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Comment déguster votre whisky comme un pro

Whisky de luxe servi avec attention à Beijing, le 6 décembre 2010 | REUTERS/David Gray

Whisky de luxe servi avec attention à Beijing, le 6 décembre 2010 | REUTERS/David Gray

On vous livre les secrets des plus grands experts pour optimiser le plaisir d’un single malt. Bonne nouvelle: ils ne sont pas tous d’accord entre eux.

À tous ceux que les codes rigides de la dégustation du whisky intimident ou dissuadent, je vais confier un secret. Côtoyer les maîtres assembleurs, masters distillers et experts de tout poil m’a convaincue que: 1) les règles intangibles de la dégustation professionnelle sont en réalité fort peu nombreuses; 2) la plupart varient dramatiquement en fonction de votre interlocuteur; 3) lorsqu’on partage une bouteille entre amis, il est bon de pratiquer une certaine dose de darwinisme malté en s’adaptant. Mais, partant du principe qu’on ne s’affranchit réellement des règles qu’en les maîtrisant, allons donc y voir d’un peu plus près.

1.L’art de se mettre aux verres

C’est sans doute la seule règle sur laquelle personne ne transigera. «Pour que nos sens puissent travailler correctement, il faut au préalable les placer dans de bonnes conditions», rappelle Salvatore Mannino, qui enseigne la dégustation à l’Académie de La Maison du whisky, dans son Whisky: guide de l’expert fraîchement paru chez Flammarion (12,90 euros, pas même le prix d’un blend under-médiocre, et le chapitre consacré à la dégustation les vaut à lui seul). Et le verre déterminera en grande partie vos futures sensations. Choisissez-le avec un col resserré et pas trop large à sa base pour concentrer les arômes et pouvoir y plonger le nez. Les verres officiels de dégustation sont les copitas à xérès, mais certains tastings proposent des verres tulipes et l’industrie du whisky opte de plus en plus pour les Glencairn, posés sur un pied court et trapu.

«Attention, tonnait Richard Paterson, le maître assembleur de Dalmore lors d’une mémorable dégustation en bateau sur la Seine, en marge du dernier Whisky Live, si je vous vois chauffer votre verre, je vais m’énerver! Tenez-le par le pied. Et pour éliminer toute odeur, rincez-le avec quelques gouttes du whisky que vous jetterez.» Et le truculent moustachu de joindre le geste à la parole, sous le regard effaré de l’ambassadeur de la marque («Richard, c’est du Dalmore 30 ans, on n’en a qu’une bouteille ouverte pour le monde entier…»).

2.Parlons chiffons

Vous pouvez tremper votre doigt dans le verre et frotter la goutte sur votre paume: ce que vous sentirez, c’est le caractère initial du distillat

Jim McEwan, le créateur des whiskies Bruichladdich

La robe et les reflets d’un whisky donnent au dégustateur énormément d’informations sur sa maturation, surtout s’il le déguste au cul des fûts –et donc sans que la couleur ait été rectifiée au caramel. Lors d’une dégustation informelle, ne négligez pas ce plaisir d’esthète. Observez les jambes (ou larmes) qui se forment sur les parois du verre: plus le whisky est fort en degrés et huileux en texture, plus elles sont lentes à couler. «Vous pouvez aussi tremper votre doigt dans le verre, remarque Jim McEwan, le créateur des whiskies Bruichladdich. Si la goutte reste suspendue sans tomber au bout du doigt, le whisky contient au moins 50% d’alcool, ou pas loin. Frottez la goutte sur votre paume: ce que vous sentirez, c’est le caractère initial du distillat.»

3.Approchez le nez, attendez

Certains, et d’autres non, font tournoyer leur verre avant de l’approcher du nez, au risque de soulever une tempête d’éthanol si un brut de fût s’y déploie. Richard Paterson recommande d’y enfouir le pif jusqu’à la garde, une narine après l’autre, pour en humer tous les arômes. D’autres, à l’instar de Serge Valentin, le dégustateur des Malt Maniacs, s’en éloignent à ras des moustaches (il a déjà livré tous ses secrets ici). À vous de trouver la bonne distance entre le verre et votre nez, sachant que les centimètres peuvent s’allonger ou se rétracter en fonction de la puissance du whisky: à 60%, on évitera le sniff violent qui vous bombarde les récepteurs olfactifs.

«Je passe d’abord un petit coup de nez rapide pour saisir les arômes les plus fugaces, ceux qui ne reviendront pas, confie Jean-Marc Bellier, l’homme qui nous empêche de jeter dans la poubelle jaune les catalogues annuels de La Maison du whisky dont il rédige en poète les quelque 200 notes de dégustation. Puis, j’y retourne, approchant et éloignant le verre du nez, encore et encore. C’est le whisky qui vous indique s’il faut le laisser reposer: les bruts de fût, les malts survoltés, ont besoin de s’oxygéner. Je crois beaucoup à l’instinct. Les grands whiskies nous dépassent, inutile de chercher à les dominer. Certains vous emportent tout de suite, d’autres ont besoin d’un peu de travail pour se livrer. Le gars qui déguste un GlenGrant 60 ans en cinq minutes et lâche, péremptoire, que c’est amer et boisé, il faut qu’il recommence.»

Certains dégustateurs, plus psycho-rigides, recommandent de laisser reposer le whisky, quel qu’il soit, un nombre de minutes équivalent à son âge avant même d’y goûter. Autrement dit, contemplez douze minutes votre single malt de 12 ans, et poireautez trente minutes pour son aîné de 30 ans. La dégustation, école de patience, aiguillon du masochisme…

4.Allez-y, goûtez

Faites glisser une petite gorgée de whisky sur la langue puis, dessous, laissez la salive envahir le palais (quand le malt a vieilli en fûts de vin, bien tanniques, vous salivez davantage), tapissez-en votre bouche. «Si votre malt a 21 ans, gardez-le vingt-et-une secondes en bouche, et ainsi de suite. Ne l’avalez jamais sans l’avoir laissé patienter au moins une dizaine de seconde sur la langue, prévient Richard Paterson, dont les très théâtrales leçons de dégustation font se poiler les réseaux sociaux. Si j’en vois un gober son whisky cul sec, je lui décoche un taquet!»

Faites glisser une petite gorgée de whisky sur la langue puis laissez la salive envahir le palais

Sentez les arômes se développer en bouche, cherchez à les identifier, mesurez le toucher, la texture: est-elle grasse, huileuse, souple ou légère? Surtout, laissez le plaisir monter sans mesure. «Appréciez l’attaque en bouche, conseille Jean-Marc Bellier. Où se situent les équilibres? sur l’amer? l’acide? etc. Ensuite, cherchez le milieu de bouche, où les notes se développent. Puis la longueur, la finale. Enfin, la rétro-olfaction, qui parfois arrive bien après la finale. En général, la première gorgée dit tout de la trame d’un whisky, mais on peut toujours affiner. Parfois, un nez magnifique cache une bouche en retrait, mais il faut savoir s’en contenter: si l’on accepte cela, on goûte autrement.»

À présent, vous pouvez de nouveau humer votre whisky, et ce «deuxième nez», après l’avoir goûté, n’aura parfois rien à voir avec le premier, anté-dégustation. Cherchez les aspérités, les défauts. Les whiskies parfaits, comme les individus, sont d’un ennui… «Les meilleurs single malts vous font entrevoir le précipice, et rendent le paysage encore plus magnifique, s’enflamme Jean-Marc Bellier. On sent qu’au-delà des limites qu’ils repoussent ce serait moins bon. Je préfère ces whiskies en dents de scie, qui touchent au sublime de temps en temps, quitte à parfois s’égarer dans le médiocre, aux malts constants mais sans surprise.»

5.N’ayez pas peur de l’eau

Pour évaluer un whisky, les experts le dégustent toujours sec d’abord, puis réduit à l’eau à 25% d’alcool par volume environ pour en supprimer la brûlure et, surtout, libérer ses arômes les plus subtils. Mais, lors d’une dégustation conviviale, rien ne vous oblige à diluer votre malt, surtout s’il titre à moins de 45%. De même, sachez que les vieux whiskies, comme les chats, n’apprécient guère l’eau en général. Choisissez une eau minérale faible en sodium et magnésium (Volvic, Cristalline…), et avancez le goulot avec prudence: H2O est une combinaison dangereuse qui doit être maniée avec précaution. Plutôt pas assez que trop.

6.Le verre vide, ce petit plaisir coupable

La fête entre amis s’achève peut-être quand les verres sont vides mais, la dégustation, certainement pas. Laissez-les traîner sur la table quand vos convives seront partis, et reniflez-les quelques heures plus tard, voire le lendemain (oui, à l’heure du café). L’alcool évanoui, ne restent que les arômes séchés, cartes postales olfactives d’un voyage qui promet de durer.

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