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Quatre chefs d’avenir et nouveaux restaurants à Paris

Salle de restaurant chez David Toutain © Thai Toutain

Salle de restaurant chez David Toutain © Thai Toutain

L’effervescence gastronomique est loin de s’estomper. Il se crée de cinq à sept tables gourmandes par semaine dans la capitale. La crise épargne les toqués et maîtres cuisiniers. Voici un choix d’adresses de qualité.

1.HistoiresLa seconde création de Mathieu Pacaud

2015 sera l’année Pacaud fils. Après Hexagone, installé tout près du Trocadéro qui devrait être étoilé en février 2016, voici Histoires dans le prolongement du premier restaurant de Mathieu, l’adjoint de Bernard Pacaud, trois étoiles à l’Ambroisie, place des Vosges, depuis 1986. Deux beaux restaurants nouveaux en quelques mois et huit millions d’euros d’investissement –l’aventure mérite considération et visites des meilleurs palais de Paris et d’ailleurs.

Ce trentenaire a tout compris de la haute cuisine. Formé par Éric Briffard au Cinq du George V et par son père féru de plats classiques, génial cuisinier –artiste des truffes noires et blanches en saison–, Mathieu Pacaud vit pour la création culinaire, inspiré par la littérature, fervent lecteur de Nietzsche et pianiste virtuose, ami de Michel Dalberto, prince du clavier. Aucun chef français n’affiche une telle culture vivante. On attend des plats inspirés des partitions de Ludwig van Beethoven –c’est un projet singulier.

Dans la salle tout en longueur, aménagée en boxes aux canapés très confortables, façon bonbonnière élégante de vingt couverts, Pacaud à Histoires propose douze plats imprégnés de parfums et de saveurs d’une logique culinaire parfaite: l’œuf au topinambour et truffe blanche, les langoustines au caviar golden (85 euros), l’exquis marbré de foie gras en gelée de vin chaud (105 euros), le cabillaud de petit bateau et nage au caviar (105 euros), le pigeon bressan à l’embeurrée de chou au marc de Bourgogne (90 euros), l’agneau en deux façons, épices vives, cèpes crus et cuits (90 euros).

Dessert Mathieu Pacaud ©Jacques Gavard

Menu au déjeuner les mercredi, jeudi et vendredi à 45 euros, menus au dîner du mardi au samedi à 195 et 250 euros. Carte de 210 à 250 euros.Toutes ces propositions relèvent d’une maîtrise, d’une gestuelle de maître des casseroles. Chaque assiette dépourvue de coquetteries enchante le gourmet, les goûts sont là et la sensualité aussi. Il y a de la sorcellerie, comme dirait Colette, dans ces imprégnations délicates et fermes à la fois. Oui, une des meilleures tables de la capitale. À venir, les dîners en musique –le piano blanc est là.

Histoires

85, avenue Kléber 75016 Paris. Tél.: 01 70 98 16 35. Voiturier.

Le site

 

2.Restaurant David ToutainUne belle expérience culinaire

Ce jeune chef de 35 ans, élevé au goût du jus de pomme dans deux fermes de l’Orne par des parents gourmets, a eu la vocation de cuisinier en culottes courtes, et il est parvenu à se faire engager dans les brigades de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, à l’Arpège d’Alain Passard et chez Marc Veyrat en Savoie, plus un détour par New York et chez Mugaritz en Espagne –une dizaine d’années de formation du plus haut niveau. Il était si doué, si actif au piano, si inventif qu’il a été promu chef ou sous-chef chez ces ténors de la poêle, c’était une perle, un cuisinier né, pétri de dons.

Portrait David Toutain © Thai Toutain

En 2012, à l’Agapé Substance à Saint-Germain-des-Prés, il dressait des plats savants aux deux repas: des assiettes créatives, jamais savourées nulle part. Le Gault et Millau, très bon observateur des jeunes pousses de la restauration le fait «Grand Chef de Demain». Tout Paris envahit cette modeste salle à manger où le cuisinier solitaire côtoie les mangeurs venus de loin, notamment d’Asie, dans une sorte de coude à coude fraternel. Ce fut l’espoir numéro 1 de la haute cuisine française.

