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Régis Marcon, patriarche au grand cœur de la cuisine rustique

Portrait de Régis et Jacques Marcon par Philippe Barret

Portrait de Régis et Jacques Marcon par Philippe Barret

En 2005, le guide Michelin décerne trois étoiles à Régis Marcon, le chef cuisinier du Clos-des-Cimes dans un village perché à 1.159 mètres d’altitude, perdu dans les hauteurs du Forez, du Gévaudan et du Vivarois.

Voici une aventure humaine hors du commun, liée au destin courageux d’un moniteur de ski, Régis Marcon, autodidacte de la cuisine rustique qui a eu le feu sacré aux côtés de sa mère, vestale des fourneaux du bistrot du village, dont la seule attraction était alors le passage des bolides du Rallye de Monte-Carlo traversant le col escarpé du Velay.

Dans le modeste estaminet de Saint-Bonnet-le-Froid, Marie-Louise Marcon nourrit les petites gens de la région d’omelettes aux cèpes, de tartes aux champignons des bois, de desserts aux myrtilles. Les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle viennent du Puy-en-Velay, classé au Patrimoine mondial de l’Unesco, les randonneurs du massif du Mézenc aux fondantes viandes d’AOC, et l’été, les mélomanes, attirés par le festival de musique sacrée de l’Abbatiale de la Chaise-Dieu, font le détour pour se régaler à l’Auberge des Cimes des Marcon Mère & Fils, chantres du terroir auvergnat, riche des cadeaux de Dame Nature: les lentilles vertes du Puy, les volailles des fermes, les fromages d’Ardèche et d’Auvergne –de quoi stimuler la gestuelle, la créativité de Régis, le fiston si doué de ses mains qui se perfectionne d’année en année. Le Bib gourmand du Michelin en 1980 sortira l’Auberge de son contexte régional.

Abandonnant les leçons de ski pour la magie de la poêle et des cuissons, Marcon n’aura pas la chance d’intégrer une brigade étoilée à Paris ou à Lyon, à deux heures de voiture. C’est sa passion pour ce lieu de vie montagneux, les forêts de sapins, les gorges de deux affluents du Rhône, la Cance et le Doux, la cueillette des herbes et des champignons, le marché local des paysans qui vont forger le talent de cuisinier du fils, humble et attentif à la transformation des produits de la nature.

Destination gourmande

À l’automne, les Marcon offrent aux visiteurs tartes et fricassées de champignons, ils ont l’âme généreuse et, surtout, ils ont bien conscience que Saint-Bonnet-le-Froid est en train de devenir une destination gourmande dès le printemps. Ici, la beauté du site, le panorama des collines baignées de lumière, les paysages inviolés à couper le souffle, la bonne chère de l’Auberge créent une affluence touristique qui va croissante d’année en année.

Biscuit aux cèpes | Philippe Barret

Comme Michel Bras dans l’Aubrac sauvage, Jacques Lameloise à Chagny en Bourgogne, Michel Guérard dans les Landes à Eugénie-les-Bains, Régis Marcon sera le chantre de son pays et la nature, la clé de son attachement à Saint-Bonnet. Et à sa mère à la main de fée qui a élevé sept enfants.

Comment progresser aux fourneaux, accentuer ses dons et dépasser le stade de la cuisine ménagère? Grâce aux concours culinaires, il va se frotter à une flopée de chefs expérimentés passés par des brigades de tables étoilées (Michel Roth au Ritz), et composer des plats exemplaires.

Pour Marcon, le voisinage de ces maîtres formés par les seigneurs de la cuisine française, les goûts, les saveurs, l’architecture des assiettes, les inventions jamais vues –la juxtaposition du bœuf et du homard–, tout cela a enrichi le savoir-faire, l’esprit et la gestuelle du modeste chef de Saint-Bonnet.

Ainsi sera-t-il trois fois finaliste du concours du Meilleur ouvrier de France. Le style de Marcon évolue alors vers l’artisanat d’art, au-delà du boudin aux pommes fruits, du pâté de campagne, du pain aux cèpes et des lentilles en salade.

Cénacle des gourmets

Comment progresser aux fourneaux, accentuer ses dons et dépasser le stade de la cuisine ménagère?

Au piano, le chef de Saint-Bonnet se rend compte qu’il a franchi un palier aux côtés de ses concurrents en toque si bien qu’en 1989 il obtient le Prix Taittinger, une compétition internationale des «best chefs of the world».

C’est Christian Millau, habile découvreur de grands cuisiniers, qui le fera décoller au sein du cénacle des gourmets (Chef de l’Année Gault et Millau en 2000), ceux qui accomplissent des détours de 200 kilomètres pour s’offrir un repas d’anthologie. Se pointer sur les pentes de Saint-Bonnet, village enclavé à soixante kilomètres du Puy-en-Velay, exige volonté et ténacité. Dès que la neige commence à tomber, suivie du verglas meurtrier, les mangeurs avancent sur les routes la peur au ventre… Dieu que l’accueil des Marcon sera réconfortant!

