Boire & mangerSlatissime

Dans une petite commune du Poitou, Joël Robuchon lance un Institut international de grande cuisine

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.12.2015 à 15 h 24

Poitevin élevé dans un séminaire de la région, le grand chef aux vingt restaurants dans le monde a choisi sa terre natale pour faire construire une école de cuisine, d’hôtellerie et de sommellerie.

La «Maison-Dieu», à Montmorillon, où Joël Robuchon va installer son Institut international de grande cuisine | Momentum Prod

La «Maison-Dieu», à Montmorillon, où Joël Robuchon va installer son Institut international de grande cuisine | Momentum Prod

Ce sera l’œuvre majeure de sa vie d’ancien Compagnon du Devoir, devenu un chef de légende, multi-étoilé sur terre: une école de cuisine, d’hôtellerie et de sommellerie dans un ancien monastère-hôpital du XXIe siècle abandonné, situé dans le gros bourg de Montmorillon, 6.300 habitants. Joël Robuchon présidera ce vaste complexe campagnard qui porte son nom.

Le financement de ce gigantesque projet architectural et technologique –coût 65 millions d’euros– est assuré par un groupe d’investisseurs chinois, présidé par Wu Zhong (qui parle la langue de Molière et, francophile, a déjà créé un musée de vin français à Hangzhou, en Chine). C’est Jean-Pierre Raffarin, ami fraternel de Joël Robuchon, qui a contribué à la naissance de cet Institut, qui formera 520 étudiants de la profession hôtelière en 2018, l’année de l’ouverture, et jusqu’à 1.175 en 2021. Il y a tellement de postes à pourvoir! En France, 100.000 emplois ne sont pas pourvus dans l’hôtellerie et la restauration, un comble dans un pays de 3,5 millions de demandeurs d’emploi.

«C’est un endroit de rêve», indique Joël Robuchon alors adolescent de 16 ans qui s’apprête à entrer à la Maison-Dieu, ce monastère d’art roman qui s’étend sur cinq hectares et 10.000 mètres carrés de surface au cœur du village et est aujourd’hui à l’abandon. Mais, conquis par l’artisanat des casseroles, Joël a préféré le restaurant du Relais de Poitiers, son premier poste d’apprenti, à la vie religieuse. Ainsi, la France a vu naître un maître incontesté de la haute cuisine, vingt-huit étoiles Michelin à son actif, élu Cuisinier du Siècle en 1990 aux côtés de Paul Bocuse et du Suisse Fredy Girardet, son plus proche ami: un parcours inégalable dans le pays de Brillat-Savarin, de Fernand Point et d’Alain Ducasse.

Pour le créateur des Ateliers de restauration inspirés des bars japonais (deux à Paris), pour l’inventeur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur et de la fameuse purée de pommes de terre au beurre donnée à tous les clients, une rareté absolue, cette école de transmission des savoirs est un retour aux sources de sa vie, un hommage rendu au Poitou si cher à son cœur –son surnom chez les toqués a été «Poitevin la Fidélité». Tout est dit dans ces trois mots.

Obsédé par la passation des recettes

Dans les concours de cuisine du Meilleur Ouvrier de France, toutes les recettes imposées étaient différentes par leur goût, leur allure, leur style: c’est que chaque cuisinier les réalise à sa façon. Voilà le cœur de l’enseignement à l’Institut

Joël Robuchon

Auteur de 800 plats (Tout Robuchon, aux Éditions Perrin), ce chef au cœur d’or, vénéré par le Michelin –la troisième étoile pour son restaurant à Bordeaux est prévue en février 2016–, ce cuisinier-star, douze ans de recettes télévisées sur France 3, a vécu motivé par une préoccupation, une obsession prégnantes: la passation de ses recettes, la transmission de ses principes de maître cuisinier, au-delà du geste et des techniques pour cuire, assaisonner et présenter l’assiette.