Risotto céleri chez David Toutain © Thai Toutain

En 2014, il achète un fond de commerce dans une rue gourmande du VIIe arrondissement, à deux pas du mini-empire du chef étoilé Christian Constant, propriétaire du Violon d’Ingres. Le voilà au passe, composant le récital de ses plats personnels aux côtés de ses épigones et c’est la surprise, l’éblouissement à chaque assiette: une dizaine par repas au gré des produits de saison et de l’inspiration de David Toutain au passe tous les jours. Rien n’est improvisé, tous les plats ont été pensés, répétés, testés: ce chef est un créateur perfectionniste.

Ces jours-ci, on pouvait découvrir une crème de persil en tube, ode au végétal, une crème de chocolat blanc pour aiguiser les papilles, des chips de pied de cochon aux champignons des bois, un jaune d’œuf au caramel escorté d’une brioche et de pain sans gluten, une crème de volaille truffée de sot-l’y-laisse et de crêtes de coq, un risotto de céleri aux cèpes crus et chips de riz, un cabillaud nacré aux haricots coco et jus de coques, de l’anguille fumée mouillée d’une crème de sésame (un délice), une crème de chou-fleur et glace au lait, et un sorbet au miel de Madagascar.

Oui, un récital de petites portions ciselées, des fulgurances de saveurs et un style pointilliste très personnel. Les goûts sont simplifiés et les mariages d’une stupéfiante subtilité.

Nouvelle cuisine assurément, à des années lumière du gros turbot au beurre blanc, du steak de 300 grammes au poivre et du baba au rhum. Des chefs comme David Toutain (une étoile au Michelin) font avancer l’art culinaire et titillent la curiosité et le palais des bons gourmets. Le restaurant au décor de bois accueille cent couverts par jour, et affiche complet aux deux repas. Ce succès est archi mérité.

Menus au déjeuner à 45 et 72 euros, une dizaine d’assiettes, menus dégustation à 105 et 165 euros, accord mets et vins.

Restaurant David Toutain

29, rue Surcouf 75007 Paris. Tél.: 01 45 50 11 10. Fermé samedi et dimanche.

Le site

 

3.Le GeorgeLa Méditerranée et l'Italie au George V

José Silva, le directeur général du seul Four Seasons de Paris, a fait aménager le salon anglais du palace en nouveau restaurant, ouvert sur le patio, axé sur la cuisine sudiste envoyée par Marco Garfagnini, chef italien originaire de Carrare en Toscane, étoilé Michelin au Il Lago du Four Seasons les Bergues-de-Genève, un maestro sacré «Meilleur Chef d’Italie en 2005».

Salle de restaurant le George / Four Season

Dans cette salle à manger aux cinq grandes baies vitrées, donnant sur la cour en marbre du grand hôtel, Pierre-Louis Rochon a dessiné des éléments de décoration qui meublent l’espace: un lustre Baccarat de 2,60 mètres, des panneaux de cristal Lalique, des murs gainés de cuir, des œuvres lumineuses en papier de Fritz Jacquet et des fauteuils des années 30, un ensemble d’un chic de bon aloi.

Ce lieu de vie et de plaisirs gourmands mérite une visite d’autant que la carte courte panache poissons de ligne et classiques de la «cucina italiana» en petites portions comme le crudo de bar de ligne (20 euros), l’exquise tatin d’oignons et sorbet au parmesan (12 euros) et le délicieux consommé de bœuf et tortellini au parmesan (12 euros). Des entrées à partager, recommande le chef.

Côté plats, il faut s’orienter vers les spécialités traditionnelles de la Botte comme les délicieux ravioli de pintade à la truffe noire (34 euros), le risotto à la milanaise ou aux calamars et champagne (34 euros), la côte de veau – en fait une escalope – à la milanaise (60 euros), le cabri de Corse laqué au Banyuls (50 euros) et quatre préparations à la truffe blanche dont l’admirable risotto al onda, un pur régal (60 euros).

Marco Garfagnini au George / Four Seasons

En demi-portions, la sole rôtie sauce vinaigrée au basilic (33 euros), et le filet de Saint-Pierre caramélisé au jus de veau (30 euros). L’ensemble révèle un vrai talent, une justesse des cuissons parfaite. On aimerait une pasta genre tagliatelles bolognaise, cela viendra.

