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À Monte-Carlo, Yoshi, le meilleur restaurant japonais d’Europe

Sélection de sashimis (Hôtel Métropole)

Sélection de sashimis (Hôtel Métropole)

La table nippone lancée par Robuchon à l'hôtel Métropole est étoilée au Michelin depuis 2010. Elle mériterait même mieux.

En 2007, Nabil Boustany, propriétaire du Métropole à Monte-Carlo, demande à Joël Robuchon, le grand chef double étoilé au Grand Hôtel, de réfléchir à la création d’une table de cuisine nippone, logée dans une villa limitrophe du site Art Déco, au cœur de la Principauté.

À la tête de six établissements de tradition française au Japon, Robuchon est devenu, après quarante voyages à Tokyo dans les années 1985-1990, un très fin connaisseur des arcanes de l’art culinaire japonais, mais il ne s’était jamais risqué à ouvrir un restaurant de sushi, sashimi et maki –ce n’est pas la vocation profonde du chef multi-étoilé, inventeur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur, un pur chef-d’œuvre.

Rien sans des cuisiniers de qualité, ses disciples toqués. Pour lancer Yoshi (Bonté) au Métropole, Joël Robuchon recrute Takéo Yamazaki, 45 ans aujourd'hui, un excellent cuisinier tokyoïte que le chef triple étoilé, sacré «Cuisinier du Siècle» en 1990 par Gault et Millau, a vu à l’œuvre au Château Robuchon, le grand restaurant de haute cuisine française installé dans le parc Yebisu de Tokyo où une brigade d’épigones fidèles reproduit les plus fameuses préparations du répertoire robuchonien: le carpaccio de tête de veau, les ravioles de langoustines au coulis de crustacés, l’agneau frotté aux épices, la galette de truffes et la tarte aux pommes et raisins, délices envoûtants.

Le restaurant Yoshi (© Marc Paris/Hôtel Métropole)

À Tokyo, tous les restaurants de tradition française, menés par des chefs nippons, se sont inspirés de ces plats signatures –le meilleur de la France gourmande. L’humble Takéo, pétri d’admiration pour le chef français, véritable dieu vivant dans le cercle des cuisiniers de Tokyo, d’Osaka et d’ailleurs, a été promu premier chef de partie par Robuchon –c’est le sous-chef parfait. Vingt ans de complicité, d’affection uniront le destin de ces deux praticiens du savoir manger à la française.

«Ce que j’apprécie dans le style, les façons de faire, les recettes de Monsieur Robuchon, c’est la vérité des goûts, la pureté des saveurs, et l’esthétique des assiettes: tout est pensé, conçu, bien réalisé dans le répertoire ciselé du chef français, très classique et inventif à la fois. Voyez la fameuse purée de pommes de terre que personne n’a jamais égalée», confie Takéo, goûtant au Yoshi la soupe miso au tofu et cébettes, composition aux multiples parfums.

Un passage chez Alain Ducasse

Disons-le, Takéo Yamazaki, de nature effacée, a été, dès l’âge de 20 ans, un prodige de la cuisine française là-bas. À l’école hôtelière Tsuji d’Osaka, réplique de l’école Ferrandi à Paris, il a été choisi pour effectuer un stage de six mois chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. C’est dans cette brigade de sorciers de la poêle fumante qu’il a découvert les sortilèges de la tradition gastronomique française: la soupe aux truffes, le loup en croûte sauce Choron, le rouget en écailles de pommes de terre, le foie gras chaud aux raisins, la poularde de Bresse en vessie, le crème à la royale et les œufs à la neige –le complément rêvé de l’éducation culinaire reçue à l’école hôtelière nippone.

À Lyon, il pratique l’alpha et l’oméga du savoir manger à la française et du plaisir sensuel des papilles. Récompense inattendue: Takéo est recruté par Alain Ducasse pour inaugurer le Spoon de Tokyo puis intégrer la dream team du landais au Louis XV, le trois étoiles monégasque. Première découverte du Rocher méditerranéen pour Takéo: le soleil en permanence, un éblouissement et aucun stress minant comme dans les cuisines japonaises.

Yamazaki et Robuchon (G. Bassignac / Hôtel Métropole)


 

En fait, ce cuisinier tokyoïte, sorti de l’élite des toqués, a été le premier chef de l’archipel à pouvoir affiner sa gestuelle et son imaginaire auprès de Robuchon et de Ducasse, l’Olympe de la haute cuisine française. Le talent aux fourneaux, c’est la transmission du savoir-faire à l’œuvre.

Tout cela est bel et bon, mais quid du répertoire japonais au Yoshi? Dans le cerveau bien ordonné de Joël Robuchon, l’habile Takéo, un as de la mayonnaise, doit recevoir une formation complète à l’art culinaire nippon. Joël l’inscrit pour six mois à l’école supérieure du maître Hirohisa Koyama, le nec plus ultra de la créativité culinaire savante, fine, travaillée du pays du Soleil Levant: c’est Polytechnique au pays des baguettes, du poisson cru et du saké.

Sushis originaux et bœuf wagyu

Durant un an, précédant l’ouverture officielle du Yoshi, Takéo élabore à Monaco un ensemble de plats, des sushi originaux à la soupe miso en passant par les boulettes de crevettes que Joël goûte, teste et valide chaque mois. Sur dix propositions du chef japonais, le Français au regard d’acier donne son imprimatur à un seul plat. Rigueur, saveurs et intransigeance.

