Boire & manger

Préparez-vous à la fin des âges dans le whisky

Christine Lambert, mis à jour le 03.12.2015 à 16 h 44

C’était une tendance, c’est devenu une lame de fond: l’âge disparaît sur les étiquettes de nos malts préférés. Pour clore le chapitre sans désespérer tout à fait, voici quelques whiskies «no age» qui vous feront (peut-être) changer d’avis. Ça peut toujours servir pour Noël.

«No age statement» | Christine Lambert

«No age statement» | Christine Lambert

L’amateur de whisky n’est jamais à une contradiction près –c’est ce qui fait son charme. Parmi ceux que je fréquente, bon nombre ne détesteraient pas gommer en douce quelques années sur leur passeport, mais que leur malt rajeunisse ou cache son âge et les voilà prêts à hurler comme des putois qui se coincent la queue dans la porte du poulailler. Oui, l’âge disparaît des bouteilles, inexorablement, et nous avons déjà abordé le sujet des NAS (pour «no age statement», comme disent les pro, autrement dit whiskies sans compte d’âge) ici ou dans cette rubrique.

La demande mondiale phénoménale pour les single malts, qui ne faiblit pas depuis quinze ans, a asséché les stocks de vieux whiskies. Inutile de vous plaindre, c’est un peu de votre faute. Et de la mienne. Et celle des millions de convertis dans les pays émergents, qui, en venant gonfler les classes moyennes, ont abandonné les gnôles locales pour des spiritueux statutaires, au premier rang desquels le whisky. Moyennant quoi, les fûts n’ont plus le temps de vieillir douze ans ou plus dans les chais, et tant pis pour les anges qui peinent à prélever leur part pour se rincer la glotte. Alors que faire? comme s’interrogeait Lénine confronté à des problèmes moins urgents. Rationner drastiquement certains marchés (en Europe) pour se concentrer sur les plus juteux (la Chine)? Ou dégommer la mention d’âge pour pouvoir incorporer des whiskies plus jeunes dans les assemblages[1]? Les deux, mon général.

Arnaque

Depuis, vous râlez. Et je braille de concert. Vous criez à l’arnaque, parce qu’en raison d’une «mauvaise gestion des stocks» (je cite, mais je ne donnerai pas les noms) on vous vend des gnôles trop jeunes ou moins bonnes au prix du vieux ou du meilleur. Bon, une parenthèse entre nous: vous en connaissez beaucoup, vous, des business qui doivent planifier pile poil leur production douze, quinze, dix-huit ou vingt-cinq ans à l’avance? Qui fabriquent aujourd’hui le single malt de 12 ans que vous boirez dans… (laissez-moi compter sur mes doigts… zut, il m’en manque) douze ans au moins?

«Pour moi, l’arnaque, ce ne sont pas les NAS, c’est l’âge, balance en soufflant sur les braises Nicolas Julhès, le patron de la Distillerie de Paris et consultant pour Diageo, le numéro 1 mondial des spiritueux. Après le Whisky Loch[2], les Écossais se sont retrouvés à la tête de stocks de brocante. Des quantités colossales qu’ils ne pouvaient pas se permettre de gérer en poètes, et qu’il était plus facile d’assembler par âge, où la moyenne définissait le style. Là où ils ont été géniaux, c’est qu’ils ont réussi à faire passer l’idée que, plus le whisky était âgé, meilleur il était, et plus cher il devait se vendre. La manip’ est d’autant plus magnifique que, quand on lit de vieux ouvrages, les experts s’interrogent sur la qualité du malt au-delà de douze à quinze ans en fûts! Mais tout ça, c’est fini. Les stocks ont fondu, les prix ont grimpé, la concurrence est devenue loyale. L’âge a disparu? Tant mieux! Les maîtres assembleurs vont reprendre enfin le pouvoir sur les marketeurs.»

L’âge a disparu? Tant mieux! Les maîtres assembleurs vont reprendre enfin le pouvoir sur les marketeurs

Nicolas Julhès, le patron de la Distillerie de Paris et consultant pour Diageo, le numéro 1 mondial des spiritueux

À condition d’éduquer les foules sur les maturations –l’action du ou des type(s) de fût(s) utilisés– et de faire preuve d’un peu de salutaire transparence sur les whiskies entrant dans les assemblages, tout le monde peut y trouver son compte, l’industrie comme l’amateur de malt. «L’âge seul ne permet jamais de juger un whisky, insiste Ronnie Cox chez Glenrothes. C’est comme si vous rédigiez votre CV en indiquant seulement votre âge dessus, sans rien dire de votre expérience. Le type de chêne et la qualité des fûts utilisés pour la maturation sont des critères bien plus importants.»