Notez que les portions sont réduites et que trois assiettes sont bienvenues, comme l’exquise langoustine parfumée à la moutarde de Cremone (14 euros), on en demande une seconde! De même pour les desserts, le tiramisu très fin, trop baby food: il faut un peu plus de générosité, signe d’un vrai chef au grand cœur. Carte des vins d’Italie chère d’Éric Beaumard, mais les meilleurs viticulteurs sont là. Flacons au verre. Service de grande maison.

Menu au déjeuner à 65 euros, menu Saveurs à 100 euros. Carte de 70 à 100 euros.

 

 

 

Le George

31, avenue George V 75008 Paris.Tél.: 01 49 52 72 09. Pas de fermeture.

 

4.Sylvestre WahidChez Thoumieux et au restaurant gastronomique Sylvestre

Ancien professeur de cuisine dans les écoles d’Alain Ducasse à Paris, puis chef double étoilé à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Sylvestre Wahid, français d’origine pakistanaise, a succédé à Jean-François Piège aux commandes de la brasserie Thoumieux aux miroirs, banquettes rouges et cuivres dont il a enrichi la carte avec un heureux savoir-faire.

Sylvestre Wahid

Côté noble, voici le foie de canard poêlé au vieux Porto (25 euros), l’œuf mollet au caviar et sucs de vin jaune (29 euros), les noix de Saint-Jacques aux chicons (endives) confits et maltaise (28 euros) et la bolognaise de homard bleu (38 euros).

Côté canailleries sapides, voici le cœur de thon rouge cuit-cru (28 euros), la ballottine de sanglier aux pistaches, une rareté (18 euros) et le tartare de bœuf haché au couteau et oignons (22 euros). Quelques beaux plats: le velouté de cèpes aux châtaignes (19 euros), le ris de veau doré au sautoir, girolles, jus de veau (35 euros) et le filet de canette de Challans laquée, foie gras en aigre-doux (29 euros). De la vraie cuisine qui a du sens.

Peu de brasseries à Paris offrent cet éventail d’assiettes bien tournées, excitantes pour les papilles. Délicieux soufflé au chocolat (16 euros).

Œuf de poule, cèpes au fumet de truffe blanches en chaud-froid / Thoumieux

À l’étage, Sylvestre au piano midi et soir, entend offrir «ce que la terre fait de meilleur pour de véritables instants d’émotions». Ce grand cuisinier, d’une extrême humilité, qui a ébloui Alain Ducasse par sa maestria et ses intuitions, a composé trois menus harmonieux où l’on peut choisir le tourteau de Roscoff à l’avocat, brocolis et osciètre (79 euros), l’omble chevalier des lacs doré accompagné d’écrevisses pattes rouges et de truffe noire (62 euros), le homard bleu au foie gras et cèpes, symphonie puissante (99 euros), l’agneau de lait au cumin, charlotte confite et herbes (88 euros), les noix de Saint-Jacques de plongée à la truffe blanche (68 euros) et le chevreuil poivrade aux patates douces (78 euros). Dieu, quelle harmonie dans les garnitures!

On termine par une tarte soufflée au citron et chocolat et un sorbet aux agrumes (22 euros). Comme mignardise, une tasse de chocolat chaud à damner un saint. De la générosité, de la créativité raisonnée, un artisanat savant, précis, servi dans la salle à manger cosy, éclairée par une verrière où prennent place une vingtaine de mangeurs assis sur des fauteuils et des canapés de salon bourgeois: un cadre tout de raffinement, type bonbonnière rétro, qui agrémente l’atmosphère – on ne se sent pas dans un restaurant. Sylvestre devrait retrouver sans problème ses étoiles pour cette adresse de classe, sans tape à l’œil. On mange la vérité, comme disait le regretté Alain Chapel.

À la brasserie, menus au déjeuner à 22 et 29 euros. Carte de 60 à 80 euros. À l’étage, menu au déjeuner à 75 euros les jeudis et vendredis. Menus à 120, 175, 210 et 295 euros avec truffes blanches.

Hôtel Thoumieux

79, rue saint-Dominique 75007 Paris. Fermé dimanche et lundi.

Le site

 

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