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Sur la Côte d’Azur, les grands chefs subliment la terre et la mer

Terrasse Chèvre d'Or/ La Chèvre d'Or

Terrasse Chèvre d'Or/ La Chèvre d'Or

Rares sont les chefs étoilés qui sont nés au bord de la Méditerranée: Alain Ducasse est Landais; Joël Robuchon, Poitevin; Ronan Kervarrec, Breton comme Bruno Oger; Marcel Ravin, Martiniquais et Paolo Sari, Italien. Enquête dans la restauration de la Riviera.

Franck Cerutti est l’enfant de Nice et c’est lui qu’Alain Ducasse a choisi pour être son bras droit au Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monaco, premier restaurant de palace promu à la troisième étoile en 1990. Le Niçois au physique d’adolescent fut la perle de la brigade de vingt cuisiniers car Cerutti, ex-restaurateur dans le vieux Nice, demeure le prince des marchés de légumes et de fruits. Il connaît les paysans, les maraîchers, les fromagers et sait où trouver dans le Golfe de Gênes les gamberoni, ces grosses crevettes iodées qui seront l’un des plats phares, la grande spécialité du Louis XV. Et d’ailleurs.

Franck Cerutti, Alain Ducasse et Dominique Lory © T. Dhellemmes /Restaurant Alain Ducasse / SBM

Oui, Cerutti a été l’homme providentiel de la dream team ducassienne. Il a formé les seconds et futurs chefs d’Alain Ducasse dont l’Angevin Dominique Lory, à la tête du Louis XV en 2015, arpenteur du marché de Vintimille, mitonneur zélé des petits farcis niçois et des pâtes Casareccia cuites comme un risotto. Ah que de tours de main dans les secrets de la cuisine du soleil, initiée dans les années 1970-1980 par le regretté maestro triple étoilé Roger Vergé, né à Commentry (Allier), chef de légende au Moulin de Mougins, dont le longiligne et barbu Alain Ducasse fut le chef étoilé à l’Amandier. La filiation et la transmission forment le tissu des belles brigades.

«Ici, de la mer à la montagne en passant par les jardins de Provence, c’est le paradis pour les cuisiniers. La vie sur la Côte d’Azur est un éblouissement permanent: ce sont les agriculteurs, producteurs de légumes, les pêcheurs de petit bateau qui livrent les façons de faire et les recettes, il n’y a qu’à écouter leur expérience de la table», souligne Dominique Lory qui vient d’envoyer pour la clientèle huppée d’Alain Ducasse les crudités, le boulgour et les anchois marinés.

Descendu de la capitale après des humanités culinaires vécues auprès de Christian Constant au Crillon, huit ans aux côtés d’Éric Fréchon, futur maestro du Bristol, Yannick Franques, MOF, chef cultivé au langage châtié, a décroché deux étoiles au Château Saint-Martin sur les hauteurs de Vence, et il vient d’être engagé par Jean-Claude Delion au Restaurant des Rois de la fameuse Réserve de Beaulieu, au-dessus de la plage truffée de yachts.

Sa carte panache de grands classiques comme l’agneau du Limousin aux cannelloni de courgettes et bonbons d’ail noir (94 euros), le pigeon bressan en croûte, miel et navets (90 euros) et l’écrevisse pattes rouges en bisque glacée aux girolles, pêche et caillé poivre et sel (79 euros). Un récital de grande cuisine rehaussé par une simple merveille: le mystère de l’œuf en neige fermé, couvert d’une chapelure croustillante, jus truffé (86 euros) qui fait se déplacer les gourmets du secteur. On est proche de la troisième étoile au Restaurant des Rois.

Une œuvre personnelle

Le restaurant des Rois / La Réserve de Beaulieu

«On devient méditerranéen grâce aux recettes, aux produits, à l’huile d’olive par exemple, et le style, la manière de cuisiner évoluent grâce aux trouvailles de la nature. Je ne serai pas grand-chose sans les légumes bio de Saint-Jeannet, élevés par ma maraîchère et sans ses fenouils sublimes», confie Yannick Franques, auteur d’un rouget rôti à l’aïoli d’anthologie (78 euros).

Christophe Cussac, chef bourguignon du Métropole de Monaco, deux étoiles, ajoute: «Vivre ici est une bénédiction quotidienne, mais il faut s’adapter. Comment travailler le denti, ce poisson blanc des côtes? Et quelles huiles d’olive pour les salades, les cuissons, les goûts? Le poitevin Joël Robuchon et moi-même ne voulons pas de risotto cher à la cucina italiana, mais nous avons composé un riz arroz bomba d’Espagne dans un bouillon aux saveurs paëlla (54 euros), un plat du Sud. Par contre, les spaghetti au homard bleu sauce coralline reste un des grands plats de la carte (65 euros) car Joël Robuchon (600 recettes en deux livres chez Plon) est un addict des spaghetti et autres tagliatelles, indispensables pour la clientèle italienne si importante sur la Côte d’Azur.»