Encore faut-il s’entendre sur la valeur accordée au sacro-saint chiffre sur l’étiquette, à une époque où les très vieux whiskies de 40 ans et plus explosent les enchères. «Le 12 ans, qui était le maître étalon en matière d’âge, s’est tellement démocratisé –surtout en grande distribution– qu’il est devenu un produit standard, remarque à juste titre Eric Sampers, responsable des whiskies premium chez Ricard. Au fond, les NAS doivent aussi servir à redorer son image.»

Maturité

À la base du malentendu, la confusion trop fréquente entre âge et maturité. Sans vouloir généraliser (mais allons-y néanmoins gaiement), les whiskies tourbés d’Islay supportent plutôt très bien la jeunesse et la vivacité, et ce n’est pas un hasard si la plupart des meilleurs NAS appartiennent à cette catégorie. Ardbeg Uigeadail et sa puissante fumée fruitée reste l’un des meilleurs embouteillages actuels de la distillerie, mais allez goûter les Kilchoman Machir Bay, plus vifs, plus iodés, Caol Ila Moch, davantage sur les agrumes et la cendre, ou Laphroaig Quarter Cask, qui tire son nom et sa gourmandise épicée et légèrement vanillée d’un passage en petits fûts de 128 litres –une jolie réussite, par l’une des distilleries pionnières et orfèvres dans l’élaboration des NAS.

Pour rester dans les îles et la tourbe, le Dark Origins d’Highland Park, marqué par la richesse du séjour en fûts de xérès, déploie des notes de cerise noire et de chocolat amer sous sa belle bouteille noire mat. Et Talisker, au milieu d’une offre de NAS pléthorique pas toujours digne d’intérêt, propose un Storm bien équilibré qui ne fait pas honte au classique 10 ans, avec sa douceur réveillée de poivre.

À l’inverse, bon nombre de speysiders et de highlanders ont besoin de temps pour donner leur pleine mesure. Ceci posé, l’Aberlour A’Bunadh trône parmi les meilleures valeurs du marché, un dessert liquide livré brut de fût, vieilli en fûts de xérès oloroso, gourmand, fruité, profond. Le Scallywag de Douglas Laing en donne pleinement pour son argent. Le Dalmore King Alexander III ravira les amateurs de whiskies opulents, avec ses puissantes notes de marmelade chocolatée.

Les whiskies tourbés d’Islay supportent plutôt très bien la jeunesse et la vivacité

Parmi les nouveaux blends, Chivas Extra fait oublier son cadet de 12 ans et son aîné de 18 ans avec son fruité épicé savoureux. Et le Hibiki Japanese Harmony, aux arômes de fruits secs miellés parfaitement fondus, s’équilibre avec plus de subtilité que son prédécesseur de 12 ans.

Au fond, tant qu’un NAS me donne autant de plaisir, et si possible plus, que l’expression âgée qu’il remplace ou vient côtoyer, je ne vois pas d’objection à son existence. Mais trop de whiskies sans âge passés par des fûts hyper actifs et archi-bousinés qui les dopent en arômes vanille-coco, trop de finish sucrés-boisés ou anabolisés au PX[3], trop de NAS un peu nases dégobillent en rayons.

«Nous n’en sommes qu’au début, tempère Nicolas Julhès. Après des siècles de vieillissement passif, à la montre, les grandes distilleries écossaises commencent à rechercher des spécialistes du vieillissement, de l’élevage. Tout cela va changer.» C’est déjà en train de changer, à vrai dire, sous la folle impulsion des micro-distilleries et des «whiskies du monde», bien obligés de faire de leur jeunesse un atout. Bientôt, promis-juré-craché, les grands classiques de demain verront le jour. Dépourvus d’âge, peut-être, mais pas de maturité.

1 — Rappelons que 1) l’âge indiqué sur l’étiquette est toujours celui du whisky le plus jeune entrant dans l’assemblage, et que 2) même un single malt est toujours le fruit d’un assemblage de moult fûts (sauf s’il s’agit d’un single cask –et encore). Retourner à l'article

2 — Le Whisky Loch (le lac de whisky) est le nom donné à la crise de surproduction qui a sévi en Écosse dans les années 1970-80, entraînant la fermeture de bon nombre de distilleries. Retourner à l'article

3 —  Pedro Ximenez, dont on avine les fûts avant d’y faire séjourner certains whiskies. Retourner à l'article

Christine Lambert
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Journaliste
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