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Viande de synthèse: il y a un os

Le chef Richard McGeown cuit le premier steak haché de viande de laboratoire, à Londres, le 5 août 2013 | REUTERS/David Parry

Le chef Richard McGeown cuit le premier steak haché de viande de laboratoire, à Londres, le 5 août 2013 | REUTERS/David Parry

Fabriquer de la viande in vitro pourrait s’avérer aussi énergivore que d’élever du bétail.

On décrit parfois la Révolution industrielle comme le moment où le travail animal, nourri par la production agricole, a été remplacé par celui des machines alimentées par l’énergie industrielle. Au début du XXe siècle, les tracteurs ont supplanté les chevaux et autres animaux de trait dans les fermes américaines, provoquant un rapide processus d’industrialisation de la production alimentaire. Cette transition a réduit la surface des terres arables nécessaires pour nourrir les animaux de trait: en 1913, on estime que 28% de toutes les terres cultivées servaient à nourrir les chevaux et les mules. Mais elle a également augmenté la consommation d’énergies fossiles.

Il se pourrait que, dans les prochaines années, les technologies émergentes qui permettront peut-être de fabriquer de la viande dans des usines plutôt que sur des animaux nous confrontent au même genre de changement. Pour l’opinion publique, ce nouveau processus de fabrication de viande in vitro sera une alternative écologique à l’élevage de bétail et permettra de réduire les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d’énergie et l’utilisation des terres et de l’eau associée à la production de viande. Certains avancent même que le passage à la viande de laboratoire pourrait sauver la planète. En effet, de premières recherches laissent penser que la viande de synthèse pourrait avoir une empreinte carbone moins prononcée que la viande traditionnelle. Or la réalité pourrait s’avérer plus compliquée que cela. Nous venons de terminer une étude qui suggère qu’escamoter la viande de nos hamburgers pourrait avoir des effets mitigés sur l’environnement.

La viande cultivée, ou in vitro, c’est du tissu musculaire comestible (et peut-être du gras) fabriqué à partir de cellules souches animales dans une usine ou «vianderie». Il s’agit de viande qui ne nécessite pas d’abattage d’animal; en théorie, il est possible d’en produire plusieurs tonnes à partir d’un petit échantillon de tissu vivant. Le premier hamburger cultivé a été goûté à Londres le 5 août 2013, et la startup Modern Meadow a apporté des «chips de steak» cultivées au festival South by Southwest Interactive en mars 2014. Même s’il est peu probable que de la viande fabriquée selon ce procédé apparaisse dans les magasins et les restaurants avant quelques années, si cela devient un jour commercialement faisable, d’aucuns spéculent que toute une gamme d’aliments nouveaux vont apparaître –peut-être même de la viande d’espèces animales disparues.

Combustiles fossiles

En attendant que la viande de synthèse ne parcoure le long chemin qui sépare les expositions technologiques branchées des rayons des supermarchés, nous avons voulu en savoir davantage sur les changements environnementaux auxquels s’attendre si la viande cultivée devait remplacer notre bon vieux steak dans nos assiettes. Bien qu’encore au stade spéculatif, notre étude a révélé que la viande de synthèse peut nécessiter de plus petites quantités de cultures fourragères et de terres agricoles que le bétail pour produire une quantité équivalente de nourriture. Ce qui est une bonne nouvelle! Mais ces économies auraient un prix. Fabriquer de la viande in vitro demande plus d’énergie industrielle –souvent produite en brûlant des combustibles fossiles– que le porc, la volaille et peut-être même le bœuf. Conséquence, le potentiel de réchauffement climatique de la viande de synthèse est susceptible d’être plus élevé que celui de la volaille et du porc, mais moins que celui du bœuf.

