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Rien de tel qu’une bière pour faire mousser le fromage (ou le contraire)

Bières et fromages, il y en a pour tous les goûts (DR)

Bières et fromages, il y en a pour tous les goûts (DR)

Profitez de la déferlante des micro-brasseries pour remettre le plateau de fromages au centre de la nappe. Car malt, houblon et caséine dessinent à table le plus jouissif des kamasutra gustatifs.

Dans la patrie du vin, berceau du fromage, il y a deux bonnes raisons de cesser d’associer ces deux produits comme un vieux couple ronflant depuis trop longtemps à l’auberge du cul tourné. La première est un mot compte triple: whisky, et nous nous en sommes déjà expliqués ici. La seconde fait l’objet d’un revival en mode artisanal qui ne peut laisser personne indifférent: la bière. La vague de la microbrasserie (quelque 650 dans l’Hexagone, dont plus d’une centaine ont moins d’un an, selon l’association des Brasseurs de France), en renversant la table, a remis le plateau de fromages au centre de la nappe. Parce que l’association est simple, certes, mais surtout parce que l’alliance est magique. 

 «On n’invente rien, s’empresse de préciser Elisabeth Pierre, auteur de l’indispensable Bières: leçons de dégustation, qui vient de paraître aux éditions Lamartinière. Cet accord n’est pas une nouvelle mode mais une vieille tradition qui resurgit. Bière et fromage sont nés en même temps. Historiquement, tous deux sont des produits qu’on a laissés fermenter et affiner pour pouvoir les conserver. Dans les abbayes, les moines ont d’ailleurs longtemps conjugué une activité de fromagerie et de brasserie. La première a disparu en France avec la Révolution, mais elle subsiste en Belgique chez les trappistes.» 

Quatre types d'unions différents

Elisabeth Pierre est zythologue, autrement dit sommelière, œnologue, et pédagogue de la bière –traduire: tombée dans la mousse il y a vingt-cinq ans. Elle a consacré une bonne partie de ses recherches et de ses papilles à son sujet fétiche: les accords malt et houblon/mets. 

«Il existe quatre types d’unions entre le fromage et la bière: en ton sur ton, en complément, en opposition et en mariant les terroirs, résume-t-elle. Et une règle de base: toujours commencer par la bière pour en tapisser le palais, avant que le fromage ne voile les papilles d’une pellicule de gras.»

En avant pour les travaux pratiques. Dans l’approche ton sur ton, on joue sur les mêmes équilibres. Pour simplifier, à un fromage doux, on associe une binouze douce: un chèvre frais à une bière blanche de blé sur levure, non filtrée et refermentée en bouteille si possible (une Ninkasi blanche, une Roquette blanche Demory, une Hogaarden, une 1664 blanche, voire une Blanche noire d’Art Malté –une brune, mais ce serait trop simple– qui ajoutera de discrètes notes de cacao torréfié). 

Elisabeth Pierre

Herbes et épices

Avec des blanches plus épicées, l’accord penchera sur l’herbacé. Sur un camembert au lait cru tâté à point, on optera pour un lambic (sans pétillant ni mousse), un mariage audacieux et magnifique qui mériterait reconnaissance de l’Église. La croûte fleurie dit oui pour la vie à l’acidité de la fermentation spontanée et aux arômes animaux, de cuir, de pomme exhalés par la bière (un lambic Cantillon, une gueuze belge Tilquin, plus fruitée, mais surtout pas de Mort subite, trop sucrée pour exciter le claquos). L’union plus pépère avec une blonde légère, mais évitez les IPA. Pour titiller les pâtes fermes, cherchez les bières torréfiées (sur les arômes de caramel de préférence au café) et ambrées, ou encore fumées (La Gitane de la brasserie parisienne La Baleine, la Charbonnière de la Goutte d’or…). 

Pacser un comté 18 mois à une Vieux Tuyé du Jura (brasserie Rouget de L’Isle) légèrement fumée vous tirera des larmes de bonheur, croyez-moi. «Avec quelques tranches de saucisson à côté, ça ne fait pas de mal non plus», ajoute Elisabeth Pierre dans un sourire juvénile. Les fromages persillés appellent la bibine torréfiée, les noires de préférence, porters gourmandes et stouts doux: porter baltique de la brasserie québécoise les Trois mousquetaires ou Teckel Bull du Haut Buëch (Drôme), qui ajoutera ses notes de cerises noires, stouts Hercule (wallon) ou Kerzu (breton, chez An Alarc’h) –surtout pas de Guinness, trop amère. Décoincez un roquefort avec une porter baltique qui l’oindra de notes liquoreuses de fruits secs et confits, et attendez-vous à miauler de plaisir. 

Un petit goût d'amertume

Pour travailler un accord complémentaire, misez sur les notes grillées sèches d’une Robust Porter de la vallée de Giffre ou un stout de la brasserie du Mont Salève. L’amertume dans une bière se travaille comme le scénario d’une comédie romantique hollywoodienne: en jouant sur le ressort des contraires qui s’attirent. Le héros du film, le Hugh Grant du plateau, c’est le gras du fromage. On réserve les stouts amers pour les chèvres et brebis un peu faits, les IPA pas trop extrêmes pour les triples crèmes, les munsters, reblochons, brillat-savarin… Si le gras est affiné, mieux vaut se diriger vers les bières torréfiées et les stouts secs (envoyez les saintes-maures!). Mais une Leffe blonde toute simple apportera un peu d’astringence à un bleu à point. 

Pour les paresseux, deux concepts de «box» à commander sur internet s’invitent depuis peu à table

Variez les plaisirs et les mariages, n’en déplaise à Mme Boutin: savourez les vieux parmesans sur un lambic en ton sur ton, et switchez sur un imperial stout pour jouir du contraste (l’acidité va se fondre dans les arômes torréfiés). Sortez la kriek sur les brebis lactiques. En alliance complémentaire, taquinez la pointe de sel d’un ossau iraty avec une IPA Citra galactique (Brasseurs du Grand Paris) –superbe exercice du kamasutra bière/fromage. 

#cheeseporn

Pour les paresseux, les trop pressés, les tentés-moyennement-motivés, les reclus au fond d’une grotte (avec wifi, la grotte), deux concepts de «box» à commander sur internet s’invitent depuis peu à table : les boîtes à bières d’Une petite mousse et les boîtes à fromage de saison des Nouveaux fromagers. Les premiers vont piocher les binouzes artisanales à la source. Les seconds entendent redorer sur tranche la noblesse du frometon, en traquant les petits producteurs et en jouant tous les accords. 

 


Le compte Instagram des Nouveaux fromagers.

Leur compte Instagram qui décline le #cheeseporn (on va se passer des explications, si ça ne vous embête pas) sans odeurs vous fera saliver dans un réflexe pavlovien, et à partir de ce mois-ci, ils livrent en 2 heures sur Paris les plateaux de fromages. Aucune excuse pour ne pas les faire mousser.

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