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Le cerveau humain a le goût d'œufs de poisson (sans le goût du poisson)

Un montage photo de Sofya Levina à partir d'une image de Jacek Chabraszewski | Jacek Chabraszewski via Shutterstock

Un montage photo de Sofya Levina à partir d'une image de Jacek Chabraszewski | Jacek Chabraszewski via Shutterstock

Le cannibalisme est devenu une figure culturelle à la mode grâce notamment à «Hannibal» ou aux morts-vivants de «iZombie» et de «The Walking Dead». Une tendance de bon goût?

Dans la série iZombie, l'intrépide Liv Moore se retrouve confrontée à de nombreuses difficultés. La plus importante, évidemment, c'est celle d'être morte-vivante, mais également d'être forcée à manger des cerveaux. Contrairement aux mangeurs de cervelles de la série The Walking Dead (ou au gourmet Hannibal Lecter), Liv n'en apprécie pas tellement la saveur. Un dégoût qui lui inspire de nombreuses recettes (souvent à base de sauce Sriracha): de la plus fascinante et créative (la pizza au cerveau), à la plus répugnante (le cerveau au chocolat chaud à la mexicaine). Ainsi, plus on la voit cuisiner, plus on s'interroge: quel est le véritable goût d'un cerveau humain?

Plusieurs livres sur le cannibalisme –y compris The Sign of the Cannibal de Geoffrey Sanborn– décrivent la consistance du cerveau humain comme étonnement liquide –une substance à boire plutôt qu'à manger, à proprement parler. Cité dans le livre The Sign of the Cannibal, l'explorateur George Von Langsdorff expliquait qu'au début du XIXe les guerriers de l'île Nuka Hiva (en Polynésie française) tuaient leurs ennemis et «avalaient leur sang et leur cerveau sur le champ». Selon l'ouvrage Among the Cannibals, plusieurs tribus cannibales ont considéré que le cerveau est la partie la plus goûtue du corps humain. Dans The Corpse: A History, Christine Quigley écrit que le peuple mélanésien, dont une partie a pratiqué le cannibalisme au moins jusqu'au début du XXe siècle, considérait les cerveaux humains comme un plat gastronomique et particulièrement délicat. 

Un goût familier

J'ai demandé à plusieurs biologistes d'émettre des hypothèses sur le goût exact des cerveaux et voici leur réponse: un goût identique aux autres cerveaux de mammifères. Carol Shoshkes Reiss –qui a demandé à ce que je précise bien qu'elle n'a jamais mangé de cerveaux mais qui en connaît toutefois un rayon en tant que professeur de biologie et de sciences neurologiques à l'université de New York– explique: 

«Les constituants essentiels en terme de protéines, lipides et acides nucléiques sont principalement les mêmes, quelle que soit l'espèce.»

En d'autres termes, elle ignore ce goût, mais il n'y a aucune raison que le goût d'un cerveau humain présente une différence significative avec celui d'un autre mammifère. 

Quel est le goût d'un cerveau de mammifère? En ce qui concerne la sensation en bouche, les cerveaux sont crémeux, mais conservent leur texture. Un rédacteur pour Serious Eat, qui a mélangé des cerveaux d'agneaux avec des œufs, a décrit le parfum comme «bestial», «quelque chose comme des œufs de poisson bien fermes, mais sans le goût de poisson bien sûr». Les œufs brouillés au cerveau est un plat qui apparaît dans la série iZombie et, apparemment, cela ne semble pas être une si mauvaise idée. Sur ce fil de commentaires, plusieurs utilisateurs de Reddit sont sur la même longueur d'onde et pensent également que le goût d'un cerveau se rapproche de celui des œufs.

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