Cela dit, tout grand chef installé entre Marseille et Menton cherche à proposer son répertoire bien à lui, son œuvre personnelle, en dehors des fleurs de courgettes, du basilic, des variétés de tomates, de l’anchoïade, de la pissaladière et de la soupe de poissons.

«Nous avons accès à tous les trésors de la mer et de la terre qui circulent et que je trouve au marché. Notre clientèle de fins becs recherche des préparations élégantes et une créativité excitante pour les papilles, c’est ce que je tente de faire au piano de la Villa Archange: avancer et progresser selon la saison et l’inspiration,» souligne Bruno Oger, ancien chef deux étoiles de la Villa du Majestic de Cannes, installé au Cannet à la Villa Archange et au Bistrot des Anges.

L'obsession de la perfection

Vacherin Abricot @ Laurence Barruel - Éditions De Borée / La Bastide Bruno Oger

Breton pure iode, ce grand gaillard aux épaules larges et regard perçant a été le meilleur cuisinier de Georges Blanc à Vonnas (Ain) et l’un des chefs stars de la Côte d’Azur. Le Majestic du groupe Barrière sur la Croisette n’aurait jamais dû s’en séparer, brutalement.

Sur les hauteurs du Cannet, dans l’ancienne villa d’Alice Chavanne et de James de Coquet, journalistes de renom, hélas disparus, Bruno Oger réalise une partition éblouissante, très personnalisée : la marinière d’huîtres Gillardeau agrémentée de concombre, de menthe et de caviar (125 euros), la raviole de langoustine au corail d’oursin (75 euros), le capuccino de grenouilles et palourdes à l’échalote et au vin jaune (49 euros), le jarret de veau cuisiné 24 heures, pommes écrasées au beurre, admirable assiette de tradition (66 euros), le loup de ligne citron-citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, magnifique composition (67 euros), le homard breton aux courgettes trompettes et sabayon au safran, un parfum pour arrondir le crustacé (130 euros), et l’on termine par le Traou Mad aux fraises des bois, souvenir de la Bretagne, et une tarte au chocolat à damner un saint (les deux à 26 euros).

On le voit, la palette du breton du Cannet, toute de légèreté (pas de crème), est à deux doigts de la triple couronne. Vingt ans de métier, l’obsession de la perfection, et un enchantement à chaque bouchée. Les deux tables au décor sobre prolongées par deux terrasses de Bruno Oger sont plébiscitées: c’est lui qui réalise les grands dîners du Festival de Cannes. Le Michelin 2016 devrait tenir compte de ces deux adresses de rêve. Ce serait mérité.

Un transmetteur de recettes

L’autre breton des cimes azuréennes, c’est Ronan Kervarrec, superbe chef de la Chèvre d’Or à Eze, adresse mythique perchée dans ce village de 2.600 habitants protégé de l’urbanisation –ruelles pavées le long de hauts murs, pas de voitures et une vue époustouflante sur la Grande Bleue. Vous êtes entre ciel et mer, à 500 mètres du sol, un balcon sur les eaux bleutées. La prestigieuse table de la Chèvre a toujours bénéficié de cuisiniers de valeur dont Fabrice Vulin (parti à Hong Kong) et Philippe Labbé (chef de l’Arnsbourg en Lorraine). 

Le directeur de ce Relais & Châteaux au-dessus de Nice, unique en son genre, Thierry Naidu, a eu la main heureuse en donnant sa chance à Ronan Kervarrec, ce cuisinier d’Hennebont (Morbihan) qui a eu le feu sacré auprès de son père Alban, excellent chef restaurateur de là-bas, un as de la cuisson des bars, langoustines, Saint-Pierre et homards, dépositaire du goût juste de ces cadeaux marins. De la mémoire comme ferment de la créativité.

