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Vous n’en avez pas marre du whisky tourbé? (Apparemment, non)

Kilchoman | Dave via Flickr CC License by CC

Kilchoman | Dave via Flickr CC License by CC

Ces malts fumés qui vous obligent à ramoner les verres entre deux tournées font l’objet d’un engouement que rien ne semble devoir éteindre. Il est temps de se demander pourquoi.

L’impression de sniffer un pneu crevé abandonné dans l’âtre? De lécher le tarmac après une averse tropicale? De renifler les aisselles d’une mouette? De rouler une pelle à un poulpe fumant la pipe? De vous réveiller d’un coma dans un hôpital en feu?(1) Aucun doute, vous dégustez un whisky d’Islay, cette île des Hébrides flottant à l’ouest de l’Écosse, qui fournit les plus renommés des scotches tourbés.

La tourbe dans le verre, on adore ou on déteste, et en général on adore: on adore détester ou on adore adorer, pas de juste milieu. Loin des passions molles et des élans mitigés, ce sont les whiskies les plus clivants qui puissent exister, et certains en ont d’ailleurs forgé un slogan, à l’image de Laphroaig, qui se félicite que «sur une échelle de 1 à 10, personne n’[ait] jamais donné une note comprise entre 2 et 9» à ses single malts.

Un marché en forte croissance

La notoriété et le succès des whiskies tourbés dépassent pourtant de loin leur poids dans la production mondiale. À l’échelle de l’Écosse, les huit distilleries d’Islay(2) peuvent fabriquer péniblement 20 millions de litres d’alcool pur, une larme de fumée dans l’océan des 355 millions de litres que crachent les alambics dédiés au malt dans le pays –même si la Reine des Hébrides n’a pas le monopole du malt tourbé (Ardmore, Springbank, Ledaig ou Highland Park, pour n’en citer que quelques-un, sont historiquement de grands noms de la tourbe), et bien qu’une petite partie de sa production s’avoue «mainstream». Or, si le scotch se tasse un peu (-3%), les islay connaissent une croissance qui tourne autour des 8 à 10% –voire plus pour certains.

« Il n’en a pas toujours été ainsi, remarque Charles MacLean, historien du malt et auteur prolifique sur le sujet. Dans les années 1980, les distilleries qui produisaient des tourbés restaient peu nombreuses –Ardbeg ou Springbank étaient fermées. Mais alors qu’on rédigeait leur nécrologie, voilà qu’ils deviennent à la mode! Une rupture totale avec les seventies, qui plébiscitaient les whiskies doux, légers, les blends.»

DR

Tourbé ou presque…

Ian Buxton, autre plume trempée dans le whisky, qui ne rate jamais une occasion d’égratigner gentiment les tourbés, retarde un peu l’explosion: 

« La folie commence dans les années 1990. Avant, franchement, personne ne voulait de ces whiskies, et vous n’auriez jamais pu en faire boire à un Écossais! Ils servaient à poivrer les blends, et encore les assembleurs les utilisaient-ils en très petite quantité en raison de leur force. Et puis, Michael Jackson [le défunt auteur du Guide de l’amateur de Malt Whisky, pas le défunt chanteur de «Billy Jean», ndlr] a commencé à en parler en des termes très élogieux, et le marché scandinave a décollé le premier. Ensuite, les touristes sont venus sur Islay…»

Depuis, bien qu’on en prédise régulièrement la fin, la lune de miel s’éternise. Et chacun de vouloir aujourd’hui sa brique du gâteau de tourbe: un nombre exponentiel de distilleries ont ajouté à leur gamme au moins un peated whisky (whisky tourbé), quitte à le produire de plus en plus souvent sans tourbe, en passant l’eau-de-vie dans des fûts ayant préalablement contenu des islay (cherchez les mentions «peated cask» ou «peated finish» sur l’étiquette). 

«À La Maison du whisky, un whisky écossais vendu sur deux est un tourbé, remarque Jean-Marc Bellier, directeur de la boutique de la rue d’Anjou, à Paris. Il y a des amateurs qui refusent de goûter autre chose. On essaie donc, de temps en temps, de les balader hors des noms mythiques d’Islay, en les amenant vers des BenRiach, Ardmore, Benromach, vers des Ballechin [les tourbés d’Edradour] ou Machrie Moor [ceux d’Arran]. Ou de leur faire quitter l’Écosse.»

La porte d'entrée des novices

Car, en dehors de la patrie du kilt, et à côté du Japon qui a toujours développé une puissante culture du tourbé, toute la mappemonde du malt fait aujourd’hui souffler la fumée, de l’Inde (Amrut, John Paul) à la Suède (Mackmyra, Box, Smögen), de l’Australie (Hellyer’s Road, Belgrove) à Taïwan (Kavalan), du Pays de Galles (Penderyn) à l’Irlande (Connemara) en passant par la France (Rozelieures, Kornog, Vilanova)… 

«Le goût pour la tourbe est culturel, esquisse Derek Hancock, responsable des exportations chez le négociant Gordon & MacPhail. Les Scandinaves et les Allemands en raffolent, sans doute parce que les notes fumées sont déjà très présentes dans leur cuisine. Mais les Américains napprécient pas du tout. En France, c’est fifty/fifty et, en Europe, plus on descend vers le sud moins la tourbe séduit.» 

L’Asie, longtemps réfractaire, commence à s’y intéresser.

 

Très facile à identifier en raison de son goût prononcé, le whisky tourbé est une porte d’entrée où s’engouffrent les novices, les puceaux du malt, qui par la suite auront souvent du mal à aiguiser leur curiosité sur des arômes plus subtils. Non que la tourbe soit monolithique! Rien de commun entre l’élégance d’un Caol Ila, le fruité d’un Lagavulin, les notes médicinales d’un Laphroaig, la bestialité d’un Ardbeg. Springbank vous plonge le nez dans l’étable, Hakushu vous balade dans la fraîcheur des sous-bois, Highland Park vaporise un crachin iodé, Octomore vous fait sauter en chute libre sans parachute…  

La mode du tourbé, une forme de snobisme?

La tourbe elle-même se compose de matières organiques qui peuvent varier d’une région à l’autre –même si on y retrouve en général mousses, bruyères, algues et plantes aquatiques (joncs ou carex)–, et libérerons des phénols (les composés chimiques aromatiques responsables des odeurs et saveurs fumées) légèrement différents. Surtout, le maltage de l’orge, les étapes de fermentation, de distillation et de maturation (le choix des fûts) conféreront un caractère unique à chaque whisky –qu’il soit tourbé ou non.

«Il y a toujours eu un certain snobisme autour des tourbés. Dans les années 1980, on buvait du Lagavulin en croyant que ça donnait l’air intelligent, mais au fond personne n’aimait ça, se moque un acteur important du marc hé européen. L’engouement est réel, mais il ne pourra jamais exploser en raison des coûts de fabrication élevés et, surtout, du nombre limité de distilleries produisant des tourbés. En outre, hors Islay, ces whiskies suscitent un peu moins l’adhésion.»

Dans un lointain jadis, à l’aube enfouie de l’histoire du scotch, la tourbe était pourtant le seul combustible disponible dans les îles et les régions les plus reculées des Highlands, y compris pour sécher l’orge. «Les whiskies étaient alors tous plus ou moins tourbés, rappelle Charles MacLean. Ce goût nous séduit sans doute aussi parce qu’il nous rappelle un âge où les malts étaient plus authentiques.»

1 — Les trois dernières propositions furent twittées par des fans de Laphroaig qui les invitait à donner leur opinion Retourner à l'article
 

2 — Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig Retourner à l'article

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