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Gastronomie et bistronomie: une opposition radicale?

Crêpes vonnassiennes / Georges Blanc

Crêpes vonnassiennes / Georges Blanc

Coup de projecteur sur l’empire étoilé de Georges Blanc à Vonnas (Ain). Un chef qui marie perfectionnisme et prix raisonnables.

Ce dimanche de septembre, il est à peine 12 heures 30 dans la salle à manger rustique de l’Ancienne Auberge 1900 sur la place du Marché à Vonnas (2.850 habitants) et la moitié des tables est déjà occupée. Menu dominical à 60 euros, 250 clients attendus aux deux repas. En face, à quelques dizaines de mètres, le très fameux restaurant trois étoiles (depuis 1981) de Georges Blanc et de son fils Frédéric en cuisine va accueillir près de cent convives pour un déjeuner de haute gastronomie: poularde de Bresse en deux services (95 euros), premier menu à 150 euros. Un festin inoubliable?

Voici deux façons de se régaler dans ce village fleuri de la Bresse, emblématique de la bonne chère et des plaisirs de bouche qui placent la France au premier rang des nations gourmandes de la planète. Inscrit au Patrimoine de l’Unesco, le repas à la française en trois services avec fromages, dessert au chocolat et vins est célébré ici, en lisière des Dombes, de double manière –selon votre bourse et le type de déjeuner choisi.

À l’Ancienne Auberge, ex-fabrique de limonade, mémoire reconstituée de la dynastie Blanc, Élisa surnommée la Mère Blanc, élue «meilleure cuisinière du monde» par Curnonsky en 1933, a transmis le feu sacré à son petit-fils Georges, élevé dans le goût et la pratique des plats d’hier et d’aujourd’hui, formidable créateur culinaire présent à Vonnas depuis cinquante-et-un ans: une destinée dessinée par le sang pour un garçon bien-né qui rêvait d’être steward à Air France!

Donc, deux adresses dans la France profonde et deux clientèles différentes, à quelques dizaines de foulées l’une de l’autre. À l’Ancienne Auberge, les fins becs de la région sont venus de Mâcon, de Bourg-en-Bresse, de Lyon pour savourer l’œuf de la ferme en meurette à la fondue d’oignon mauve (13 euros), le pâté en croûte maison marbré de foie gras (23 euros), les escargots de Bourgogne à l’ail doux (16 euros), le gâteau bressan au foie blond (20 euros) et la volaille de Bresse AOP à la crème, riz basmati (32 euros). Des nourritures locavores, issues de la tradition ancestrale, perpétuées par le chef Sébastien Fichant, disciple de Georges Blanc, très occupé au piano en ce dimanche ensoleillé, jour de gueulardise bien arrosée du Bourgogne blanc d’Azé –c’est le nectar fringant du chef patron, élevé, vendangé, élaboré par son équipe.

Portrait de Georges Blanc / Georges Blanc

En face, le septuagénaire Georges Blanc, au physique de quadra distingué, bien dans sa peau, vérifie la liste des réservations du déjeuner, le plus couru de la semaine avec le samedi soir. Vonnas, village fleuri, étape reine pour les vacanciers et les abonnés du week-end, reste parmi les 26 trois étoiles français l’une des destinations phares de la restauration de luxe. La clientèle étrangère, suisse (Genève à 138 kilomètres), belge, hollandaise, allemande, scandinave est équivalente à celle de proximité, autour de 150 kilomètres du village cher à Laurent Gerra –le cinéma près de la place dispose de 35 sièges et porte son nom.

De grosses tablées, de huit à douze couverts, des familles avec enfants (menu spécial à 30 euros) ont réservé dans ce trois étoiles légendaire afin de fêter un anniversaire, un événement, des fiançailles, un succès ou le souvenir revivifié d’une rencontre mémorable. Nombre de grandes tables de province Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Alsace), le Vieux Puits à Fontjoncouse près de Narbonne, le Petit Nice à Marseille, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, la Pinède à Saint-Tropezsont le théâtre de ces rituels sociaux où les liens de l’affection se conjuguent au défilé des préparations de grande cuisine, des spécialités ensorcelantes conçues par Georges Blanc, inusable chef d’orchestre maison.

