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Haricots ou bœuf? Les deux apportent la même sensation de satiété

Red Beans | cookbookman17 via Flickr CC License by

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Voilà de quoi contribuer à démonter le mythe selon lequel la viande est bien plus rassasiante que les végétaux.

Un repas à base de haricots (pas les verts, mais les légumineuses, riches en protéines végétales) apporte un rassasiement similaire à celui engendré par un repas à base de bœuf (autrement dit, riche en protéines animales), selon une étude publiée dans le Journal of Food Science, une revue éditée par l’Institute of Food Technologists. Cette recherche n'aborde donc pas du tout les différences d'apports en vitamines, minéraux et autres nutriments, mais se penche uniquement sur la sensation de satiété.

Des chercheurs de l’Université du Minnesota ont réuni vingt-huit cobayes, quatorze hommes et quatorze femmes, pour deux journées d'expérience. Chacun a dû manger deux déjeuners «test», composés d’un «pain de viande» (une sorte de cake traditionnellement à base de viande hachée), cuisiné à partir de bœuf, ou bien en version végétarienne, avec des haricots.

Signal coupe-faim

Le pain au bœuf contenait vingt-six grammes de protéines et trois grammes de fibres (sans doute apportées par les ingrédients servant de liant), tandis que celui aux haricots apportait dix-sept grammes de protéines et douze grammes de fibres. Pour les besoins de l’étude, les deux plats avaient exactement le même poids, la même quantité de lipides et le même nombre de calories.

Résultat, trois heures après le repas, quelle que soit la version, végétale ou animale, les participants n’ont montré aucune différence dans leur évaluation de la faim (rappelons qu'au contraire vous aurez par exemple faim plus vite après 300 calories de pâtisserie qu'après 300 calories de riz complet...), de la sensation de satiété ou de l’apport alimentaire futur envisagé. En outre, ils ont consommé la même quantité de calories au repas suivant. Après le pain aux haricots, les cobayes ont toutefois signalé quelques «ballonnements modérés».

Le communiqué de l’étude précise que «les protéines sont considérées comme le premier nutriment qui induit la sensation de satiété, les fibres arrivant en numéro 2». La digestion des protéines engendre en effet un mécanisme qui envoie un signal «coupe-faim» au cerveau (un phénomène bien expliqué notamment par l’équipe de Gilles Mithieux, directeur de l’unité Inserm 855 «Nutrition et cerveau»). Quant aux fibres, elle augmentent le volume du bol alimentaire dans l’estomac, et donc prolongent la sensation de satiété et régulent les niveaux de sucre dans le sang.

Au final, selon le Journal of Food Science, «les résultats de cette étude appuient l’idée que des protéines végétales à haute teneur en fibres peuvent apporter une régulation de l’appétit similaire aux protéines animales».

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