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Les restaurants universitaires à la chasse au gaspillage alimentaire

Plus de la moitié des étudiants de l'Université Jean-Jaurès interrogés par le Crous déclarent laisser du pain sur leur plateau au restaurant universitaire | Refedd

Plus de la moitié des étudiants de l'Université Jean-Jaurès interrogés par le Crous déclarent laisser du pain sur leur plateau au restaurant universitaire | Refedd

En fin de service, il reste souvent du pain ou des légumes sur les plateaux repas dans les restaurants universitaires. Une perte de denrées non négligeable qui coûte de l'argent. Les Crous et étudiants engagés tentent de trouver des solutions pour sensibiliser personnel des cantines et pensionnaires des établissements.

Vous sortez de cours, vous avez un petit creux. Normal, il est plus de midi, l'heure du déjeuner. Vous avez deux heures devant vous, avant la reprise d'un cours magistral. Que faire? Grâce à votre smartphone, en quelques instants, vous apprenez que le restaurant universitaire (RU) le plus proche est bondé. Vous prenez donc la décision de retarder votre venue à la cantine pour éviter la queue et profiter de votre repas dans de meilleures conditions. Le lendemain, à la même heure, votre mobile vous informe du menu de tel RU. Cela ne vous convient guère et vous vous rendez dans un autre établissement servant des plats à votre goût. Et ce, en compagnie d'amis, dont la présence a été notifiée par votre mobile.

Cette scène n'est pas une fiction, elle pourrait même avoir lieu dans quelques mois, lorsque l'application mobile anti-gaspillage alimentaire What the food aura été lancée en phase de test dans trois RU parisiens (à La Halle aux farines et à Censier, dans le Sud, et à Dauphine, dans l'Ouest) –avant un éventuel déploiement sur d'autres sites universitaires.

Études localisées pour solutions adaptées

À l'origine du projet, des étudiants de différentes formations, accompagnés par Sense School, la branche académique du réseau d'entrepreneurs sociaux Make Sense. Leur idée: rendre service aux milliers d'étudiants qui déjeunent, chaque jour, en restaurant universitaire. L'outil permettra d'abord de réduire leur temps d'attente, souvent long aux heures de pointe. Conséquence: «le repas est pris plus rapidement et cela augmente les risques de gaspillage», explique Caroline Delboy, directrice générale de Make Sense, qui a suivi les initiateurs. What the food aidera, en outre, les responsables des restaurants à améliorer les repas et satisfaire «la demande des convives, soit les étudiants». Sur l'application mobile, soutenue par le CNOUS (et l'entreprise sociale Zéro Gâchis), chacun pourra indiquer ce qu'il a laissé sur son plateau, ainsi que les raisons qui l'ont poussé à ne pas consommer tel plat en entier. «Et ces informations seront transmises au personnel», précise Caroline Delboy. Mais comment inciter les jeunes à sauter le pas? «Grâce à un système de point» et des récompenses à la clef, glisse-t-elle.

54-72 g

Le poids moyen quotidien par plateau des denrées alimentaires gaspillées dans un restaurant universitaire

Aucune étude globale et nationale n'a été menée dans les RU de France pour mesurer l'ampleur du gaspillage alimentaire, mais de nombreuses personnes agissent à l'échelle d'un campus. C'est d'ailleurs, selon le Réseau français des étudiants pour le développement durable (Refedd), plus logique. «Cela permet, précise Oriane Cébile, la présidente de la structure, d'identifier les problèmes et de trouver des solutions adaptées au contexte.» Aussi, le Refedd a organisé, en 2011, une pesée des déchets alimentaires sur trois sites parisiens, notamment à la Cité universitaire. Résultat: entre 25 et 43 kilogrammes, en moyenne, ont été gaspillés chaque jour durant l'expérience en fonction des lieux, soit, quotidiennement, de 54 à 72 grammes, en moyenne, de denrées par plateau.

Le pain finit souvent à la poubelle

Ce qui n'est pas négligeable. L'un des aliments les plus gâchés? Le pain. Comme à Toulouse, par exemple, où… vingt tonnes partent à la poubelle annuellement sur l'ensemble des points de restauration gérés par le Crous, d'après un audit réalisé fin 2012. Pour comprendre le phénomène, le Crous a sondé un millier d'étudiants fréquentant le RU de l'Université Jean-Jaurès, à Toulouse, en avril 2014. Résultat: plus de la moitié des interrogés ont déclaré laisser du pain sur leur plateau, et 40% de ceux ayant assuré en prendre systématiquement ont dit ne pas le terminer. Pourquoi autant? «De nombreux sondés n'ont jugé le pain ni bon, ni mauvais, soit juste “mangeable”», glisse Patrick Blondel, le chargé DD au Crous de Midi-Pyrénées. D'où l'idée d'en choisir de meilleure qualité et, surtout, de réduire sa taille à la rentrée qui a suivi, en septembre 2014. «Chaque morceau est passé de 50 à 40 grammes», précise-t-il. À l'École nationale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat), certains ont également proposé de couper le pain en deux, l'an dernier, et cela a permis de diviser par trois la quantité jetée.

