Boire & manger

Comment le taboulé a-t-il pu évoluer d’une salade de persil à une salade de semoule?

Fanny Arlandis, mis à jour le 26.05.2017 à 13 h 12

Rangez votre semoule, sortez les bottes de persil pour la vraie recette du taboulé libano-syrien.

Atelier cuisine avec Fadi Ayoub, chez Tawlet, à Beyrouth | Fanny Arlandis

Atelier cuisine avec Fadi Ayoub, chez Tawlet, à Beyrouth | Fanny Arlandis

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Beyrouth, Liban

Situé au bout de la rue d'Arménie, dans le quartier branché beyrouthin de Mar Mikhael, et créé en 2009, le restaurant coopératif Tawlet met à l'honneur chaque jour des plats cuisinés par des femmes de villages différents. En plus de ces femmes, Fadi Ayoub, Nada Rizk et Wafa Khalil s'affairent tous les matins pour réaliser d'autres plats incontournables, comme le taboulé. Mais ne croyez pas qu’on y sert un «taboulé oriental» comme celui que l'on trouve dans les supermarchés français, au rayon des petites salades à emporter au déjeuner. Ce «taboulé oriental», dont l'ingrédient principal est la semoule, n'a rien à voir avec le taboulé libanais. 

On dit en général que le taboulé est une recette libano-syrienne mais personne ne sait précisément la dater. Ce plat n’existe pas dans les livres de cuisine médiévaux (ni un plat similaire). «La plupart des anciennes recettes sont des plats cuisinés, explique Anissa Helou, auteure d’ouvrages culinaires moyen-orientaux. Il est rare de voir des salades dans les manuscrits anciens car il était difficile de trouver des ingrédients frais et de pouvoir les conserver.»

Cependant une chose est sûre, on n'en faisait pas avant le XVIe siècle. «La tomate n’a été introduite en Europe et au Moyen-Orient qu’au XVe ou XVIe siècle», raconte Elisabeth Saleh, chercheuse en anthropologie sociale dont le travail porte sur la nourriture, le vin et l’agriculture au Liban. «Le boulgour, pour sa part, est mentionné pour la première fois au XVIe siècle dans deux livres de cuisine Séfévides (en Iran)», complète Limor Yungman, qui travaille sur l'alimentation dans l'Orient médiéval. Les chercheurs pensent que le taboulé est très récent, moins de 200 ans.

Si ce plat est aujourd'hui un classique des repas libanais, cela n'a pas toujours été le cas. «Dans l’ancien temps au Liban, raconte Anissa Helou, les gens rendaient visite à leurs amis pour manger le taboulé au goûter avec le thé.»

Enfin, l'origine du mot est aussi trouble que son histoire:

«En arabe, le mot taboulé signifie “assaisonnement” ou “épicé”, explique Elisabeth Saleh, mais certains considèrent qu’il tient son origine du langage chaldéen de Babylone dans lequel “t”, “b”, “l”, est la racine du mot “mélanger”.»

Ce qu'on met dans le taboulé

«Chaque famille a sa recette, s’amuse Anissa Helou. Il est impossible de discuter avec des libanais d’un plat libanais sans que tout le monde dise “ah non mais tu sais quand ma mère le fait, elle le fait comme ça et c’est comme ça qu’il faut faire”. Mais il y a quelque chose de sacro-saint dans le taboulé chez tout le monde: le persil!» L’assaisonnement fait de citron, d’huile d’olive et de sel est aussi communément admis.


Si les Libanais s’entendent généralement sur les ingrédients de base, les quantités changent selon les recettes. Par exemple, Anissa Helou, de père syrien et de mère libanaise, prépare le sien plus sec: «J’utilise moins de citron qu’au Liban car je sers généralement ma nourriture avec du vin et je ne veux donc pas que ce soit trop citronné.» On ne fait aussi que saupoudrer un peu de boulgour à la fin de la préparation. C'est ce qui fait toute la différence avec d'autres taboulés (arméniens ou turcs) principalement composés de blé concassé.

Anissa Helou ajoute aussi de la cannelle et un mélange de sept épices. Les épices sont en général une source de débat entre les familles et les régions. Certains ajoutent par exemple du cumin, d’autres du sumac, d'autres encore de la mélasse de grenade. «Il existe aussi des recettes horribles avec de la coriandre ou du concombre», poursuit Anissa Helou.

«Au Liban, le taboulé dépasse aussi le cadre intime et familial, précise Elisabeth Saleh. Il est lié à un profond sentiment de nationalisme et de patrimoine. Je me souviens que le modeste persil a été utilisé dans des campagnes de promotion nationale pour le tourisme et la production de produits locaux. Il y avait une publicité d’une femme avec un bout persil coincé dans une dent. Le persil avait la forme d’un cèdre [Le cèdre est le symbole du Liban ndlr]! Il y a même une journée nationale du taboulé, le 7 juillet.»

