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Une historienne recense toutes les recettes de cuisine publiées en Occident

Un livre de recettes en 1939 | Christopher Paquette via Flickr CC License by CC

Un livre de recettes en 1939 | Christopher Paquette via Flickr CC License by CC

Elle espère qu'un jour sa base de données sera accessible au public.

Depuis cinquante ans, l'historienne culinaire américaine Barbara Ketcham Wheaton travaille à un projet fou: une base de données de toutes les recettes de cuisine publiées en Europe et aux États-Unis, du XIVe siècle à nos jours.

Elle a pour l'instant catalogué 3.400 livres par 6.000 auteurs, mais les archives ne seront jamais totalement exhaustives, rapporte le New York Times Magazine.

La base de données permet, par exemple, de rechercher toutes les recettes de tarte aux pommes jamais écrites, ou encore toutes les techniques pour faire de la purée de pommes de terre recensées à travers les siècles.

Un autre rapport à la cuisine

Le projet, baptisé The Cook's Oracle (l'oracle du cuisinier), commence avec un manuscrit anglais du XIVe siècle intitulé la «Forme du Curry», qui comprend une recette de potage de potiron avec du safran, et se termine, pour l'heure, au XXe siècle. Parmi les termes de recherche, la liste va de «aal», le mot allemand pour anguille à «zucchini», soit courgette en anglais. 

 

Pour Wheaton, qui est aussi l'auteur d'un livre sur la cuisine française du XIVe siècle à 1789, l'important n'est pas nécessairement de garder trace de toutes ces recettes, mais d'examiner le rapport qu'avaient les gens avec la cuisine à travers le temps. 

L'historienne de 84 ans a commencé le projet en 1962. À l'époque, elle utilisait des petites fiches cartonnées et poinçonnées pour organiser les informatons recueillies. En 1982, elle est passée à l'ordinateur, et ses archives sont actuellement sur Microsoft Access. Elle espère qu'une institution ou bibliothèque rendra son œuvre accessible au public.

Griller un steak avec deux journaux

La journaliste du New York Times a eu l'occasion d'explorer la base de données et y a découvert, entre autres, que la première fois que le mot chocolat a été utilisé pour décrire un ingrédient, et pas une boisson, était dans un livre de 1691 intitulé le «Cuisinier roïal et bourgeois». On y découvre aussi des techniques de cuisson du XVIIIe siècle, notamment comment griller un steak sur un feu fait avec deux journaux. Ainsi que de charmants détails sur le quotidien d'antan: dans un livre de 1796, Amelia Simmons décrit ainsi sa recette pour un dessert anglais nommé syllabub: «traire la vache directement dans la liqueur».

À l'époque, les livres de cuisine étaient aussi souvent des livres de remèdes médicaux, et à côté des recettes classiques, on trouvait donc des conseils pour diverses potions censées soulager toutes sortes de douleurs, du mal de dents aux contractions avant l'accouchement. 

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