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Milan l’a prouvé, Paris 2025 doit mettre à table la planète

Pavillon français de l’exposition universelle 2015, à Milan | Stefano de Grandis/Objectif images Paris

Pavillon français de l’exposition universelle 2015, à Milan | Stefano de Grandis/Objectif images Paris

À Milan, «à table, la planète» a été le slogan porteur des Français. Reste à trouver un thème porteur pour la candidature parisienne de 2025.

Le commissaire général de l’expo de Milan pour la France, Alain Berger, haut fonctionnaire, ingénieur agronome, a confirmé, le jour de la clôture de l’Expo, le 31 octobre dernier, la candidature française à la manifestation mondiale –après Dubaï en 2020. Quel thème porteur à retenir? C’est la question majeure pour la France.

Le pavillon français, en bois de chêne du Jura, démontable et réutilisable, a accueilli 2.200.000 visiteurs en 184 jours d’ouverture, soit 400.000 de plus que les prévisions d’avril 2015. En tout, 20 millions de personnes ont arpenté les 110 hectares et l’allée centrale de la gigantesque exposition aux 144 pavillons.

Les plus visités ont été le Japon, sept heures de queue, les États-Unis, quatre heures, l’Italie, trois heures, et la France, dix minutes: notre pays peut se flatter d’avoir su ménager une excellente fluidité pour accéder au bâtiment-territoire en forme de halle de marché durable, organisée autour d’un jardin végétal selon le vœu du ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, et d’Alain Berger, ancien patron de l’Inao et très bon gastronome.

Le coût de l’installation par le cabinet XTU Architects et Simonin Frères pour le bois de 20 millions d’euros n’a pas excédé le budget prévu –seulement quatorze personnes employées dans le comité contre quarante-huit pour l’Allemagne et soixante pour le Japon. Et un restaurant de cuisine française de 300 places.

Il faut dire que le thème général de l’Expo, «Nourrir la planète, Énergie pour la vie», avait de quoi motiver les concepteurs du pavillon national, et les responsables du projet français. En fait, ce pavillon d’une accessibilité parfaite, ouvert sur une boulangerie –300.000 baguettes vendues, autant de croissants– était à la fois un grenier, une cave, un garde-manger et une cuisine sur 2.000 mètres carrés bâtis.

Parmi les plantations et les produits (soixante d’origine agricole) et à travers des films et des écrans, les visiteurs ont pu apprendre que, pour nourrir la planète, la France entend «produire plus et mieux, réduire la fracture agroalimentaire mondiale et défendre une alimentation saine et de qualité»: un programme hautement actuel.

En plus des quarante-sept conférences («Quel futur pour notre alimentation?», «Les enjeux de la nutrition et de la santé», «Les pertes et le gaspillage»), le Café des Chefs a été classé «Meilleure Table de l’Expo» par le quotidien de la manifestation sur cent restaurants disséminés à travers le site.

Foire à la grande bouffe

Le commissaire général a su s’entourer de l’Association des Lauréats du Bocuse d’Or, présidée par Régis Marcon, chef trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), lequel a confié la réalisation des menus quotidiens à une pléiade de chefs très étoilés: Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005, François Adamski, Bocuse d’Or 2001, Michel Roth, Bocuse d’Or 1991, Yanick Alleno, Bocuse d’Argent 1999, Thibault Ruggeri, Bocuse d’Or 2013, et Franck Putelat, Bocuse d’Argent 2003. Une dream team d’excellence culinaire: «à table, la planète» a été le slogan porteur des Français.

Pour l’imaginaire des visiteurs, manger représentait une sorte d’obligation naturelle: les millions de marcheurs étaient aussi là pour le plaisir des papilles

Pas question pour ces ténors des casseroles de verser dans le luxe gastronomique réservé à une élite financière, les menus allaient de 20 à 47 euros comprenant des plats de brasserie comme le foie de canard aux condiments, la soupe de poissons et la rouille, la pièce du boucher Metzger à la béarnaise ou au poivre vert, le cabillaud au beurre blanc, le gratin dauphinois, les frites, les fromages des régions, la mousse au chocolat, les crêpes –et, pour les visiteurs pressés, le croque-monsieur (12 euros) et le jambon beurre (7 euros).

À quoi s’est ajouté le Food Truck Peugeot en plus des repas équilibrés en l’hommage des chefs français aux régions et produits locaux. «Pour nous, le repas des Français en trois plats, inscrit au patrimoine culturel, immatériel de l’Unesco, constitue un élément identitaire de notre pays. Il s’est agi de faire partager au plus grand nombre la cuisine hexagonale dans tous ses états», ajoute Alain Berger, satisfait de la performance culinaire.

À raison de 500 couverts par jour, déjeuners et dîners, le Café des Chefs a rempli sa mission, rehaussée par la carte des vins composée par Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992 –un seul Pétrus vendu à 2.500 euros.

