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Australie ou Nouvelle-Zélande: qui gagne le match du whisky?

Nehe Milner-Skudder des All Blacks lors d'un match contre les Wallabies d'Australie, à Sydney le 8 août 2015. REUTERS/David Gray

Nehe Milner-Skudder des All Blacks lors d'un match contre les Wallabies d'Australie, à Sydney le 8 août 2015. REUTERS/David Gray

Pour ceux qui ont raté la première mi-temps, oui, oui, on manie l’alambic dans ces deux nations australes. En appliquant des règles parfois moins strictes que celles du rugby!

On peut se demander pourquoi les colons des îles britanniques, en s’établissant dans le Pacifique, ont préféré y imposer les règles du rugby (et du cricket, no comment) plutôt que celles de la distillation du whisky, contrairement à ce qui leur avait si bien réussi dans la conquête du nouveau monde américain. Un choix de civilisation que nous paierons samedi devant la finale de Coupe du monde qui oppose la Nouvelle-Zélande à l’Australie.

Mystère, en effet. Quand ces îles australes disposaient d’eau pure en abondance, de terres arables pour y semer le grain, et même de tourbières, et alors que les émigrés anglais, irlandais et écossais (les trois plus importants contingents de peuplement, dans l’ordre et aujourd’hui encore, sur ces territoires) y avaient importé leurs alambics et leur savoir-faire pour pisser la gnôle, le whisky local y est longtemps resté très marginal. Un comble quand on sait que la Nouvelle-Zélande applique sans doute la législation la plus libérale au monde en la matière: en vertu du Custom Act de 1996, la distillation domestique y est parfaitement légale et libre de toute taxation. Ceci explique peut-être cela.

Les deux nations de rugby se sont entendues pour jouer ensemble la mêlée du malt sans se distribuer les pains. Moyennant quoi, l’Australia and New Zealand Food Standards Code donne une idée très générale de ce que doit être le whisky, à savoir: une eau-de-vie «qui a le goût, les arômes et les autres caractéristiques généralement attribuées à ce spiritueux», et qui ne peut titrer à moins de 37% d’alcool par volume (contre 40% minimum en Europe). Un peu comme si les règles du rugby se contentaient de stipuler: «Les matches se jouent à quinze contre quinze avec une balle ovale et de temps en temps il y a une mêlée».

Le whisky kiwi

Né dans la partie inférieure de l’île du sud (la plus frisquette), le whisky kiwi vit sur deux mythes à la peau dure: la distillerie disparue de Willowbank (1969-1997) et la gnôle clandestine des McRae. Etablie à Dunedin, qui a pour origine le nom gaélique d’Edimbourg Dùn Èideann, Willowbank reste la seule tentative de production de whisky de qualité à grande échelle au Pays du long nuage blanc. Démantelés trois ans après sa fermeture, ses alambics furent expédiés aux Fidji, condamnés à produire du rhum pour expier. Ses stocks continuent à surgir sous une multitude d’étiquettes, ses anciens noms ou ceux d’embouteilleurs: Wilson’s, Milford, Prestons, The New Zealand Whisky, Lammerlaw, Thomson Whisky, 45 South, Dunedin, South Island…

The New Zealand Whisky fait vieillir et exploite la majeure partie de ces fûts très appréciés. Depuis 2011 (l’année où les Kiwis organisèrent et remportèrent la World Cup), cet embouteilleur conjugue en outre avec talent rugby, whisky et marketing en sortant des vintages distillés en 1987 (l’année de la première Coupe du monde, jouée à cheval sur la Nouvelle-Zélande et l’Australie, raflée par les All Blacks), baptisés Touch Pause Enjoy. Pour la dernière édition, âgée de 27 ans, leur site précise avec ironie que ce whisky n’a pas vieilli dans des fûts de chêne français. Mesquin, les mecs.