À Monaco, Joël invente un vocable très précis: la Japanese Touch. C’est le principe fondateur du Yoshi, ce qui va déclencher l’incroyable faveur du restaurant azuréen, le croisement risqué des influences françaises et nippones d’où la personnalisation de la carte aux soixante plats (quelle fécondité!), une sorte d’encyclopédie prodigieuse des goûts d’ici et de là-bas –jamais de gluant– révélés par la diversité des compositions sucrées-salées, la créativité surprenante mais raisonnée des plats ciselés, inventifs, si délicats en bouche.

Se ebi no soupe (Langouste au consommé de Kombu) (© M. Jolibois/Hôtel Métropole)

Truffes, foie gras, caviars, bœuf wagyu en tartare, entrecôte truffée aux zestes de yuzu, langouste au consommé de Kombu (algue), poulet fermier en aigre-doux (une merveille), king crabe en tempura, le chef du Yoshi va réussir à force d’essais quotidiens à étendre sa gestuelle à la quasi-totalité des produits nobles ou courants (maquereau, calamar…) de la gastronomie française.

C’est le miracle de ce restaurant (35 couverts) nippon-français au décor sobre de bois, banquettes de couleur, mini jardin pour l’œil, service masculin et féminin, proche des mangeurs, car il s’agit d’expliquer les secrets des assiettes: le sublime black cod mariné, ce cabillaud des mers du nord est cuit dans un bouillon de daïkon aux zestes de yuzu, un admirable plat dix fois amélioré par Takéo (54 euros) –marinade, temps de cuisson, grammage…

Parmi les chefs-d’œuvre actuels, jamais goûtés nulle part en Europe, la ventrèche de saumon frais au caviar à la feuille d’or (34 euros), le millefeuille de foie gras et d’anguille, sublime échafaudage fondant (31 euros), les ravioles de langoustines au bouillon de poule épicé, très Robuchon dans la présentation –le Français est le prince des crustacés (55 euros). Ah Dieu quelles merveilles si excitantes pour des palais en quête de sensations fortes!

Saké blanc et thé au jasmin

Il est 12 heures 15 ce mercredi d’été, le service du déjeuner commence par la cérémonie des sushi, sashimi et California rolls, un formidable éventail de quarante bouchées, toutes différentes. Ce menu présenté en bento box reste la grande attraction des gourmets de la Côte d’Azur à des prix défiant toute concurrence: le sushi au saumon canadien (11 euros), à la daurade royale (15 euros), et à l’anguille (15 euros). Quel festival de fraîcheur iodée.

En veste noire, son long couteau à la main, Takéo tranche d’un geste net les poissons crus du jour –sashimi de sériole, de saumon, de king crabe, de calamar et de maquereau– escortés de quatre quenelles de riz blanc disposées dans la boîte en bois et accompagnées du sushi du jour (35 pièces pour 77 euros). Un grand repas japonais se partage, saké blanc ou rosé, thé au jasmin.

California Rolls (Hôtel Métropole)

Le rituel du froid se poursuit dans un silence respectueux. Takéo est le seul japonais de la brigade de dix cuisiniers, formés par lui-même, venus de France, d’Italie, du Brésil. On entend en sourdine des «oui chef!». Takéo voit tous les plats dont le récent sushi de langoustine sauce à l’anguille, et le poulet fermier tranché, mouillé d’une sauce aigre-douce, accompagné de légumes dont des champignons de multiples variétés. Le japonais qui parle bien français a comme livre de chevet l’encyclopédie des champignons de Régis Marcon, le fameux trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire).

Le choix des réjouissances franco-nippones est si vaste –sept entrées froides, six chaudes– que le mangeur serait perdu si les maîtres d’hôtel français et les hôtesses n’orientaient l’assistance vers les sushi «new style», huit pièces Nigiri pour 59 euros. Soupe miso admirable.

Yoshi a obtenu une étoile Michelin un an à peine après l’ouverture, la première table japonaise élue par le guide rouge en France, trois en tout, deux à Paris. Depuis cette récompense, Joël Robuchon vient tous les mois juger des créations de Takéo, chargé de faire évoluer le fabuleux corpus de plats jamais vus en Europe. Les cuissons millimétrées en tempura demeurent l’obsession du maestro français, de même pour les desserts (tous à 23 euros) aux fruits rafraîchis, au chocolat noir, glace du jour au cacao, et le blanc-manger à la crème de pistache. Un enchantement pour les becs sucrés.

Ainsi, le mélange magistral des deux cultures culinaires, le panachage des deux styles, le raffinement des assiettes –vingt ans de mano à mano Robuchon-Yamazaki– ont propulsé Yoshi dans la galaxie des grandes tables asiatiques d’Europe grâce à l’enseignement du maître français à l’élève nippon, et vice-versa. Le Michelin s’honorerait en accordant, dès 2016, la seconde étoile à ce fantastique laboratoire de voluptés de bouche.

YOHSI

Hôtel Métropole, 4 avenue de la Madone Monte-Carlo. Tél. : +377 93 15 13 13. Déjeuner à 54 et 64 euros. Menu à 199 euros. Carte très variée de 60 à 250 euros. Fermé lundi.

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