Boire & manger

Après les attentats, la grande hôtellerie parisienne rattrapée par la morosité

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.11.2015 à 14 h 43

Départs précipités, annulations en série, reports de réservations… l’heure n'est pas à la fête dans la corporation des plus fameux hôteliers de la capitale. Car ce sont d’abord les cinq étoiles et les palaces de rêve qui sont affectés par la chute brutale de la fréquentation (de 30 à 50%).

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee I © Pierre Monetta

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee I © Pierre Monetta

Dès le vendredi 13 novembre, à 22 heures, les clients du restaurant Alain Ducasse au Plaza (Paris VIIIe), quarante-cinq convives, se lèvent et quittent la magnifique salle à manger aux sculptures d’acier: il a suffi qu’un couple de New Yorkais jette un regard effrayé sur leur Smartphone, visualisant les images d’émeutes et de cadavres, pour que le restaurant de luxe se vide. Deux clients étrangers paniqués se précipitent vers le concierge clé d’or, lançant: «Est-on bien protégé dans votre hôtel?»

À la Tour Eiffel, même mouvement de panique. Le restaurant en étage, le plus couru de toutes les enseignes de prestige, le Jules Verne, n’a pas encore retrouvé les «complets» réguliers –jusqu’à 95% de taux d’occupation au dîner, le record de la capitale, la fierté d’Alain Ducasse. Depuis, on affiche 50% d’occupation –singulière décrue pour la dame de fer.

Pour François Delahaye, l’élégant quinqua qui a propulsé le mythique Plaza Athénée, cher à Arthur Rubinstein, dans le XXIe siècle, l’année avait débuté sous les funestes auspices de l’attentat contre Charlie Hebdo et les évènements dramatiques qui ont suivi, amplifiés par les images des télévisions étrangères, créant de la peur panique si dissuasive pour les touristes et les gens d’affaires.

Déjà frappé par Charlie

Avant même les attaques meurtrières contre le Bataclan et les terrasses du Xe et du XIe arrondissement, le Plaza accusait une perte de 500.000 euros et moins 15% de chiffre d’affaires au bilan. Des visiteurs fidèles, des Russes, des gens des Émirats, des Brésiliens et Européens amoureux de Paris et du «way of life» au Plaza, effrayés par les images sanglantes, ont reporté leur séjour. À quand? Mystère. 

«Et pourtant, après l’épisode sanglant de Charlie Hebdo, l’optimisme renaissait, la clientèle de la mode retrouvait ses marques avenue Montaigne, il y avait de quoi être satisfait: le Plaza restait une adresse de légende», confie François Delahaye, en haut de l’escalier de marbre menant à la galerie et au bar.

Hôtel Plaza Athenée Cour Jardin © Julio Piatti

Et patatras, Paris, le 13 novembre, était à nouveau dans la cible des terroristes, le pire de tout pour un hôtelier parisien, déjà préoccupé par la concurrence jugée déloyale de Airbnb, la société de location d’appartements et de chambres à des prix défiant toute concurrence –3,9 millions de voyageurs ont réservé un logement en France de septembre 2014 à août 2015. Une épée de Damoclès pour les services d’hébergement hôtelier.

Noël et le Jour de l'An préservés

«Nous sommes tous touchés, souligne François Delahaye, révolté par l’inaction des pouvoirs publics. Il faut une vraie équité.» Le directeur général note que la capitalisation boursière d’Airbnb dépasse celle du groupe Accor, un des leaders de l’hôtellerie mondiale. «Des habitués du Plaza que nous connaissons bien louent de beaux appartements à 1.000 euros la semaine dans le quartier et font appel aux services des concierges comme s’ils habitaient l’hôtel, un comble», souligne le directeur général du Dorchester Group.

Pour l’heure, les périodes de Noël et du Jour de l’An ne sont pas touchées par ce recul spectaculaire des réservations. Au Four Seasons George V, qui jouit d’une forte image de luxe et de bien-être, la baisse de la fréquentation dépasse 30% car le palace s’étend sur 240 clés, emploie 600 personnes et draine une clientèle exigeante de «happy few» séduite par la décoration florale, les bouquets extraordinaires de Jeff Leatham (coût 500.000 euros par an), par le spa, la piscine du sous-sol et les trois restaurants dont le Cinq de Christian Le Squer, futur trois étoiles en 2016, sans négliger la cave d’Éric Beaumard (60.000 bouteilles) riche de Pétrus, de Romanée-Conti, du Château Margaux, d’Yquem… Tout cela se paie cher (1.000 euros la nuit au bas mot).