Crêpes vonnassiennes farcies au saumon, caviar et son beurre citronné / Georges Blanc

La créativité culinaire liée à la saison –noix de Saint-Jacques l’automne, truffes noires l’hiver, éclaté de homard au vin jaune l’été et ris de veau aux écrevisses cette année– demeure la première exigence du chef triple étoilé ainsi que le renouvellement de la superbe carte (25 plats), son souci permanent afin d’éviter la routine. Quelle intelligence des parfums, des textures, des saveurs chez ce palais ô combien affûté! «C’est cela la science de la gueule», disait Rabelais.

La meilleure table de France, plébiscitée depuis plus de trois décennies? À chacun ses goûts, mais il faut dire que la grande enseigne de Vonnas conserve une aura particulière –la poularde de Bresse comme belle signature gourmande– et l’euphorie souriante de ces festivités de cœur, les papilles en émoi, qui ne sont pas données, jusqu’à 300 euros par tête car les nobles crus de Bourgogne ont un prix. On ne compte pas quand on aime, n’est-ce pas?

Cela dit, le succès planétaire des Blanc père, fils & fille (Lara 8 ans) dans ce village bressan a été imaginé, conçu, forgé par ce restaurateur hôtelier hors pair, doté d’une sorte de génie inventif développé en quarante ans sur les deux hectares du site campagnard: trois hôtels, un SPA, quatre piscines, un tennis, une hélistation (trente rotations par an), des VTT et vélos électriques, un espace de jeux pour les enfants, un potager, la pêche dans les étangs et rivières, trois golfs à moins de quinze minutes de Vonnas, et, en saison, la chasse dans les Dombes. Que demander de plus?

Dessert restaurant Georges Blanc / Georges Blanc

Le rêve ici va au-delà des assiettes et des mets raffinés. Il s’agit de divertir les visiteurs, de leur offrir des balades, du shopping gourmand (épicerie et boulangerie), des bains moussants au jacuzzi, des massages, des cours de cuisine (à venir). Cela dit, le succès planétaire des Blanc père, fils & fille dans ce village bressan a été imaginé, conçu, forgé par ce restaurateur hôtelier hors pair, doté d’une sorte de génie inventif développé en quarante ans sur les deux hectares du site campagnard : trois hôtels, un SPA, quatre piscines, un tennis, une hélistation (trente rotations par an), des VTT et vélos électriques, un espace de jeux pour les enfants, un potager, la pêche dans les étangs et rivières, trois golfs à moins de quinze minutes de Vonnas, et, en saison, la chasse dans les Dombes. Que demander de plus ?

Vonnas se vit de multiples façons, en plus des huîtres en gelée «terre et mer» au caviar (90 euros), de la tourte bourgeoise à l’agneau fermier (95 euros), et des belles langoustines vivantes en chaud-froid à l’ail noir (95 euros), les voluptés de bouche ne suffisent plus à notre époque, les gens rayonnent sur le site verdoyant, ils viennent toute l’année, séduits par l’occupation de l’espace, ravis d’échanger avec Georges Blanc qui signe les menus (gratuits) et répond aux questions des foodistes: les secrets des sauces, premier sujet de conversation…

À Vonnas, 180 employés au village gourmand, l’entrepreneur Blanc a amélioré le sillon tracé par le chef ô combien apprécié par les guides et les sites Internet. Le petit-fils d’Élisa s’est efforcé de devancer les désirs de ses visiteurs en créant cet éventail de loisirs, de divertissements qui s’intègrent dans ce «resort» new look en Bresse.

Au sein de l’empire Blanc (300 employés en tout) qui s’étend jusqu’à Lyon (deux hôtels-restaurants), le chef propriétaire a créé une dizaine d’établissements à Mâcon, à Bourg-en-Bresse, à Jassans-Riottier, à Romanèche-Thorins… Des restaurants et des hôtels de bon confort pour tous les publics –aucun étoilé Michelin, menus à 18 et 28 euros, le modèle étant bien entendu l’Ancienne Auberge, incontournable adresse proche de Mâcon. Il s’agit de nourrir le peuple, de l’artisan menuisier au chef d’entreprise qui roule en Porsche –et d’offrir le meilleur à tous.