En 1990, l’Auberge des Cimes obtient une étoile, capitale dans une province reculée, récompensant la brochette Margaridou (aux ris de veau, morilles et jambon d’Auvergne), du nom d’une cuisinière auvergnate, la tarte soufflée aux châtaignes et, surtout, le menu tout champignons, la spécialité majeure de Marcon, comme la fricassée de poularde au jus blond et brun, les poissons de rivière, la truite du Lignon, les escargots de Grazac, le cabri élevé sous la mère, l’omble chevalier des lacs agrémenté de légumes et herbes potagères – on est loin de l’omelette aux bolets.

Pédagogue et fraternel avec les habitants de l’austère commune, qui a deux restaurants de qualité –l’autre, c’est André Chatelard–, Marcon donne des cours de cuisine aux fins becs du secteur. Ce sera le premier chef étoilé à manier les casseroles fumantes, à cuire les mousserons, à braiser le veau du Velay et à travailler le chocolat agrémenté de champignons: Marcon ou le prince de la transmission.

Récompense suprême

Mais la reconnaissance de la profession, de ses confrères en toque, ce sera la sélection de Régis pour représenter la France au concours mondial du Bocuse d’Or à Lyon –vingt-quatre chefs de tous pays en compétition devant un jury d’étoilés, de stars de la restauration mondiale. Entraîné au piano par un quatuor de maîtres cuisiniers –Jean-Marie Alix, Gilles Etéocle, Guy Legay et Michel Roth, tous deux du Ritz–, il crée le carré de veau Margaridou, un plat véhiculant une histoire vraie située dans le cadre géographique du Velay.

Vue extérieure du restaurant de Régis et Jacques Marcon | Laurence Barruel

Et miracle, il gagne le concours mondial en 1995 soutenu, encouragé, aidé le jour de l’épreuve comme un champion olympique. «J’ai été envahi par un torrent affectif, songez que Saint-Bonnet rivalisait avec Tokyo, Amsterdam, Toronto, New York, l’impensable était arrivé», se souvient-il, ému comme un jeune homme.

En 1997, la seconde étoile conforte son statut de chef contemporain à la technique à la fois classique et innovante –c’est un as du sabayon salé, le créateur du cassoulet de homard en croûte de thym et ragoût de lentilles vertes et le beignet de chocolat aux fruits rafraîchis. Quelle avancée!

La récompense suprême pointe à l’horizon, l’énergie et l’inventivité de Marcon sont décuplées, la clientèle surgit de tous horizons, pas seulement de Lyon, de Saint-Étienne, de Valence. Le Clos des Cimes est en passe de devenir une destination mythique pour les foodistes de tous pays quand la troisième étoile viendra propulser l’auberge villageoise fréquentée par quelques dizaines d’autochtones dans la galaxie des grands restaurants du monde, en 2005.

En octobre de cette année, la fratrie Marcon a accueilli 250 amis et professionnels de la haute cuisine afin de célébrer le dixième anniversaire de la troisième étoile fêtée au nouvel hôtel-restaurant contemporain édifié sur un promontoire forestier, face à la vallée verte du Velay. C’est le Relais & Châteaux new look du chef trois étoiles secondé par son fils Jacques, excellent cuisinier, un établissement de verre et de bois «éco labellisé», une invitation à l’évasion, à la tranquillité, au ressourcement de soi. Incroyable dépaysement.

Cadeaux de la nature

Chez les Marcon, on produit une partie de l’électricité, on traite les eaux usées, on transforme les déchets en compost pour le potager, les vélos prêtés sont électriques, on respecte l’environnement, les racines de la famille.

Les ressources agricoles des vallées, les poissons, l’agneau, le porc, les légumes et les champignons sont embellis avec une sorte de génie

Devenu un singulier bâtisseur cultivant l’harmonie entre l’homme et la nature –un engagement total–, Régis Marcon tout comme son confrère Michel Bras sur les Monts de l’Aubrac entend célébrer et offrir toute la splendeur de son village. Il est à la tête de trois hôtels, de deux restaurants, d’un spa proposant des instants de bien-être à la fleur de cerisier, massages, gommages, enveloppement, et des cours d’activités aquatiques, des séances de marche nordique –un modèle d’expérience sensorielle.

En trente ans, Saint-Bonnet-le-Froid s’est imposée comme une étape de plaisirs et de détente plus fréquentée en septembre, octobre et novembre que l’été.