«C’est le cerveau qui dicte à la main ce qu’elle doit faire. C’est la cuisine de l’invisible, le pourquoi des plats, l’émotion d’un Saint-Pierre aux aromates, d’un ravioli de langoustines, d’une tarte aux truffes que je veux donner aux cuisiniers. Il y a des secrets dans ces préparations et dans les concours de cuisine du Meilleur Ouvrier de France, j’ai remarqué que toutes les recettes imposées étaient différentes par leur goût, leur allure, leur style: c’est que chaque cuisinier les réalise à sa façon. Voilà le cœur de l’enseignement à l’Institut», confie-t-il chez Drouant, le restaurant des Goncourt, géré par Antoine Westermann, ex-chef trois étoiles à Strasbourg.

Classée monument historique, la Maison-Dieu, ce monastère très imposant, est à l’abandon, les bâtiments debout vont se prêter à une rénovation totale, la mise aux normes et à la transformation magistrale en institut culinaire, sous la houlette du grand architecte Pierre-Yves Rochon, auteur des Crayères à Reims, du Prince de Galles à Paris, de la décoration du Sofitel de Chicago, des Fours Seasons de Florence, de Londres, de Genève –et des restaurants de Joël Robuchon sur le globe. Cet as du métier de bâtisseur a demandé deux ans pour livrer le projet, clés en main.

Il faut dire que les plans du campus, ouvert sur la vallée de Montmorillon, destiné à l’élite des professionnels de la gastronomie de demain, offre un puzzle de bâtiments fonctionnels répartis sur la propriété comprenant vingt salles de classe, dix-neuf laboratoires de «short kitchen», un amphithéâtre multimédia pour l’e-learning, un hôtel de quinze suites, un restaurant d’application, l’octogone du vin est déjà là et un potager à venir pour les cuisiniers –la botanique est devenue un complément naturel de l’initiation aux cadeaux de la nature.

Montage de l’Institut international Joël Robuchon

Les études à l’Institut vont s’étaler de deux mois à trois ans. L’enseignement théorique (histoire de la civilisation française) et pratique (le travail aux fourneaux) sera défini par un comité pédagogique présidé par Joël Robuchon, entouré de ses plus proches disciples étoilés, Meilleurs Ouvriers de France, chefs sommeliers, directeurs d’hôtels, sociologues, historiens de la table et autres professeurs d’écoles hôtelières venus de l’Institut Paul-Bocuse, à Écully (Rhône), de Ferrandi à Paris et des écoles hôtelières de Lausanne et de Thonon-les-Bains. Les meilleurs professionnels dans leur secteur respectif, c’est l’exigence de Joël Robuchon.

L’Institut décernera, post-bac, des diplômes de Bachelor de management hôtelier, de cuisine française, de pâtisserie française, de boulangerie française, de sommellerie et de service. Les programmes seront enseignés en français et en anglais. Chaque année, les étudiants passeront six mois à l’Institut et six mois en entreprise.

Les programmes courts et intensifs de six mois seront complétés par un stage obligatoire de deux mois dans une entreprise, ils donneront lieu à des remises de CAP de reconversion en cuisine, pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacerie, sommellerie et de gouvernants d’hôtels.

Ressourcer sa province natale

Vitrine de l’Institut, le restaurant haut de gamme sera une table gastronomique ouverte à la clientèle extérieure qui offrira un spectacle à la fois visuel et gustatif. La brigade officiera depuis l’autel de la chapelle Saint-Laurent désacralisée, sous les yeux des convives installés dans la nef, sous une impressionnante coupole illustrée d’une centaine d’anges.

Ce maître des saveurs vraies a tout donné à son métier, à ses chefs et ses employés selon une règle d’or: la simplicité dans l’assiette, le refus des mariages de plats abscons

Dans l’hôtel de 2.000 mètres carrés, «une boutique palace» aménagée comme une maison privée donnant sur la rivière Gartempe, un spa assurera la remise en forme des hôtes, les vins de Bordeaux, le cognac, les balades dans le Poitou, les châteaux de la Loire et la porcelaine de Limoges viendront s’ajouter à l’offre du séjour lié à l’œnotourisme à la mode.

