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Dalwhinnie, le whisky qui a besoin d’avoir froid pour vous réchauffer

Distillerie Dalwhinnie. DR

Distillerie Dalwhinnie. DR

Dans la distillerie la plus glaciale d’Ecosse, on produit un single malt des plus hot. Et, en plus, ça fait du sens. Plongée dans les secrets de fabrication où il est question de condensation, de serpentins, de pingouins et toujours de whisky.

En Ecosse, le village de Dalwhinnie attire les journalistes pour deux raisons: sa distillerie de whisky, l’une des plus pittoresques, campée dans une nature d’une époustouflante beauté, au milieu des Highlands; et son climat, le plus froid du pays (6° de température moyenne à l’année), qui lui vaut les honneurs des chaînes météo dès que l’hiver se pointe. Il aura pourtant fallu attendre plus d’un siècle après la mise en service des alambics (1898) pour faire la jonction entre les deux. Ces jours-ci sort en effet Winter’s Gold, un single malt sans compte d’âge que ses créateurs nous incitent à déguster comme une vulgaire vodka, glacé, la bouteille carrément enfouie dans le freezer. Attendez, ne partez pas! Ça devient intéressant.

Cette distillerie atypique, qui dispute à Braeval le titre de plus haute d’Ecosse avec ses 1.073 pieds d’altitude (soit… 327 m, pas de quoi déranger le Guinness Book pour vérifier), a conservé ses condenseurs en serpentin, ce qui suffit à la rendre quasi unique puisque seule une douzaine de sites en Ecosse utilisent encore cet antique système qui change tout au goût du whisky. On vous explique?

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les serpentins équipaient toutes les distilleries. Les vapeurs d’alcool s’échappaient de l’alambic pour passer dans ce long tuyau de cuivre lové en spirale dans une cuve remplie d’eau froide, qui les amenait à l’état liquide. L’invention des condenseurs multitubulaires à calandre (les espèces de citernes reliées aux alambics), qui ne se généralisera que dans les années 1960, va changer à jamais le goût du whisky. Les vapeurs d’alcool s’engouffrent dans la calandre remplie d’une foultitude de tubes de cuivres où coule l’eau froide condensatrice. Plus généreux en cuivre dont l’action purifie le distillat en le débarrassant de ces éléments les plus lourds, ce système produit des whiskies plus légers que les serpentins, qui, eux, laissent davantage passer les composés soufrés.

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Accrochées en façade à l’extérieur de la distillerie, on ne voit qu’elles, les deux pataudes cuves de bois où dorment les serpentins, reliés aux alambics dont le col perce la toiture. Et puisque la température ambiante à Dalwhinnie ferait la joie des pingouins, la condensation s’opère très vite, sans éterniser sa conversation avec le cuivre, surtout en hiver, où le distillat jaillit encore plus sulfureux.

«C’est le froid, le secret de Dalwhinnie, explique Bruce MacKenzie, le directeur de la distillerie. En été, l’eau de la source peut atteindre les 22° et il nous est plus difficile de refroidir les condenseurs. Ici, on apprécie l’hiver. La condensation s’opère instantanément, et c’est le liquide, pas les vapeurs, qui reste plus longtemps au contact du cuivre. Or, l’action du cuivre sur les vapeurs est purificatrice, mais au contact du liquide il convertit les acides gras en esters, à l’origine des arômes fruités et miellés.»

Dans la salle de fermentation, étape où se crée une grande partie des arômes du whisky, on se les gèle (les pieds) aussi, malgré le remue-ménage des levures au fond des 6 cuves, 24h/24, 7 jours/7. L’opération prend son temps, soixante heures: 

«Quand on est dans le business de l’alcool, quarante-huit heures de fermentation suffisent, provoque Douglas Murray, l’un des master blender et distillers de Diageo, maison mère de Dalwhinnie et numéro 1 mondial des spiritueux. Mais quand on est dans le business des arômes, on a besoin de davantage de temps pour les laisser se développer.» Et l’hiver, toujours lui, ralentit encore le processus.

Au pied des deux alambics, hiver ou pas hiver, on transpire. Vieux de… «L’âge d’un alambic, c’est le plus beau bullshit qu’on puisse vous raconter, interrompt Douglas Murray. Quand on vous dit qu’un alambic est d’origine, qu’il fête ses 200 ans, vous êtes autorisé à rire. Le fond, la partie la plus épaisse et la plus solide, dure au maximum une quarantaine d’années. Les parties hautes s’usent plus vite. On remplace les sections devenues trop fines au fur et à mesure, pour éviter les fuites.» Leur forme simple, pour ne pas ajouter au reflux –et donc au contact avec le cuivre, je ne vous rechante pas le refrain –, le concassage grossier de l’orge, la fermentation longue et la condensation rapide s’additionnent pour créer un distillat léger mais néanmoins sulfureux.

L’essentiel de la production ira nourrir les blends, Buchanan’s et Black & White en tête. Le reste donnera pour l’essentiel naissance au Dalwhinnie 15 ans, l’un des meilleurs rapports qualité/prix du marché des single malts, très sous-estimé en France pour une raison qui m’échappe. Winter’s Gold vient donc lui tenir chaud pour l’hiver. Doux, rond et épicé, il déploie une texture cireuse et des arômes miellés, vanillés, caramélisés bien dans le goût actuel, avec une pointe d’orange confite. Mais l’inédit, c’est que ses créateurs vous suggèrent de le servir glacé comme un hiver dans les cuves de refroidissement de Dalwhinnie. Le froid rend le whisky sirupeux et, en gelant la brûlure de l’alcool, fait remonter les notes sucrées. Franchement, ignorez ce conseil et suivez plutôt le mien: partez siffler votre Winter’s Gold à température ambiante, cet hiver à Dalwhinnie.

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