Les idées pour éviter le gaspillage alimentaire sont légion | Refedd

D'autres idées ont vu le jour à l'école vétérinaire de la même ville. Et ce, après l'organisation d'une semaine de pesée par une étudiante d'un autre établissement qui a constaté, en avril dernier, la perte de 48 euros (correspondant à 17 kilos de pains jetés en cinq jours, sur 300 repas). Celle-ci a conseillé de déplacer la corbeille de pain –au départ, en début de file après les caisses, soit lorsque les étudiants ont pris connaissance du menu. «Quand on ne sait pas ce que l'on va manger, on a tendance à prendre davantage de pain.» Dans son rapport, elle a également recommandé au personnel de servir la salade dans des bols plus petits car, avec la quantité recommandée (80 grammes), le récipient était à moitié plein. Ainsi, les serveurs se montraient plus généreux et le gaspillage s'accumulait. «Le test est en cours de mise en place», précise Patrick Blondel.

Apprendre à ne pas jeter

Autre denrée que les étudiants jettent en masse: l'accompagnement du plat principal. Et, pour y faire face, le self de l'école vétérinaire de Toulouse, servant 600 repas à la journée, a trouvé une solution. Deux buffets chauffants dédiés aux légumes et aux féculents seront installés dans quelques semaines: «Chacun pourra se servir selon son appétit.» Et ça peut marcher, si l'on en croit l'expérience de l'Ecole nationale supérieure agronomique de Toulouse, qui en a installé une, il y a un an, pour ses 300 repas quotidiens: «Rapidement, précise Patrick Blondel, le gaspillage a été diminué de 40% et cela a représenté une économie de 20% d'aliments d'accompagnement.»

Car, oui, le gaspillage touche aussi là où on pourrait estimer les étudiants sensibilisés, étant donné l'intitulé de la formation. À l'instar, par exemple, de l'école de… gastronomie Ferrandi, qui forme, à Paris, les nouveaux boulangers, pâtissiers, managers de restaurant ou cuisiniers. Or, celle-ci tente de régler le problème par l'installation de panneaux de sensibilisation au niveau du self. Mais pas seulement. «Les étudiants apprennent à ne pas trop jeter, à gérer le stock pour récupérer le maximum des denrées», précise Maxime Bonnabry-Duval, un pensionnaire de l'établissement engagé, qui a retenu la leçon. Avec quelques compères, il fait partie de l'équipe d'Auparager, un projet étudiant –devenu une start-up– visant à produire des plats à partir… d'invendus, lors de différents événements.

Disco-soupe et Bee Gees au menu

Les étudiants ont beau savoir que le gaspillage alimentaire est un problème, ils ne voient pas forcément comment y répondre

Oriane Cébile, présidente du Réseau français des étudiants pour le développement durable

«Au niveau individuel, analyse Oriane Cébile, du Refedd, certains étudiants se mobilisent sur le sujet, car il est intimement lié à la précarité. Lorsque l’on vit pour la première fois seul(e) et que les revenus ne sont pas extensibles, il va de soi qu’on ne gaspille pas. Mais de nombreux étudiants pensent ne pas gaspiller, alors qu’il y a encore une marge de manœuvre.» D'où la publication d'un guide traitant de la question: un support qui permet d'apporter quelques recommandations –comment mettre en place une pesée dans son RU par exemple. L'idée? Inciter à l'action, explique-t-elle: «Les étudiants ont beau savoir globalement que le gaspillage alimentaire est un problème, ils ne voient pas forcément comment y répondre.» Dans son support, le Refedd, qui organise régulièrement des disco-soupes, met en avant des initiatives estudiantines, nombreuses sur les campus.

Engagés, certains, au sein d'associations à visée environnementale, mettent la main à la pâte auprès des jeunes. Pas toujours de manière récurrente, mais de temps en temps. Comme l'association Dauphine Durable, à l'université Paris-Dauphine, qui a invité les étudiants, au début de l'année, à assister à une «jamosoupe», munis d'un économe et de bols. Le programme? Cuisiner des légumes… et monter sur scène pour chanter. Lors d'une semaine consacré au développement durable, en mars 2015, l'association Ethika, qui agit sur le campus de Neoma Business school à Rouen, a préparé de son côté une disco-soupe avec des produits invendus de quelques commerçants du coin. Dans la bonne humeur, cela va sans dire:

«Quand les gens sortent de leurs cours à midi et viennent manger gratuitement en écoutant les Bee Gees, avance Alexandra Agsous, membre d'Ethika, ils vont forcément vous poser des questions sur le pourquoi du comment. Et là, c'est facile d'entamer une discussion sur le gaspillage alimentaire.»

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