Comment le faire

«Le plus important dans le taboulé libanais, c'est de bien couper le persil!», lance Fadi Ayoub, le chef cuisto de Tawlet. «Tu dois tenir bien fermement la botte d'une main en inclinant les doigts vers l'intérieur. De l'autre, tu coupes d'un coup sec et rapide, il faut que les bouts soient tous petits!»

«Hâcher le persil au robot ramollit les feuilles et les oxyde plus rapidement»

Anissa Helou

Il est, par ailleurs, interdit d’utiliser un robot et d’effeuiller les tiges avant de les couper. «Il faut couper le persil en tout petit bouts à la main, sans machine, explique Anissa Helou. Hâcher au robot ramollit les feuilles, forme une sorte de pâte qui change le goût et fait oxyder le persil plus rapidement.»

Pour ceux qui ont la flemme de couper le persil –où qui ne savent pas bien le faire–, il existe, à Damas, le souk al-tanabel («le souk des fainéants»). On y trouve tous les légumes prêts à être cuisinés: les courgettes sont vidées, l’ail épluché… et le persil fraîchement coupé et mis en sachet!

«Il y avait cette femme, Bousseina mais que tout le monde appelait Bessbuss, raconte la cuisinière libano-syrienne. Elle mettait ses enfants au lit et montait dans son studio couper le persil toute la nuit et en faire des sacs pour les vendre sur le marché le lendemain.»

Bessbuss chopping parsley from anissa helou on Vimeo.

Pour avoir un bon taboulé, il faut aussi utiliser un couteau très aiguisé pour couper les tomates sans les écraser. C’est comme cela que la salade sera croustillante. Le boulgour est ensuite égrené dans la salade afin qu'il absorbe le liquide supplémentaire.

Comment une recette évolue-t-elle?

En France, dans le «taboulé oriental», trois bouts de persil se battent en duel au milieu de 200 grammes de semoule, parfois même, malheur, avec des grains de raisins. Comment le taboulé a-t-il pu évoluer d’une salade de persil à une salade de semoule?

«Pour moi, il s’agit d’un soupçon d’héritage de l’histoire colonial française dans un même bol!, pense Elisabeth Saleh. Il y a de la semoule en Afrique du Nord… Mais je pense aussi que cela dépend de où on achète le taboulé en France… Si vous allez dans un restaurant libanais, je doute que vous trouviez du taboulé fait à base de semoule!»

Anissa Helou, pense quant-à-elle que le taboulé libanais ne s'est popularisé, en Europe, qu'à partir des années 1970. 

«Quand je suis arrivée à Londres en 1973, je devais parcourir la ville pour trouver les ingrédients pour mes plats libanais. Même l’huile d’olive était difficile à trouver. Avec la guerre du Liban, de nombreux libanais sont venus vivre à l’étranger et les réfugiés se sont mis à cuisiner des plats de leur pays. Le taboulé est un plat facile à faire et certaines femmes ont pu utiliser cette compétence pour gagner leur vie. Cela a contribué à la popularisation de la cuisine libanaise. Et il se passe exactement la même chose aujourd’hui avec les réfugiés syriens.»

«On adapte les recettes aux goûts de la nouvelle clientèle et à la culture du pays dans lequel on a immigré»

Anissa Helou

Les recettes changent avec les gens qui les popularisent. «Il arrive qu’une recette différente de celle d’origine devienne populaire, il faut ensuite du temps pour que la recette traditionnelle reprenne le dessus. Les recettes sont aussi modifiées avec le temps et leur histoire, selon les goûts des gens et l’accès aux ingrédients, surtout à l’étranger. On adapte par exemple les recettes aux goûts de la nouvelle clientèle et à la culture du pays dans lequel on a immigré. Mais pour ce qui est du taboulé, je ne crois pas que sa “corruption” vienne des gens qui ont su comment le faire. Les Libanais de Londres dans les années 1970 ne faisaient jamais un faux taboulé.»

En tout état de cause, pour Anissa Helou, le plus important à savoir sur le taboulé est qu'il «s'agit d'une recette qui s'adapte à merveille au concept moderne de "bien manger" bien que ce soit une recette traditionnelle!»

La vraie recette

Voilà donc, en résumé, la vraie recette du taboulé de Fadi Ayoub, le chef de Tawlet.

Ingrédients pour quatre personnes

- 2 bottes de persil

- quelques feuilles de menthe fraîche

- 1 oignon (pas trop gros)

- 1 tomate

- 5 pincées de boulgour fin

- 2 citrons

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

- sel

- poivre

Recette

Laver la botte de persil et enlever les feuilles un peu jaunes. Tenir la botte fermement d’une main et incliner les doigts qui la tiennent vers l’intérieur. Couper à ras avec un grand couteau. Couper aussi fin la menthe. Couper ensuite très fins avec un couteau bien aiguisé les oignons et les tomates. Mettre le tout dans un saladier et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Saupoudrer le boulgour (qui va gonfler en absorbant l'assaisonnement). Bien mélanger.

Fanny Arlandis
Fanny Arlandis (244 articles)
Journaliste à Beyrouth (Liban). Elle écrit principalement sur la photographie et le Moyen-Orient.
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