Dans la pointe sud de l’île, Southern Distilleries a relancé la légende des McRae, une longue lignée de moonshiners qui commença à planquer ses alambics clandestins en 1872 dans la région d’Hokonui, depuis que Mary McRae, une veuve écossaise rompue à la distillation, s’y était installée avec ses 7 loupiots. Ce whiskey (écrit à l’américaine), disait-on alors, avait «passé tous les tests, excepté celui de la police». La distillerie a ressuscité le moonshine (whisky non vieilli) des McRae, mais produit aussi un single malt tourbé, The Coaster, et un blend, The MacKenzie.

A côté de productions sans intérêt, quelques micro-distilleries pointent le bout de leurs alambics: Thomson a lancé Manuka Smoke, des distillats fumés élaborés avec de l’orge séchée sur bois de manuka, un arbrisseau local aux propriétés voisines du chêne. Schnapp Dragon Distillery produit des petites cuvées bizarres, dont le Watui Manuka Honey (37%), tourbé et vieilli quatre ans en fûts d’hydromel.

Si l’avenir se lisait dans le malt au fond des verres et non dans le marc au cul des tasses, les Blacks n’auraient aucune chance de cartonner les Wallabies

Et Cardrona doit ouvrir mi-novembre avec une paire d’alambics Forsyths. Franchement, si l’avenir se lisait dans le malt au fond des verres et non dans le marc au cul des tasses, les Blacks n’auraient aucune chance de cartonner les Wallabies.

Tasmanie terre de whisky

Jusqu’aux années 90, le whisky australien, encadré par des lois prohibitives, se faisait plus rare que le tigre de Tasmanie. Mais c’est précisément sur cette île au climat «écossais» flottant au sud de Melbourne qu’une poignée d’entêtés sortirent le casque à pointe, emmenés par Lark (1992), Sullivan’s Cove (1994), Hellyer’s Road (1999) et autres Nant ou OveReem (2005), au-dessus de la mêlée et plus faciles à trouver en Europe. Sous cet amical placage, la règlementation finit par changer en 2006, quand l’Excice Laws Amendment Act remplace le Distillation Act de 1901, à ne pas confondre avec l’Excise Act de la même année, toujours en vigueur, et dont la section 77FI précise que le whisky australien «doit vieillir au moins deux ans dans du bois» – contre trois ans en Europe, et exclusivement en fûts de chêne pour le scotch.

Cette loi très floue en fait un terrain de jeu privilégié pour les lobbies écossais et américains, qui distribuent les tampons à tour de bras pour protéger leurs productions des contrefaçons et appellations trop zélées. Dernier bourre-pif en date reçu par la distillerie Bluestill, qui a étiqueté «bourbon» son Black Widow (note à ceux qui prennent le match en cours de jeu: le bourbon ne peut être produit qu’aux States).

Une petite trentaine de distilleries de whisky ont surgi ces dernières années, dont près de la moitié en Tasmanie. La plupart n’embouteillent que des singles casks ou des small batchs (petites cuvées), pour des productions limitée: Hellyer’s Road, la plus grande distillerie de malt australienne, crache 100.000 litres d’alcool pur par an, soit un tiers d’Edradour, l’une des plus petites d’Ecosse. Les «boutiques distilleries» se contentent de placer sur le marché quelques centaines de bouteilles, en déployant un jeu coloré mais plus musclé que leurs voisins néo-zélandais. A côté de l’éthanol aromatisé disponible en bouteilles, on trouve quelques ryes (Belgrove, Baldwin), de la chauffe directe (Black Gate, Belgrove encore), de la triple distillation (Dobson), une certaine inspiration américaine, pas mal de maturations en tonneaux de vin et énormément d’élevage (pas toujours maîtrisé) en petits fûts de 100, voire 50 litres.

Dans l’ensemble, les pionniers tasmaniens se sont déjà taillés une belle réputation au-delà des mers, ramassant au passage quelques-unes des nombreuses breloques de « meilleur whisky du monde » généreusement attribuées par les arbitres du bon goût. Pourtant, samedi, comme leurs voisins néo-Z, il y a toutes les chances pour qu’ils matent le match en sifflant ce qu’ils apprécient le plus: non pas les fautes de jeu, mais la bière.

Une première version de l'article plaçait par erreur Cardrona près d’Auckland.  

 

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