Rouget du pays, poulpe snacké, polenta à la Chèvre d'Or / La Chèvre d'Or ici

En trois ans dans ce paradis truffé de statues d’animaux, de coins et recoins, de balcons sur l’horizon liquide, le quadra Kervarrec a franchi des sommets, s’efforçant à l’épure, au dépouillement des préparations savantes, sans chichis ni garnitures en excès. Ses gamberoni Rosso de Sicile juste voilées, escortées de tortellini iodés expriment toute la délicatesse de cette grosse crevette (78 euros), de même que le bar de ligne poché accompagné de ravioles d’huîtres et céleri (90 euros), et les langoustines d’Écosse snackées, dodues, fondantes et rares sont mouillées d’un coulis de langoustines, agrémentées d’une raviole de pomme de terre au fenouil, sublime ensemble d’une finesse remarquable (110 euros).

Quatre viandes: le suprême de pigeon Royal Maine-Anjou, glacé au velouté de foie gras, coussinet de cuisses confites aux échalotes et truffe noire, un plat de concours digne de Joël Robuchon (85 euros), le ris de veau au naturel, girolles et pommes soufflées, plébiscité par les amateurs, on le commande par téléphone (90 euros), le bœuf de Galice au sautoir, jus de braisage (95 euros) et l’agneau du pays de l’Adret fumé, côtes grillées, sarriette, citron confit et pois chiches, un ensemble ô combien gourmand (85 euros). On le voit, ce chef pénétré de l’esprit méditerranéen a mis au point un récital carné très travaillé, probablement le plus savoureux de tous les étoilés de la Côte. Complet midi et soir, un exploit loin des plages!

La haute gastronomie, sans prétention

Grâce à Ronan, un transmetteur de recettes comme tous les chefs généreux, la Chèvre d’Or est devenue un conservatoire culinaire: trois-cents couverts dans trois restaurants, du plus noble –double étoilé– à l’Eden, salle à manger couverte, pasta ou risotto, et sur la terrasse des Remparts pour le déjeuner sous les parasols, vraie niçoise et loup grillé, en plus du panorama méditerranéen.

Les desserts sont signés de Julien Dugourd: croustillant Caraïbes, crémeux menthe et chocolat Guanaja, la fraise en mousseline à la vanille sur un biscuit à la cuillère, souvenir d’enfance, et l’exquis soufflé à la noisette du Piémont, cœur glacé citron, une création stupéfiante (tous à 28 euros).

Le citron de Menton de Julien Dugourd à la Chèvre d'Or / La Chèvre d'Or

Il est bien évident que ce récital de vingt plats, d’une phénoménale pureté de saveurs, emballant par la recherche du «bon» et du «vrai» atteint, sans mal, le niveau «trois étoiles» –l’excellence dominée façon Alain Ducasse et Joël Robuchon. La Chèvre d’Or impose un style de haute gastronomie, sans prétention ni falbalas, comme Bruno Oger au Cannet, révélation de la décennie. Ces deux chefs de valeur, à la tête de brigades hors pair sont mieux que des challengers de Dominique Lory au Louis XV, ils jouent eux aussi dans la cour des triples étoilés. Le public des connaisseurs les porte aux nues.

Au Monte-Carlo Bay, sur la mer à Roquebrune-Cap-Martin, le Martiniquais Marcel Ravin, fier de son étoile obtenue en 2015, met les bouchées double pour viser la seconde. Sa manière au Blue Bay, splendide vue sur les vagues, conjugue les influences des îles (épices) et l’esprit Côte d’Azur: l’œuf au manioc et caviar (48 euros) reste le chef-d’œuvre de sa carte, et le homard en trois services (48 euros) exprime toute sa générosité. Il doit simplifier son style et privilégier les trois saveurs dans l’assiette.

Tout près, au Monte-Carlo Beach, l’Italien Paolo Sari, adepte du 100% bio –légumes, fruits, huiles, vins– chef de l’Elsa sur la mer (en souvenir de la chroniqueuse vacharde Elsa Maxwell) a enthousiasmé les inspecteurs du Michelin par l’éventail de plats de la Botte très classiques et novateurs: les spaghetti de kamut aux œufs de mer, poutargue, oursin et caviar (39 euros), le risotto au safran, une splendeur (42 euros), les gnochetti de pommes de terre aux petites seiches et brandade d’une étonnante finesse (32 euros) et le soufflé aux amandes de Sicile (25 euros). Spécialités du transalpin aux fulgurances mémorables, le délicat pavé de queues de crevettes rouges façon carpaccio (28 euros), les tortelli aux cèpes et truffes noires, envoûtante assiette (32 euros) et les rougets de roche rôtis doucement, agrémentés de légumes du jardin (58 euros).

