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Le Noma, ex-«meilleur restaurant du monde», va fermer et rouvrir entouré d'une ferme urbaine

Restaurant Noma: Toast med pighvarrogn, urter og eddikestøv | cyclonebill via Flickr CC License by

Restaurant Noma: Toast med pighvarrogn, urter og eddikestøv | cyclonebill via Flickr CC License by

René Redzepi va déménager sa célèbre adresse en 2017 au milieu d'une future ferme urbaine pour mieux coller à la saisonnalité.

Après le service du réveillon du jour de l'an 2016, le chef danois René Redzepi va fermer son restaurant. Noma, élu plusieurs années «meilleur restaurant du monde» par le jury du 50 Best, et à la troisième place en 2015 (un classement qui, ceci dit, est loin de faire l’unanimité), devrait rouvrir en 2017, dans un nouveau lieu, avec «un nouveau menu et une nouvelle mission», raconte le New York Times.

Il entend transformer un terrain vague et des bâtiments décrépis de Copenhague, pour l’instant recouverts de graffitis (on peut voir quelques images dans l’article du New York Times), collés aux frontières du quartier de Christiania, en une ferme urbaine de pointe, avec son restaurant Noma au milieu.

Une volonté de «contrôle ultime»

Redzepi explique qu’il «est logique d’avoir votre propre ferme, pour un restaurant de ce calibre». Il a de grandes idées: mettre une serre sur le toit, creuser dans l’asphalte et y apporter des camions de terre fraîche, faire flotter une partie de la ferme.

Dan Barber, un chef new-yorkais qui expérimente déjà ce fort lien entre une exploitation agricole et un restaurant gastronomique au Blue Hill at Stone Barns, affirme que c’est un grand défi pour René Redzepi, voire même un projet risqué. Pour lui, quand un restaurant a sa propre ferme, cela peut signifier que le chef a une volonté de «contrôle ultime» des ingrédients. Mais, «évidemment, le meilleure type d’agriculture, c'est quand il n'y a pas de contrôle» et les cuisiniers doivent quand même apprendre à travailler avec tout ce que la terre produit, affirme Dan Barber. Ces questionnements ne sont pas nouveaux chez les chefs: Alain Passard, par exemple, possède deux potagers et un verger, qui fournissent l'Arpège, mais qui ne sont pas accolés au restaurant comme dans le projet de Redzepi. 

Coller encore davantage aux saisons

Le New York Times précise que ces changements ne sont pas motivés par une nécessité, économique ou autre. Il n’y a pas eu d’augmentation du loyer à l’emplacement d’origine, l’activité demeure soutenue, mais René Redzepi croit simplement que le restaurant dont il dirige les cuisines depuis douze ans est prêt pour une «évolution spectaculaire». Pour lui, Noma n’est même pas sorti du stade de l’enfance, et le restaurant est tout juste en train de trouver sa voie. Il s’interroge sans arrêt sur le sens d'un restaurant local dans une région nordique, sur ce qu’il fait, sur comment s'améliorer encore...

À l’automne, le menu se concentrera uniquement sur le gibier; en hiver, Noma sera un restaurant de produits de la mer

René Redzepi entend aussi éviter une progression prévisible des menus, et se tourner vers «une plus fervente adhésion à la saisonnalité» dans le futur Noma. À l’automne, le menu se concentrera uniquement sur le gibier et les ingrédients cueillis à cette saison, comme les champignons et les baies. En hiver, Noma sera surtout un restaurant de produits de la mer. À l’arrivée du printemps et de l’été, «le monde devient vert », une période idéale pour proposer un menu végétarien, basé sur les légumes de la ferme urbaine.

Redzepi a un autre grand projet à l’horizon: il s'associe pour l’ouverture d’un nouveau restaurant, plus décontracté et abordable. Il avait également annoncé début septembre l’ouverture d’une école gratuite de cuisine et de cueillette des plantes et produits sauvages.

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