Le bonus COP21

Le Four Seasons reste le seul vrai challenger du Plaza Athénée, côté gentry anglo-saxonne, businessmen internationaux et milliardaires des Émirats. Dès les évènements sanglants du vendredi 13, les clients ont déguerpi, croyant à une guerre civile dans les artères de la capitale. Rude coup de semonce pour José Silva, le directeur général aux intuitions porteuses (un restaurant italien créé en septembre, le George) et qui avait planifié noir sur blanc avec ses cadres les soirées de réveillon des 24 et 31 décembre 2015, de grands moments de glamour et d’euphorie pour le palace élyséen, 500 couverts et plus à 1.200 euros par tête, une manne providentielle.

«Paris reste un formidable pôle d’attraction pour les touristes du monde entier, note José Silva, savourant le risotto à la milanaise du chef Marco Garfagnigni, étoilé en Italie. Nos clients, pour la plupart, rêvent d’une semaine chez nous afin de célébrer “the end of the year” dans la plus bele ville du monde. Nous sommes toujours archi-complets pour cette parenthèse de joies, de cadeaux et d’amour. Et puis, pour la COP21, 40.000 participants attendus, nous avons à loger quelques-uns des 148 chefs d’État, les délégations officielles et peut-être le Chinois Xi Jinping qui aime bien le Four Seasons George V.»

Le Bristol © Le Bristol

Le meilleur hôtel du monde

Au Bristol, qui fut la table favorite de Nicolas Sarkozy à l’Élysée pour les macaronis aux truffes et parmesan du chef normand Éric Fréchon, trois étoiles archi-méritées, l’année se déroulait dans une sorte de satisfaction des personnels. Le palace à la façade crème –170 millions d’euros de frais de rénovation– a été élu Meilleur hôtel du monde par le Gallivanter’s Guide, publié dans 42 pays, un sommet pour l’hôtellerie parisienne. Et pour les bienheureux clients ravis d’être là, dans la rue la plus chic de Paris.

À cela s’est ajouté le titre de meilleur directeur d’hôtel au monde décerné en 2015 à Didier Le Calvez, ex-manager général du Plaza et du Pierre à New York, chargé en 1999 de l’ouverture complexe du Four Seasons George V: un palmarès flatteur pour ce breton large d’épaules qui connaît tout des arcanes des palaces internationaux, des écrins de luxe où la beauté des lieux, la classe du service et les égards dus à la clientèle sont quasi inégalables dans ce monde feutré et sélect des destinations de rêve.

Pour le groupe allemand Oetker Collection, propriétaire du Bristol, Didier Le Calvez a été le deus ex machina de ce «Masterpiece Hotel» dont les cadres, chefs des cuisines, barmen, maîtres d’hôtel, concierges ont été distingués par des récompenses notables –le titre de Meilleur ouvrier de France «maître d’hôtel, du service et des arts de la table» pour Kévin Chambenoit en 2015. À noter que Le Calvez a été plébiscité par les personnels du Bristol avec 90% de taux de satisfaction. Rarissime en France.

Messages de solidarité

Face à la crise cinglante, 30% de pertes de clients, 500.000 euros de manque à gagner pour la fin de l'année ajoutés à celui de janvier-février soit 400.000 euros, les chiffres négatifs sont là qu’il va falloir effacer le plus vite possible. 

«Les chaînes de télévision internationales type CNN, CB News ont accentué la portée des évènements de janvier et novembre. Les effets de la guérilla urbaine ont été détestables et dissuasifs. Hier, j’avais au téléphone un rédacteur en chef du New York Times qui était inquiet de cette situation de guerre, répétée à outrance sur le petit écran. Cet Américain bon teint se demandait si, à Paris, le personnel et moi-même étaient sains et saufs. Incroyable, non?», avoue Didier Le Calvez, l’œil clair et la voix posée.

Le Calvez avoue avoir été ému par l’attention, le souci manifesté par les fidèles de Paris et de la France. Il y a eu un effet de solidarité, un courant de sympathie pro-français qui l’a bouleversé, tout comme les flots d'e-mails et de courriers chaleureux, émouvants en diable. Cela dit, la parenthèse de Noël et du Jour de l’An ne paraît pas touchée par une quelconque désaffection envers le Bristol. «Paris est une fête», écrivait Ernest Hemingway et la ville lumière du Louvre, du Musée d’Orsay, de la Tour d’Argent conserve une aura en or massif. Indestructible?

Salle de restaurant Le Cinq au Four Seasons

Que faire face à Airbnb?

D’ailleurs, le groupe allemand et ses cadres ont connu, ces derniers temps, un formidable développement. En trois ans, Oetker Collection est passé de quatre unités hôtelières à neuf adresses de luxe: l’Apogée à Courchevel, Eden Rock à Saint-Barthélemy, The Lanesborough à Londres, le Palais Namaskar à Marrakech… En 2016, deux autres destinations «high class» sur le globe. Alors, ces soucis parisiens seront éphémères. Le Calvez est le premier à dynamiser ses équipes, il s’agit de montrer l’exemple.

Reste le problème récurrent d’Airbnb et les défections problématiques dues à cette société californienne qui détourne les voyageurs des grands hôtels –la France est son deuxième marché après les États-Unis. Le directeur général a été obligé de supprimer 30 CDI promis aux personnels. C’est révoltant pour ce breton amoureux des chats birmans qui dénonce une législation défavorable à l’hôtellerie française et l’absence de soutien des autorités et particulièrement la Mairie de Paris qui a reçu les gens qui louent leurs appartements à travers Airbnb– et pas les hôteliers.

Paris, ville idéale

La bouée de sauvetage demeure, à très brève échéance, l’affluence étrangère liée à la COP21. Comment vont se répartir les participants, délégués et représentants des 148 pays invités? Les jours prochains seront décisifs pour les finances des grands palaces parisiens. À l’InterContinental Le Grand à Paris, face à l’Opéra, Christophe Laure, le directeur général, a constaté que les délégations officielles prévues seront bien là pour la grande conférence des Nations-Unies sur les changements climatiques, ce qui remonte le moral des personnels.

«Les Américains qui ont vécu les horreurs du 11-Septembre ont été très proches de nous par leurs témoignages de sympathie. Ils ont tenu à partager nos souffrances, et certains ont réservé pour la fin de l’année. N’en doutons pas, Paris a ce pouvoir de régénérer les cœurs et les âmes. Et nous, Français de l’hôtellerie dont l’ADN est l’accueil des visiteurs étrangers, devons faire bonne figure, sourire et donner le meilleur de nous-même», explique Christophe Laure, ému par cette attitude noble.

À noter que le Café de la Paix affiche complet aux deux repas. La romancière new yorkaise Joyce Carol Oates a écrit dans un quotidien parisien du 20 octobre: «Pour beaucoup d’entre nous, Américains, Paris est la ville idéale, la plus belle cité du monde. La voir frappée en plein cœur nous bouleverse au plus profond de nous-même.»

Restaurants des hôtels cités


Plaza Athénée

• 25, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 0153676665. Restaurant Alain Ducasse, haute cuisine reposant sur le culte du poisson, des légumes et des céréales, pas de viande rouge, mais des truffes blanches d’Alba. Une conception innovante du luxe gastronomique. Menus à 210 euros au déjeuner et 380 euros. Carte de 200 à 340 euros. Fermé samedi et dimanche et lundi, mardi, mercredi au déjeuner.

Le Relais Plaza

• 21, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 64 00. Dans un décor Art Déco, la seconde table du palace, un charme rétro, une clientèle chic, triée sur le volet, et un répertoire sudiste dépaysant: poulpe, thon et pasta. Menus à conseiller à 46 et 58 euros. Carte de 80 à 100 euros. Pas de fermeture.

Le Four Seasons George V

• 31, avenue George V 75008 Paris. Tél.: 0149527000. Restaurant le Cinq. Salle à manger lumineuse à colonnes pour le splendide récital de Christian le Squer, deux étoiles. Produits nobles et dressages parfaits. Une leçon de civilisation du savoir manger à la française, beaux vins rares de Bordeaux et d’ailleurs. Menus à 145 et 210 euros au déjeuner, 310 euros au dîner. Carte de 180 à 250 euros.

Le George dans le salon anglais

• 31, avenue George V 75008 Paris. Cuisine de la Méditerranée et d’Italie. Pasta, risotti, tiramisu. Menus à 65 euros, une affaire, et 110 euros. Pas de fermeture.

Le Bristol

• 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Tél.: 0153434300. Restaurant Épicure du chef Éric Fréchon, trois étoiles, tradition et modernité, des compositions superbes : poularde de Bresse en vessie, un chef-d’œuvre. Menus à 145 et 320 euros. Carte de 150 à 290 euros. Pas de fermeture.

Le 114 Faubourg 

 114, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 ParisTél.: 0153434444. Un style de brasserie élégante, limitrophe du palace, fish and chips et canard en deux cuissons. Menu à 54 euros au déjeuner. Fermé au déjeuner samedi et dimanche. Au Bar, une carte classique de grand hôtel.

L’InterContinental Paris Le Grand

• 2, rue Scribe 75009 Paris. Tél.: 0140073232.

Restaurant le Café de la Paix 

•  5, place de l'Opéra, 75009 Paris. Tél.: 0140073636. Admirable décor Napoléon III, dorures, miroirs et vue sur l’Opéra. Carte variée du chef Christophe Raoux, MOF. Assiettes canailles ou nobles : bœuf de Galice, bar de ligne, anguille et cèpes. Menus à 39, 43 et 53 euros au déjeuner, 69 et 82 euros au dîner, dès 18 h 30. Une adresse historique. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
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