Une carte de bistrot sudiste

À coup sûr, un chef d’avenir dont le brillant registre a été métamorphosé par le miracle azuréen –dégustation d’huiles d’olive, pains de farine bio et parmesan au jus balsamique, cinq gouttes, cinq saveurs. Sans les ressources cachées de la Riviera et ses intuitions au piano, le talent du rigoureux Sari n’aurait pas explosé –seul chef italien étoilé sur la Côte d’Azur, deux à Paris, un doublé étoilé à Mulhouse, Il Cortile, c’est tout.

Anne-Sophie Sabini à la Table de la Réserve / la Réserve de Beaulieu

D’origine lyonnaise, Anne-Sophie Sabini, une jolie brune de 27 ans, passée par l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et au restaurant le Strato à Courchevel, réussit à intégrer la brigade d’Arnaud Donckele à la Pinède de Saint-Tropez, sensationnel trois étoiles Michelin, elle passe deux années dans l’ombre de ce maestro hors du commun, admiré par tous les gourmets de la Côte – plein tous les soirs. Une sorte de génie de l’invention culinaire sur la plage varoise.

Au printemps 2015, Arnaud Donckele, du cœur et à l’écoute des autres, le contraire d’un gros bonnet, désigne Anne-Sophie pour diriger la cuisine et créer la carte de la Table de la Réserve, une dépendance du grand hôtel de Beaulieu édifié à la place d’une boutique de souvenirs. C’est son premier poste de chef, les matières premières proviennent des achats du Restaurant des Rois étoilé. Anne-Sophie élabore une carte de bistrot sudiste: salade niçoise tradition (17 euros), la terrine de lapin à la sarriette (21 euros), pizzettes napolitaines ou bresaola (10 euros), spaghetti au pistou génois (13 euros), aile de raie meunière et ses légumes (25 euros), et une belle blanquette de lotte, pommes grenailles au citron vert (32 euros), tiramisu au limoncello (11 euros).

Un corpus de plats basiques, la simplicité angélique des présentations et des goûts, une alternative bienvenue pour les pensionnaires de la Réserve et pour les autochtones séduits par la patte et la vérité des cuissons et des saveurs.

Pour la gracieuse Anne-Sophie qui ira loin, la Méditerranée et ses sortilèges, les trouvailles des livreurs, les olives taggiasche, l’ail, les poivrons, les citrons de Menton, les févettes ont créé son univers de cuisinière douée, enracinée sur les rives de la Grande Bleue. Pas question d’envisager d’autres horizons.

Notre sélection d'adresses:

Restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
• Place du Casino, MC 98000 Principauté de Monaco. Tél.: +377 98 06 88 64. Menus à 230 et 310 euros. Carte de 190 à 250 euros. Restaurant ouvert du mercredi au lundi, dîner seulement. Voiturier.

Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu
• 5, boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél.: 04 93 01 00 01. Menus à 155/225 euros. Carte de 175 à 250 euros. Déjeuner sudiste à la piscine. Pas de fermeture. Voiturier.

Restaurant du Métropole à Monte-Carlo
• 4, avenue de la Madone. Tél.: +377 93 15 15 10. Menu à 51 euros au déjeuner et 199 euros. Carte de 80 à 150 euros. Croque-monsieur fondant inégalable à 25 euros. Fermé le mercredi. Voiturier.

La Villa Archange
• Rue de l’Ouest 06110 Le Cannet. Tél.: 04 92 18 18 28. Menus à 68 euros au déjeuner, 110, 150 et 210 euros au dîner. Carte de 150 à 180 euros. Au Bistrot, déjeuner à 25,50, 31, 37, 41 euros. Plat du marché à 18,50 euros. Carte de 60 à 80 euros. Ouvert au déjeuner vendredi et samedi, au dîner du mardi au samedi. Parking.

La Chèvre d’Or
• 6, rue du Barri, accès piétonnier à Eze Village (06260). Tél.: 04 92 10 66 66. Menus à 195 et 230 euros au restaurant gastronomique. Carte de 180 à 220 euros. À l’Eden, de 80 à 120 euros. Les Remparts, de 70 à 90 euros. Parking et voiturier.

Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay
• 40, avenue Princesse Grace. Tél. : + 377 98 06 02 00. Menus à 78 et 88 euros. Carte de 79 à 100 euros. Dîner seulement. Parking.

Elsa au Monte-Carlo Beach à Roquebrune-Saint-Martin
• Avenue Princesse Grace. Tél. : +377 98 06 50 05. Menu à 45 euros au déjeuner, dégustation, six plats pour 98 euros. Carte de 110 à 130 euros. Parking et voiturier.

La Table de la Réserve
• 5, boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél. : 04 93 01 00 01. Carte de 35 à 50 euros. Fermé lundi et mardi.

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