Brigade de Georges Blanc / Georges Blanc

Chaque jour, au déjeuner, Blanc teste les plats de l’Ancienne Auberge, rectifie les assaisonnements, adapte les cuissons et les garnitures, raffine les sauces –une obsession hélas peu courante chez les chefs actuels.

Dans cet ensemble d’enseignes salivantes –une brasserie à Dijon en projet–, Blanc ne court pas après les étoiles du Michelin si porteuses de buzz et de gourmets. Un seul restaurant de luxe suffit, qui lui prend 95% de son temps: le chef cuisinier est tout sauf un bureaucrate. Il est travaillé par l’évolution de son répertoire toujours en mouvement. Songez-y, il a inclus de la viande du Japon (bœuf Wagyu) au cœur de la Bresse, terroir béni du poulet et de la poularde !

Avancer, progresser toujours, et une devise: « pas d’élévation sans passion ». Au sein de l’empire Blanc, la bistronomie voisine avec la gastronomie. La première ne cannibalise pas la seconde. C’est ainsi pour nombre de chefs de valeur qui conçoivent leur profession de restaurateurs soucieux des réjouissances de bouche pour le peuple des humains, pas de ségrégation si possible par le portefeuille.

Restaurant Georges Blanc

• 01540 Vonnas. Tél. : 04 74 50 90 90. Menus à 150, 200 et 250 euros. Fermé lundi, mardi toute la journée, mercredi et jeudi midi. Chambres à partir de 120 euros à la Résidence des Saules.

Le site
 

L'Ancienne Auberge

• Tél. : 04 74 50 90 50. Menus à 36, 40 et 60 euros. Déjeuner à 25 euros en semaine. Plat du jour à 19 euros. Un « must » dans la région.

Le site

La bistronomie connaît une remarquable embellie dans le cercle des grands étoilés. Qu’on en juge ci-après:

Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-Bains (Landes) a été le premier à implanter la Ferme aux Grives, un bistrot du terroir local dans le parc de la ferme thermale. Tél.: 05 58 05 05 06. Menu au déjeuner et au dîner à 49 euros.

Michel Troisgros, trois étoiles à Roanne, a transformé l’épicerie voisine en une annexe plébiscitée par les autochtones, le Central. Tél.: 04 77 67 72 72. Menus à 22, 29, 32, 52 et 82 euros.

Alain Ducasse, trois étoiles à Monaco, a lancé une Trattoria face à la mer, conservatoire des plats de la cucina italiana. Tél.: +377 98 06 71 71. Carte à partir de 60 euros.

À Paris, le chef multi-étoilé a racheté Allard, bistrot bourguignon au Quartier Latin. Tél.: 01 58 00 23 42. Menu au déjeuner à 34 euros (trois plats). Et, près de l’Opéra Comique, Aux Lyonnais, un bistrot 1900 de spécialités des bords de Saône. Tél.: 01 58 00 22 06. Menu au déjeuner à partir de 34 euros.

La Maison Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire) a métamorphosé la demeure d’en face en Pierre et Jean, une annexe remarquable vouée aux recettes d’antan. Tél : 03 85 87 08 67. Plat du jour à 18,50 euros.

Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence, a ouvert le bistrot 7 sur la Nationale adossé à la grande table, cuisine drômoise et sudiste. Tél.: 04 75 44 15 32. Plat du jour à 14,50 euros. Menu à 32 euros.

Dominique Loiseau et son chef de Saulieu, Patrick Bertron, ont inventé à Beaune Loiseau des Vignes, étoilé au Michelin, répertoire de plats éternels du chef disparu en 2003. Plein au dîner. Tél. : 03 80 24 12 06. Menus à 23 et 29 euros au déjeuner, 59, 75 et 95 euros le soir. Et à Dijon, Loiseau des Ducs, étoilé, l’une des meilleures adresses de la Côte d’Or. Tél.: 03 80 30 28 09. Menus à 23 et 29 euros au déjeuner, 51, 75 et 95 euros au dîner.

Les Crayères à Reims, Relais & Châteaux princier dans le parc vallonné, voici le Jardin, une dépendance façon brasserie à terrasse, d’un bon rapport prix-plaisir. Cuisine supervisée par Philippe Mille, double étoilé. Tél.: 03 26 24 90 90. Menus à 31 et 47 euros.

 

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