En fait, les nourritures, les produits alimentaires, les spécialités de certains pays –le riz basmati pour l’Inde– ont occupé le paysage de l’Expo, l’allée centrale aux 20 millions de piétons s’est trouvée jalonnée par des stands de pains et viennoiseries, de fruits et légumes, de fromages, de charcuteries, de chocolats (Ferrero partout), de bières, d’apéritifs, de plats chauds façon street food: la polenta à 7 euros la portion devant le Palais des vins d’Italie (1.300 références). Oui, ce fut une véritable foire à la grande bouffe populaire illustrée par une Fiat 500 végétale, entièrement couverte de rondelles d’oranges et de bananes…

Vue du pavillon français | CMC_XTU_Studio/A. Rispal Simonin SAS

Pour l’imaginaire des visiteurs, manger représentait une sorte d’obligation naturelle: les millions de marcheurs étaient aussi là pour le plaisir des papilles. De ce point de vue, la France de Rabelais, de Brillat-Savarin, de Carême, d’Escoffier (le Guide culinaire 1902), de Fernand Point, premier trois étoiles de province avec la Mère Brazier (1930), de Joël Robuchon et Alain Ducasse, cinquante étoiles dans le monde, ne connaît pas de rival sur la planète à ce niveau de prestations culinaires. De nombreux cuisiniers des 144 pavillons sont venus s’imprégner de la manière, des techniques, des présentations de plats au Café des Chefs.

Accélérateur

L’Expo 2015 a été un formidable coup d’accélérateur pour la grande cité lombarde envahie par des centaines de milliers de clients à loger, à nourrir, à véhiculer, à distraire… La quasi-totalité des hôtels quatre et cinq étoiles ont vu leur chiffre d’affaires doubler alors que des prévisionnistes criaient à la folie au vu des dépenses engagées pour la mise en œuvre de l’Expo –3,2 milliards d’euros répartis entre l’État italien, les collectivités locales et les pays exposants.

En fait, les dépenses des étrangers durant les six mois de l’Expo ont crû de 30%. Toute la ville de Milan, la cité reine de la mode, a bénéficié des retombées de la manifestation d’envergue planétaire. En effet, se sont greffés sur l’Expo un faisceau de réunions, de congrès, d’expositions «Art and Food» au Palais Triennal, la Scala, ouvert tous les jours, et des spectacles tous les soirs qui ont amplifié l’effet masse de Milan 2015. Tout le monde a voulu faire le voyage –500.000 visiteurs en octobre au pavillon français.

Mais c’est l’hôtellerie de qualité qui a remporté le jackpot. Au Principe di Savoia, le cinq étoiles prestigieux, membre du très sélect Dorchester Group, on a atteint 95% de taux d’occupation, et en juillet et en août 2015 par 40 degrés de chaleur en ville, 70% de fréquentation –ce qui a confiné au miracle.

Milan a marqué un cap décisif de notoriété dans le Monopoly des métropoles d’Europe

Ezio Indiani, le directeur général du Principe di Savoia

Le grand hôtel fréquenté par une clientèle chic de la gentry internationale a accueilli cinquante-cinq délégations officielles d’Israël, du Koweït (trois fois), et des États-Unis – cent personnes en un seul séjour, dont John Kerry, le secrétaire d’État américain, tout cela au détriment de Rome.

Il faut préciser que la direction du Principe di Savoia a eu l’intelligence de ne pas augmenter le prix des chambres et suites, ce qui avait fuir nombre de délégations à Shanghai pour la précédente expo universelle. «À Milan, capitale européenne de l’élégance, l’Expo qui a débuté au petit trot, sans emballement, s’est installée dans l’esprit des gens dont la curiosité, l’envie de venir, les bons échos dans les médias ont déclenché cette affluence inespérée que le peuple milanais et les professionnels du tourisme ont su gérer au mieux. Pour nous, Milan a marqué un cap décisif de notoriété dans le Monopoly des métropoles d’Europe», souligne Ezio Indiani, le directeur général du Principe di Savoia.

Il reste à notre pays de trouver un thème porteur, bien identifié comme «le savoir-vivre à la française» afin de dynamiser la candidature du pays de Chanel, de Malraux et de Charles de Gaulle pour l’Expo de 2025.

Adresses conseillées à Milan

Principe di Savoia

Piaza della Repubblica 17.

Tél.: +39 02 62301.

Une imposante bâtisse d’un grand charme. Salons, jardins, SPA et 260 chambres et 45 suites à partir de 300 euros. 

Restaurant de cuisine milanaise. Carte de 65 à 90 euros. Plantureux brunch le dimanche à 65 euros. Navette en limousine pour le Duomo.

Le site

Armani Hotel Milano

Via Manzoni, 31.

Tél.: +39 02 8883 8888.

Au centre d’un quartier fameux pour le shopping et la mode, la demeure hôtelière en étages du grand couturier, dépouillement et pureté des lignes. 63 chambres à partir de 500 euros.

Au rez-de-chaussée, Armani Caffè, un éventail de pasta et rizotti de 10 à 25 euros.

Le site

Il Luogo di Aimo e Nadia

Via Privata Raimondo Montecuccoli 6.

Tél.: +39 02 416886.

Un des rares restaurants deux étoiles de Milan, une ode à la cuisine de Toscane et des spécialités traitées avec talent.

Joli menu à 43 euros. Carte de 80 à 150 euros.

Le site

Savini

Via Ugo Foscolo 5.

Tél.: +39 02 7200 3433.

Dans la Galleria Vittorio Emanuele II, à deux pas du Duomo aux mille statues ciselées, la terrasse élégante de ce café restaurant riche de plats de la tradition à partir de 25 euros. Un must avant ou après le lèche-vitrines de ce passage légendaire de la cité lombarde.

Le site

Cracco

Via Victor Hugo 4.

Tél.: +39 02 876774.

Près du Duomo, le chef le plus médiatique de Milan, auteur d’une cuisine contemporaine d’une créativité innovante. Superbe risotto aux crustacés.

Carte de 100 à 190 euros.

Le site

 

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