Dans l’esprit de Joël Robuchon, de Guy Job, son bras droit depuis trente ans, des édiles locaux, l’Institut a aussi pour mission d’insuffler de la vie, des activités, de l’animation à la région de Montmorillon qui subit de plein fouet la crise économique, écoles fermées, transports ralentis, chômage endémique.

Les personnels sélectionnés, les cadres, les élèves pourront loger dans Montmorillon, chez l’habitant ou louer des appartements et des demeures. Joël Robuchon agit là comme l’enfant prodigue, très enclin à dynamiser, à ressourcer sa province natale.

En cela, ce formidable projet pour le Poitou est axé sur l’humanisme et la fraternité que le chef aux quarante ans de succès –premier restaurant acquis à Paris XVIe en décembre 1981– entend mettre en avant, souvenir de son passé d’enfant de peu propulsé dans l’existence par le jeu savant des poêles et du chinois.

Ce maître des saveurs vraies au regard d’une douceur angélique a tout donné à son métier, à ses chefs et ses employés selon une règle d’or: la simplicité dans l’assiette, le refus des complications, des mariages de plats abscons qui sont désolants, déroutants pour les convives.

Pour l’heure, les créateurs de l’lnstitut et les Chinois investisseurs attendent le permis de construire et l’autorisation de faire surgir des murs de ce monument historique classé les fondations de cet institut. C’est la mission officielle confiée à Jean-Pierre Raffarin, sénateur de la Vienne. «Voilà une grande chance pour le développement du tourisme gastronomique et la valorisation du patrimoine agricole, artisanal, industriel», souligne l’ancien Premier ministre, très soucieux de l’essor et de l’économie de sa province.

«En vingt ans, 30.000 professionnels auront été formés à Montmorillon», note Bruno Belin, président du Conseil départemental de la Vienne, qui a décroché le gros lot. Le plus heureux des hommes, c’est Yves Bouloux, maire de Montmorillon. Et Joël Robuchon d’ajouter: «J’ai commencé ma vie au Petit Séminaire poitevin, je la terminerai dans les murs de l’Institut de grande cuisine française.»

Quelques restaurants de Joël Robuchon

L’Atelier Étoile de Joël Robuchon

133, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris, au sous-sol du Drugstore Publicis
Tél.: 01 47 23 75 75
Longue carte de spécialités de saison: ravioli de langoustine truffée, caille caramélise au foie gras, purée au beurre, steak tartare de bœuf Angus, onctueux chocolat Araguani, sorbet cacao.
Menus au déjeuner à 44, 64 et 84 euros, menu végétarien à 99 euros, et 175 euros. Carte de 70 à 130 euros. Vins au verre.
Pas de fermeture.

L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon

5, rue de Montalembert 75007 Paris
Tél.: 01 42 22 56 56
Caviar en gelée de homard au chou-fleur, merlan frit Colbert, l’œuf cocotte à la crème de morilles, meringue fondante aux marrons.
Menu à 175 euros. Carte de 85 à 120 euros.
 

Yoshi

4, avenue de la Madone MC 98007 Monaco
Tél.: +377 93 15 15 10
Le restaurant japonais du grand hôtel, récital de cuisine de là-bas, assortiment de sushis, sashimis, makis d’une rare perfection. Produits européens, bœuf, crevettes, poissons de la Riviera traités à la japonaise. Étoile Michelin archi méritée.
Formule Sushi Bar à 31 euros. Menu à 61 euros. Carte de 70 à 180 euros.
Fermé lundi et mardi.

L’Odyssey

4, avenue de la Madone MC 98007 Monaco
Tél.: +377 93 15 15 56.
Dans la salle à manger décorée par Jacques Garcia, vue sur la mer, le style du grand chef orienté sud: riz bomba dans une paella, spaghetti au homard, loup de Méditerranée à l’antiboise, purée, chariot de desserts.
Menus à 51 euros au déjeuner, 199 euros au dîner. Carte de 75 à 130 euros. Près de la piscine, en saison, l’Odyssey propose une cuisine de saveurs du soleil.
Fermé le mercredi.

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte