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Christian Constant, le «Top chef» à la tête d'un empire

Bar Les Cocottes © Gilles Trillard (Sofitel Arc de Triomphe)

Bar Les Cocottes © Gilles Trillard (Sofitel Arc de Triomphe)

La success story de l’ancien chef double étoilé du Crillon, prince de la cuisine de tradition.

Fin août, le Sofitel Arc de Triomphe à Paris a vu la restauration de l’hôtel rénové prise en charge par Christian Constant (65 ans) et ses fameuses Cocottes installées depuis 2007 rue Saint-Dominique à Paris. À peine ouvertes, ces nouvelles Cocottes ont drainé le meilleur de la clientèle de Paris. La fréquentation aux deux repas est passée de 10 à 180 couverts, une affluence record qui a stupéfié Sébastien Bazin, le PDG d’Accor.

C’est l’effet Constant, membre du jury très estimé de «Top Chef» pour sa bienveillance et son attention aux jeunes candidats marmitons. Enfant de Montauban, à l’accent chantant, il a été formé par Guy Legay, chef mythique de Ledoyen cher à Dali et du Ritz. Constant a été son bras droit, son homme de confiance aux fourneaux, loyal et respectueux des seconds et des commis.

Un palais hors pair

Voici l’itinéraire exemplaire d’un maître cuisinier provincial, élevé dans le goût vrai des plats mijotés par sa mère Denise, le cordon-bleu de la famille qui va lui transmettre la gestuelle de la main, forger ses papilles goûteuses à travers un corpus de préparations puisées dans le terroir aquitain: les recettes d’œufs, de volailles, de confits, les soupes, l’épaule d’agneau escortée des haricots maïs du Béarn, le cassoulet, le navarin d’agneau, les desserts à la vanille et au chocolat… Tous ces plats d’hier ressuscités par Constant figurent à la carte des divines Cocottes. «Un apport considérable pour certaines préparations», avait écrit Raymond Oliver dans Les Petits Secrets de ma grande cuisine (éd. De Vecchi, 1979).

Pas de grands chefs sans humanités culinaires où s’apprend l’artisanat et la gestuelle autour de la passation des principes, des méthodes, des saveurs. Qu’est-ce qu’une sauce vierge, une Nantua et la délicate Albufera qui nappe la poularde chez Alain Ducasse et Éric Fréchon? Le Montalbanais est plus doué que ses confrères en toque. Il va intégrer les leçons, la rigueur, l’enseignement de son maître Legay, imposant par la taille, «le génie de l’Auvergne». Habile de ses mains, doué d’un palais hors pair, Constant avait l’âme d’un Escoffier moderne: tout pour les goûts, les produits bien choisis et les plats de fête. C’est le chantre de la truffe noire, généreux en diable.

Christian Constant © Gilles Trillard

La dream team du Crillon

Et au Ritz des années 1980-1990, on sert la plus belle cuisine de Paris, élégante et variée (couscous à la demande) –la troisième étoile a échappé de peu au tandem Legay-Constant. De la place Vendôme à la Concorde, le cheminement vers le Crillon des Taittinger, c’est la poursuite logique vers les sommets: la trajectoire de sa vie à 30 ans. Du luxe dans l’hébergement, mais une cuisine hésitante, fossilisée, sans âme.

C’est dans les sous-sols du palace cher au roi Hassan II, et aux pimpantes débutantes pour le bal annuel, que la créativité de Constant va se révéler grâce à une formidable dream team de cuisiniers d’avenir. Il attire auprès de lui le Béarnais Yves Camdeborde, prince des charcuteries; Éric Fréchon, sous-chef formé par Émile Tabourdiau au Bristol; Jean-François Piège, futur chef d’Alain Ducasse; Jean-François Rouquette, aujourd’hui chef étoilé du Pur’ au Hyatt Vendôme; et Emmanuel Renault, futur trois étoiles aux Flocons de Sel au-dessus de Megève. Une brigade de toqués de rêve, unique à Paris.

L'étoile filante

Ainsi les Ambassadeurs, la belle table tout en marbres –tentures de Sonia Rykiel– du Crillon, devient vite une adresse de choix, un must dans la galaxie des passages obligés pour tout gourmet qui se respecte: le pigeonneau en terrine, la poêlée de Saint-Jacques aux truffes, le risotto au diamant noir, les crêpes aux griottes sont recommandés par le Michelin. La troisième étoile pointe à l’horizon, ce qui ne réjouit guère Jean Taittinger, l’austère PDG du palace, méfiant devant la récompense suprême. «Sommes-nous dignes de trois étoiles, les personnels du Crillon sont-ils à la hauteur?»

Gault et Millau l’ont consacré et jamais le Crillon n’a été mieux célébré

Déception vive, incompréhensible de Christian Constant: la troisième étoile a été l’objectif de sa vie de cuisinier. Gault et Millau l’ont consacré et jamais le Crillon n’a été mieux célébré dans les médias et par le très exigeant Club des Cent. Un détail révélateur, le Montalbanais, jamais absent aux deux services, a coaché le Normand Éric Fréchon, candidat au titre envié de Meilleur Ouvrier de France, un as du risotto. Trois ans plus tard, il remporte le concours, une sorte de polytechnique des arts culinaires alors que Constant ne s’est jamais présenté à l’épreuve au piano: l’élève a dépassé le maître! Chapeau bas.

Tartares de saumon, huîtres et bar relevé au gingembre et citron © Gilles Trillard

Le laboratoire culinaire

Et puis le chef en titre du palace est noyé dans la paperasserie, les comptes journaliers, le coût des plats, la valse des cuisiniers, maîtres d’hôtel et sommeliers, tout cela l’éloigne des plaques chauffantes, de la cuisson de la poularde de Bresse, du lièvre à la royale et du foie gras chaud aux raisins. Le chef est privé du plaisir sensuel de cuisiner. Tout ça pour ça: des contrôles de comptables et des vérifications de bureaucrates tatillons –non.

Un beau jour de 1995, il quitte le Crillon, triste de laisser ses épigones dans le laboratoire culinaire du palace, mais heureux de songer à une nouvelle phase professionnelle dans un restaurant à lui. Comme Michel Rostang, Guy Savoy, Joël Robuchon, le Montalbanais, possédé par le désir de régaler ses frères humains, s’installe à son compte au Violon d’Ingres, un restaurant du chic 7e arrondissement fondé par Jean Delaveyne, très célèbre maestro à l’origine de la nouvelle cuisine aux côtés de Michel Guérard.

Un bon rapport qualité-prix

À peine inaugurée, la salle à manger tout en longueur du Violon, la cuisine apparente au fond du sobre décor sont propulsées par le Michelin à la seconde étoile: le guide rouge redonne au chef propriétaire la note flatteuse obtenue au Crillon pour distinguer la salade de Saint-Jacques aux truffes, le suprême de bar croustillant aux amandes, la Tatin de pied de porc et le millefeuille à la vanille. Brève envolée, tout Paris envahit le Violon et, patatras, l’étoile disparaît sans explication.

Le Violon d’Ingres reste la première marche du mini empire Constant dans le 7e arrondissement

La clientèle reste fidèle tant le rapport qualité-prix est attirant, surtout au déjeuner pour le cassoulet de Montauban aux haricots, riche d’un navarin d’agneau et de son jus, ail, oignons, tomates et le confit (39 euros), les œufs mollets roulés à la mie de pain, toasts de beurre truffé (25 euros), la noix de ris de veau braisée au vin jaune, embeurrée de choux aux éclats de châtaignes (42 euros) et la tarte Tatin tiède, crème crue fermière (12 euros). De la cuisine bourgeoise, personnalisée, flirtant avec le style noble, truffes en saison.

La fable voisine

Le Violon d’Ingres reste la première marche du mini empire Constant dans le 7e arrondissement qu’il va dynamiser en créant des enseignes de ce côté-là de la rue Saint-Dominique.

Le Café Constant à l’angle de la rue Augereau, 60 places pour 300 mangeurs par jour, service sans coupure où l’on se régale d’une tarte fine aux gambas grillées, pousses d’épinards et sauce citronnelle (11 euros), de la crème de potiron (11 euros), de joues de bœuf cuisinées façon daube aux carottes fondantes (16 euros), de volaille «patte bleue» rôtie au beurre d’herbes, petits oignons, lardons et champignons (16 euros) et de profiteroles maison, sauce au chocolat chaud (7 euros), des tarifs cadeaux.

Salle de restaurant Les Cocottes © Gilles Trillard (Sofitel Arc de Triomphe)

Au 131, à cent mètres, voici les Fables de la Fontaine vouées à la cuisine de la mer de Julia Sedefdjian, étoilée pour l’aïoli de lieu jaune (24 euros), les cannelloni aux encornets (16 euros), le sablé breton, crème et sorbet citron, meringues au poivre (11 euros), menu imbattable pour une table raffinée, dans ce beau quartier comme dirait Louis Aragon. Notez que Christian Constant a revendu, voici quelques années, les Fables à ses deux chefs «pour des queues de cerises». Une âme généreuse, il vient de donner sa chance à une cuisinière très douée et créative.

Bistromania

Les Cocottes au 135, et son ardoise gourmande, a coïncidé avec les apparitions du Montalbanais à «Top Chef», ce qui a contribué au lancement magistral de ce bistrot pris d’assaut par les Parisiens affamés qui attendent une table, souvent debout –pas de réservation.

L’œuf poché aux lardons croustillants (10 euros), la bisque de crustacés à l’ancienne (8 euros), le pavé de cabillaud aux légumes façon thaï (21 euros), la poitrine de pigeon des Landes, écrasé de pommes de terre et cuisse confite (31 euros) et le crumble aux fruits du moment (7 euros)… ces réjouissances d’hier sont truffées de secrets, de tours de main que le fils de Denise Constant a emmagasiné dans son répertoire aux centaines de plats. Dieu quelle mémoire!

Les additions sont plus que raisonnables, un modèle

Nostalgique de son pays, il a repris à Toulouse le Bibent, une superbe brasserie Belle Époque, tout près du Capitole, où il fait revivre les classiques de la région: le confit de foie gras (7,50 euros), la côte de cochon fermier (27 euros)… Là aussi, les additions sont plus que raisonnables, un modèle de restaurateur le cœur sur la main. 

Tout près de Montauban, sa ville natale, à Montech, un gros bourg de 6 000 habitants, il a fait revivre un restaurant oublié, où l’on sert du cassoulet montalbanais… 180 couverts par jour pour six mille habitants qui n’en reviennent pas de savourer les assiettes locavores, concoctées par l’enfant du pays devenu une star de la poêle.

La fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant © Gilles Trillard

Loin du «fooding»

Oui, l’ancien chef du Crillon qui a frôlé la troisième étoile nourrit, à l’heure présente, mille mangeurs par jour dans six restaurants à Paris et dans la France profonde. Il n’appartient pas à un groupement de restaurateurs, il a voulu rester indépendant, peu sensible à la mode délirante du «fooding», auteur de ses recettes identifiables, lesquelles panachent la cuisine ménagère de sa mère comme l’œuf mimosa de «Mamie Constant» (10 euros), les plats bistrotiers comme les pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc (16 euros) et des préparations stylées, de noble origine, comme la basse côte de bœuf blonde d’Aquitaine à l’échalote grise, gratin de macaronis et sucrine (27 euros). Ces gâteries de bouche couvrent un large éventail du savoir manger ancestral de la France éternelle.

Elle sait tout cela, Véronique Claude, directrice générale du Sofitel Arc de Triomphe à Paris, quand elle se pointe aux Cocottes puis au Violon d’Ingres dans le but de confier le restaurant de l’hôtel à Christian Constant. C’est une initiative de survie pour l’enseigne dépourvue de mangeurs, à l’exception des banquets au sous-sol.

Banco pour les Cocottes

Autodidacte à sa façon, Christian Constant est tout sauf un affairiste de la bonne chère. Des clients, des fins palais, il en régale tous les jours que Dieu fait –et les hôtels, il connaît. Il a déjà donné. Véronique Claude, l’épouse d’un ex-cadre supérieur du groupe Accor, insiste et met en avant les valeurs de partage, de convivialité– et la joie de manger du bon et du vrai.

Sensible aux arguments de Véronique, le Montalbanais accepte le challenge. La marque Sofitel, fondée par Gérard Pélisson et Paul Dubrule, bien implantée sur le globe, a besoin de lui. Banco pour les Cocottes dans les salles à manger lumineuses et le bar cosy du Sofitel qu’il va remplir après deux jours d’ouverture. C’est le miracle du chef aquitain devenu avec le temps une garantie de bonne chère et de respect du client.

Crémeux froid parfumé au whisky comme un Irish coffee © Gilles Trillard

Trésor national

Songez que, à quelques dizaines de mètres des Champs-Élysées, la carte abondante de 32 plats salés et sucrés affiche un rapport prix-plaisir défiant toute concurrence : la vraie salade César Ritz (12 euros), le tartare de saumon aux huîtres et bar au gingembre et citron (15 euros), le confit de foie de canard, une rareté dans Paris (15 euros), l’œuf mollet à la mie de pain, petits oignons, lardons et champignons façon meurette (13 euros), les ravioles de langoustines, mousseline d’artichaut (26 euros), le foie de veau épais cuit au sautoir et petits oignons frits au bacon (26 euros), la volaille des Landes rôtie au beurre d’herbes, purée de pommes de terre (29 euros). Et l’on termine en beauté par une douzaine de douceurs: le riz au lait à la vanille de Madagascar (9 euros) et la fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant (13 euros).

Ces additions raisonnables sont une aubaine pour les travaillés du palais (Henri Gault) révoltés par les coups de fusil des tables très étoilées en vue: Constant aime les clients, comme feu René Lasserre.

Avec les frimas, il fera exécuter par son chef Thomas Bruno, un maître du lièvre à la royale en deux façons, la palombe en salmis, le perdreau sur canapé, la salade de truffes noires et le risotto aux truffes blanches. Aux Cocottes de l’Arc de Triomphe, la gueulardise la mieux troussée est célébrée dans la modestie et les voluptés gourmandes. «Un bon bistrot français est un trésor national», écrit Alain Ducasse. Comment faire? Constant répond: «Il faut savoir réaliser de la grande cuisine pour gamberger et servir des plats de bistrot.» À bon entendeur…

Les adresses de l'empire Constant


Les Cocottes au Sofitel Arc de Triomphe
• 2, avenue Bertie Albrecht 75008 Paris. Tél.: 01 53 89 50 50. Menus au déjeuner à 28 et 32 euros. Carte de 50 à 60 euros. Vins au verre à partir de 8 euros. Pas de fermeture.

Les Cocottes
• 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 50 10 28. Menus au déjeuner à 23 et 28 euros. Carte de 28 à 50 euros. Pas de fermeture et pas de réservation.

Les Fables de la Fontaine
• 131, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 44 18 37 55. Menu au déjeuner à 25 euros (deux plats). Menu «Carte Blanche» en six services à 70 euros. Pas de fermeture.

Café Constant
• 139, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 47 53 73 34. Menu au déjeuner à 16 euros et 23 euros au dîner. Carte de 27 à 50 euros, de 7 h à 23 h. Pas de fermeture. Et pas de réservation.

Le Bibent
• 5, place du Capitole 31000 Toulouse. Tél.: 05 34 30 18 37. Menus au déjeuner à 25 euros, 34 euros au dîner. Carte de 39 à 57 euros. Pas de fermeture.

Bistrot Constant
• 25, rue de l’Usine 82700 Montech. Au bord du Canal du Midi. Tél.: 05 63 24 63 02. Menus au déjeuner à 15 euros, 19 et 23 euros. Carte de 30 à 60 euros. Pas de fermeture.

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