Fabriquer de la viande in vitro demande plus d’énergie industrielle que le porc, la volaille et peut-être même le bœuf

Cette différence s’explique par le fait que les animaux exécutent différentes fonctions pour fabriquer de la masse musculaire: ils doivent digérer la nourriture, faire circuler les nutriments et l’oxygène, maintenir une température corporelle optimale et se protéger des maladies. C’est l’énergie fournie par la nourriture qui alimente ces processus dans l’organisme, mais les vianderies devront utiliser une énergie industrielle, c’est-à-dire des combustibles fossiles, pour accomplir les mêmes tâches. Par exemple, contrairement aux animaux, la viande fabriquée dans une usine n’aura pas de système immunitaire. Cela signifie que tout ce qui la touchera devra être stérilisé pour éviter la contamination par de dangereux microbes. Le chauffage de l’eau et l’utilisation de produits chimiques pour la stérilisation pourraient nécessiter beaucoup d’énergie.

Cette augmentation des besoins énergétiques couplée à une réduction du recours aux terres agricoles rappelle la dernière transition industrielle, à une exception près: tandis que les tracteurs remplaçaient le travail externe effectué par les animaux, cultiver de la viande dans les usines remplacerait le travail interne des organismes. Ce qui pourrait à la fois avoir des avantages et des inconvénients. Côté avantages, il peut être plus facile de contrôler la pollution sortant d’une vianderie que d’un parc d’engraissement. Côté inconvénients, la viande in vitro peut demander beaucoup d’énergie. Mais même cela pourrait avoir un bon côté: comme le souligne Nicholas Genovese, chercheur de l’University of Minnesota, «en identifiant les processus très énergivores (comme les procédures de stérilisation) les ingénieurs peuvent optimiser l’efficacité énergétique de la production avant même la construction de la première vianderie».

Impacts environnementaux

Pour compliquer encore un peu la donne, la viande n’est pas le seul produit dérivé des animaux consommés. Des composants non comestibles comme le sang, les organes internes, la peau et les plumes sont utilisés dans toutes sortes de domaines comme la tannerie, les cosmétiques, l’industrie pharmaceutique et de nombreux produits ménagers et industriels. La production de viande traditionnelle permet souvent d’obtenir ces substances à petit prix. Certaines n’ont pas de substituts fabriqués par les hommes, tandis que d’autres ont des alternatives parfois considérées comme de moins bonne qualité (pensez au cuir synthétique ou au cuir vegan). Quoi qu’il en soit, les substituts synthétiques pourraient avoir un plus grand impact environnemental que les sources animales, ou coûter plus cher, sinon les deux. Modern Meadow travaille déjà à la mise au point de cuir in vitro. Il est trop tôt pour en estimer le coût, mais faire pousser des cellules dans une usine pourrait s’avérer plus coûteux en énergie qu’utiliser du cuir de vache.

Il n’existe pas encore de vianderie en activité, et les techniques in vitro vont sans doute évoluer très vite au cours des prochaines années –il est donc fondamentalement impossible de prévoir de façon précise à quoi ressemblera le premier processus industriel. Avec cette perspective, toutes les estimations d’impacts environnementaux spécifiques sont presque certainement faussées et il pourra falloir des années avant que nous ne sachions où nous en sommes.

Faire pousser des cellules dans une usine pourrait s’avérer plus coûteux en énergie qu’utiliser du cuir de vache

En outre, les impacts environnementaux à grande échelle de la viande de synthèse vont dépendre de son degré d’adoption, de l’énergie utilisée pour la production, des méthodes de fabrication, des schémas changeants de la production de bétail et, le cas échéant, des substances découvertes pour remplacer les produits dérivés d’origine animale. Pour compliquer encore plus les choses, des changements dans d’autres domaines, comme l’expansion de la production des biocarburants, pourraient contrebalancer la diminution de l’utilisation des terres agricoles.

Le monde réclame de plus en plus de viande chaque année. Pour compenser la demande croissante, des start-ups comme Beyond Meat sont en train de développer des alternatives à base de plante, et les Nations unies suggèrent que nous savourions un bon petit pâté de criquets. Ajoutez-y les technologies comme la viande synthétique et l’avenir devrait nous offrir un impressionnant éventail d’aliments nouveaux –tous dotés de caractéristiques culinaires particulières et d’une empreinte environnementale unique. Étant donné l’impact potentiel d’une consommation à l’échelle mondiale, mieux vaut explorer les opportunités et les inconvénient des nouveaux produits et des nouvelles technologies avant de nous mettre à construire des usines, à concevoir des logos et à avoir des fringales nocturnes pour des nuggets de dodo.

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