

• 20, rue Saint-Victor. Tél.: 01 44 31 54 54. Dans l’ancienne Salle des Congrès, un bistrot de cuisine française axée sur les produits de l’Île-de-France : potages de saison, boudin noir purée, raie aux câpres beurre noisette, Paris-Brest. Menus à 24 et 32 euros. Carte de 65 à 45 euros. Pas de fermeture.

Le Terroir Parisien Palais Brongniart

• 28, place de la Bourse 75002 Paris. Tél.: 01 83 92 20 20. Dans l’aile droite de la Bourse, une vaste brasserie urbaine, bar agréable pour solitaires, cuisine ouverte et une carte bien troussée de plats classiques : pâté en croûte, poireaux vinaigrette, noix de Saint-Jacques aux poireaux, hamburgers œuf à cheval, charlotte aux pommes. Excellent rapport qualité-prix. Carte de 35 à 45 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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