Il y a sept restaurants dans le village, pas tous aux Marcon, et Régis, son épouse et son fils emploient soixante personnes. Il faut savoir que le trois étoiles a formé une pléiade de chefs étoilés, comme Serge Vieira, ancien second de Régis Marcon, vainqueur du Bocuse d’Or et double étoilé Michelin à Chaudes-Aigues dans le Cantal; Éric Prats, triple étoilé chez Lameloise à Chagny près de Beaune; Emmanuel Renault, chef triple étoilé aux Flocons de Sel à Megève; Laurent Petit, chef double étoilé au Clos des Sens à Annecy. Il s’est créé à Saint-Bonnet une sorte d’institut de recherches culinaires, reposant sur la mise en valeur des cadeaux de la nature, du ciel et des rivières (les truites).

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Arpenteur des prés et des bois, Régis Marcon est aujourd’hui un mycologue de renommée internationale. Ses ouvrages sur les champignons (publiés aux Éditions de la Martinière) font autorité, et sa carte de plats ne ressemble à aucune autre. Jugez-en:

  • Nougat de poularde et canard, foie gras poêlé au confit de fraises (66 euros);
  • Œuf de poule poché et ragoût de lentilles vertes aux truffes (68 euros);
  • Salade tiède de homard breton sur une crème de céleri et pommes (67 euros);
  • Homard étuvé aux lentilles façon cassoulet (78 euros);
  • Boulangère de rougets au potimarron, lactaires poêlés aux moules (74 euros);
  • Saint-Pierre rôti aux champignons du moment, petits farcis, sabayon (140 euros pour deux);
  • Selle d’agneau de Saugues en croûte de foin de cistre, praliné de cèpes (155 euros pour deux);
  • Pigeonneau rôti laqué au miel, chanterelles aux figues (78 euros);
  • Porc fermier d’Auvergne, tout cochon à la sauge, caillette, côte, épaule (75 euros);
  • Chocolat aux cèpes et caviar de lentilles, millefeuille à la chicorée (25 euros).

Selle d'agneau en croûte de foin | Laurence Barruel

Personne ne cuisine comme Régis et Jacques Marcon. Les ressources agricoles des vallées, les poissons, l’agneau, le porc, les légumes et les champignons, merveilles de goûts traités, sont embellis avec une sorte de génie. Ici, les cèpes ont une saveur inégalable. Et la créativité liée aux champignons ponctue la partition culinaire du trois étoiles, complet midi et soir, cent couverts par jour.

En 1975, il n’y avait rien à Saint-Bonnet, qu’un modeste caboulot pour skieurs et randonneurs. Aujourd’hui, cent familles vivent bien grâce à la dynamique Marcon, l’inspirateur génial du lieu. Dans le village, une vingtaine d’enseignes à côté de la boulangerie, voici le Comptoir du Vin et de la Truffe, l’atelier d’un sculpteur, celui d’une artiste qui réalise des perles fines, un radio taxi, la boutique les Épilobes où l’on trouve du linge, des parfums d’intérieur à la rose ou à la verveine. Toute cette animation quasi miraculeuse est le fruit des initiatives Marcon, forgées par son incroyable talent de cuisinier, inventeur de l’Académie des Bocuse d’Or, qui est vouée à l’organisation du fameux concours mondial tous les deux ans.

Oui, une belle vie tournée vers les autres, loin des affairistes de la restauration multicartes, une œuvre humaniste toute de modestie, d’effacement, et de reconnaissance envers la défunte mère «qui s’est sacrifiée pour moi et les miens».

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas, sur les hauteurs du village.
Tél.: 04 71 59 93 72.
Menus à 128, 153 et 200 euros. Carte de 180 à 205 euros. Dix chambres à partir de 370 euros, petit déjeuner à 25 euros.
Ouvert du 4 avril au 20 décembre. Fermé lundi soir, mardi et mercredi.

Le Clos des Cimes

Rue du Vivarais.
Tél.: 04 71 59 93 72.
Douze chambres à 175 euros.

La Coulemelle

Bistrot des origines dans le Clos des Cimes.
Tél.: 04 71 65 63 62.
Menu au déjeuner à 25 euros, 29 et 42 euros.
Fermé mercredi, jeudi et vendredi midi. Bib gourmand.

Les Sources du Haut-Plateau

9, chemin des Boenes.
Tél.: 04 71 65 65 66.
Spa nature et santé. Accès aux équipements, linges et tisanes.
39 euros le weekend, bassins extérieur et intérieur, de 10 h à 20 heures.

Restaurant André et Viviane Chatelard

Place aux Champignons.
Tél.: 04 71 59 96 09.
Spécialités régionales, cerf, lièvre, agneau, cabillaud, bar… Menus de 22 à 78 euros. Carte de 35 à 67 euros. Trois chambres à 145 euros.
Fermé dimanche soir et lundi.

 

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