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Il existe un ingrédient qui empêche la glace de fondre trop vite

Toffee Ice Cream in Edinburgh | ashton via Flickr CC License by

Toffee Ice Cream in Edinburgh | ashton via Flickr CC License by

Des chercheurs ont découvert une protéine qui pourrait ralentir le processus de fonte de la crème glacée.

Grâce à une équipe de scientifiques des universités d’Édimbourg et de Dundee, on pourra peut-être bientôt savourer très lentement son cornet de crème glacée, avant que celle-ci ne se liquéfie inexorablement.

Une protéine naturelle, appelée BslA, explique le site de la BBC, pourrait être utilisée pour que la glace reste gelée plus longtemps, même lorsque qu’il fait chaud. Elle agit en «liant ensemble l’air, le gras et l’eau dans la glace». L'air fuit moins vite, le mélange est plus stable, plus longtemps, et plus résistant à la fusion (le passage de l’état solide vers l’état liquide). Ce n’est pas tout: cette protéine prévient aussi «la formation de cristaux de glace, en assurant une texture fine et lisse».

La professeure Cait MacPhee, de l’université d’Édimbourg, qui a dirigé le projet, précise:

«Il ne s’agit pas de non-fusion complète, parce que vous voulez quand même que votre glace soit froide… Elle va donc finir par fondre. Mais, on l’espère, en restant stable plus longtemps, ça dégoulinera moins vite».

Diminuter matière grasse et teneur en sucre

L’équipe a donc développé une méthode pour produire cette fameuse protéine. C’est, selon Cait MacPhee, «une protéine naturelle déjà présente dans la chaîne alimentaire. Elle sert déjà à fermenter certains aliments, c’est donc un produit naturel et non pas un aliment “Frankenstein”».

Selon les chercheurs, l’utilisation de cette protéine permet en plus de remplacer certaines molécules de graisse actuellement utilisées pour stabiliser les mélanges servant à fabriquer la glace, et réduire ainsi la teneur en matière grasse, sans changer le goût. Cette découverte pourrait servir aussi à diminuer la teneur en sucreet être utilisée dans d’autres produits, comme la mousse au chocolat ou la mayonnaise industrielle.

Cette glace à fusion lente –ceci dit, le processus dépendra quand même toujours du type de glace et de la météo– sera disponible d’ici trois à cinq ans. 

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