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Les bienfaits des salades et leur bilan écologique sont largement surévalués

First Root Farm CSA Third Pickup #3 / Tim Sackton via Flickr CC License By

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La salade de légumes est épargnée par le mouvement de défiance qui touche l’alimentation. À tort.

Alors que l’angoisse alimentaire est quasi généralisée dans les pays riches et que les cultures agricoles ou leurs méthodes sont pointées du doigt l’une après l’autre pour leur bilan carbone, leur utilisation de produits chimiques ou le traitement qu’elles infligent aux animaux, une catégorie de nourritures reste miraculeusement épargnée par ce mouvement de défiance: la salade de légumes. À tort, nous explique Tamar Haspel, une journaliste du Washington Post, par ailleurs reconvertie dans l’ostréiculture.

Tout d'abord les salades ne sont pas si parfaites sur un plan nutritionnel. Certains des aliments qui contiennent le moins de nutriments sont des ingrédients utilisés dans les salades (laitue, céleri, concombre, radis), et pour cause: ils sont remplis d’eau. Il faudrait donc leur préférer des légumes plus nutritifs, comme les haricots verts ou les choux.

Sans compter que, puisque la salade est chargée en eau, elle peut être considérée comme un «véhicule pour transporter de l’eau réfrigérée de la ferme à la table». Elle est donc un luxe gourmand en énergie:

«Sauvez la planète, oubliez la salade.»

«Halo de santé»

Citant Pierre Chandon, un chercheur à l’Insead, business school française, la journaliste souligne aussi que tout ce qui est étiqueté «salade» se voit entouré d’un «halo de santé». Comme l'explique le chercheur, les individus ont tendance à sous-estimer la teneur calorique des aliments réputés sains, et à surestimer à l'inverse celle des aliments connus pour être gras. Les salades préparées dans les restaurants, en particulier les chaînes de fast-food, poursuit la journaliste du Washington Post, sont en fait souvent tout aussi caloriques que les sandwiches et hamburgers qui constituent l’offre phare de ces commerces.

Autre problème, les légumes dans leur ensemble seraient le principal vecteur des maladies d’origine alimentaire aux États-Unis. En particulier la salade, qui est souvent consommée crue. En définitive, la salade est vraiment surcotée...

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