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Escapades solaires sur la route des plaisirs de la table

Cape Sounio en Grèce. Idéal pour un séjour prolongé (DR).

Cape Sounio en Grèce. Idéal pour un séjour prolongé (DR).

De la Bourgogne à la Grèce en passant par l'Italie, voici trois hôtels-restaurants, dont un Relais & Châteaux, testés pour un weekend ou un séjour prolongé. Parfait pour prolonger l'été.

1.La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)Les Lorain, des coriaces du bon goût

Bourguignons de souche, les Lorain ont forgé à la force du poignet une saga familiale de cuisiniers touchés par le feu sacré. Marie, la grand-mère, a troqué le dé à coudre pour la poêle après la drôle de guerre afin de nourrir les gourmets et militaires en garnison dans la maison familiale aménagée en modeste pension de famille, mitonnant le lapin chasseur, le bœuf bourguignon, le jambon persillé et le pain perdu. Est-ce elle, ce cordon-bleu au cœur d’or, qui a transmis le goût des bonnes choses et des assiettes fumantes à Michel, son fils tant aimé, le benjamin de la famille? Probablement.

Né en 1934, après un apprentissage chez un pâtissier et des stages chez des restaurateurs de la région dont André Allix, futur gros bonnet de Lyon, Michel succède à sa mère au piano, perfectionne le répertoire culinaire, reproduit des recettes illustrées du Larousse gastronomique et associe son épouse Jacqueline qui parle trois langues à la transformation de la demeure en auberge jovinienne –et Dieu qu’il y a des vacanciers qui filent sur la Nationale 6 et qui ont l’estomac dans les talons!

En 1966, l’ouverture néfaste de l’autoroute du Sud (A6) fait fuir les clients: ce qui va pousser Michel à élever le niveau de la cuisine. Il s’agit de capter les fins palais qui font étape à la Côte Saint-Jacques, à une heure trente de Paris, et de les envoyer au septième ciel de la gourmandise.

Le modèle exemplaire des frères Troisgros à Roanne, étoilés dès 1955 puis en 1968 pour la troisième –un exploit dans un gros bourg à l’écart des grands axes– va motiver les Lorain. La grande cuisine française crée la vraie clientèle désireuse de se régaler et de savourer des Chablis Grenouille sélectionnés par Jacqueline Lorain au nez et au palais de grande sommelière –elle a épaté Lalou Bize-Leroy, la reine de la Romanée Conti lors d’une dégustation à l’aveugle, pas rien.

Un puriste du goût juste

Quel chef ne rêverait du destin glorieux de ces deux frères roannais, princes du saumon à l’oseille, du charolais au Fleurie et à la moelle plébiscités par l’élite des gourmets –le meilleur restaurant du monde vont écrire Gault et Millau, ardents soutiens de Michel Lorain qui recevra la Clé d’Or?

Râble de lapin confit.

C’est un grand cuisinier dans l’âme, un puriste du goût juste qui va révéler sa technique, une gestuelle fine à travers la truffe aux choux en saison, le boudin noir fondant à la purée mousseline (34 euros) et, surtout, le bar de ligne fumé au caviar osciètre (102 euros), la poularde de Bresse à la vapeur de champagne (98 euros par personne), une heure de cuisson, et en conclusion délicieuse, le millefeuille aux trois crèmes légères (28 euros). Des préparations stylées, goûteuses, abouties qui vont faire décoller la Côte Saint-Jacques dans la galaxie du Michelin, deux étoiles en 1976, la troisième obtenue en 1988 avec le concours de Jean-Michel, le fils unique, passé par les cuisines des frères Troisgros, du restaurant Taillevent dirigé au piano par l’immense Claude Deligne et de Fredy Girardet à Crissier (Suisse). Singulière formation top niveau : le duo fonctionne à merveille.

Le fiston admire son père dont il a mesuré les efforts  confitinsensés pour figurer dans l’élite des super chefs français. Gaillard jovial, d’une étonnante modestie, Michel Lorain a vécu pour le prestige, le renom de la Côte intégrée dans la chaîne des Relais & Châteaux, suprême consécration. Les Lorain sont des bâtisseurs comme Georges Blanc à Vonnas (Ain) et quand Jo Olivereau, président élu des Relais, découvre l’Yonne alanguie, de l’autre côté de la Nationale 6, il lance: 

«C’est là que vous devez construire la nouvelle Côte Saint-Jacques. Songez à la vue sur les eaux, le bonheur de passer une parenthèse de rêve inattendue après la noria des camions sur la Nationale 6, la beauté, le charme sont là, songez-y.» 

Le fiston admire son père dont il a mesuré les efforts insensés pour figurer dans l’élite des super chefs français. Gaillard jovial, d’une étonnante modestie, Michel Lorain a vécu pour le prestige, le renom de la Côte intégrée dans la chaîne des Relais & Châteaux, suprême consécration. Les Lorain sont des bâtisseurs comme Georges Blanc à Vonnas (Ain) et quand Jo Olivereau, président élu des Relais, découvre l’Yonne alanguie, de l’autre côté de la Nationale 6, il lance: 

Le conseil d’une vie!

Un cuisinier moderne désormais seul aux commandes

Un tunnel inespéré est creusé sous la Nationale 6, vers l’Yonne, avec l’accord des édiles de Joigny, quinze appartements, un ascenseur, un vaste salon et le restaurant lumineux aux baies vitrées –une recréation phénoménale. Hélas, en 2001, le Michelin sanctionne la maison à peine inaugurée pour les travaux et les grues qui ont gêné la clientèle! Le Relais est neuf en février 2001, et l’étoile envolée, un comble. Des regrets et des larmes dans la famille.

Jean-Michel Lorain

Dès lors, le quadra Jean-Michel est seul aux commandes, ses parents se sont retirés, il maintient à la carte les créations paternelles –des fidèles viennent pour ce quintette de plats de haut goût inoubliables, pour le bar de ligne et la volaille inégalés. Et le fils ajoute un ensemble de compositions savantes bien à lui. C’est un chef cultivé, auteur de très beaux livres de recettes photographiées par lui-même, c’est un cuisinier moderne qui prend des risques aux fourneaux sans copier les anciens.

Il y a du Pierre Gagnaire dans sa manière originale, personnelle: l’île flottante au caviar recouverte d’une gelée à l’ail noir et crème de raifort (88 euros), une assiette noire et blanche, comme celle de Robuchon, au caviar aussi, qui s’imprime dans votre cerveau droit, le panaché de foie gras et pintade des Dombes aux échalotes, plus classique (68 euros), les escargots et la tête de veau gribiche à la chlorophylle, la sauce donne de l’allant au plat (85 euros), tout comme les filets de rougets en deux cuissons enrichis d’une béarnaise et d’une sauce épicée au gingembre et vinaigre de riz, admirable composition (65 euros), sans parler du homard au quinoa et légumes épicés, une création ensorcelante (95 euros).

Ces créations originales révèlent une étonnante volonté de sortir des sentiers battus et de singulariser le corpus culinaire de la Côte –on ne saurait s’en plaindre. Tant de restaurants cotés ne font que reproduire servilement les plats d’autres chefs –on appelle cela du vol. Alain Senderens l’a dénoncé plusieurs fois.

À la recherche des étoiles perdues

Hélas, trois fois hélas, le Michelin rétrograde encore Jean-Michel en février 2015: la troisième étoile s’en va, le guide s’acharne, pourquoi? Assaisonnements mal dosés et des irrégularités constatées, déclare une rédactrice en chef allemande du guide. Et les larmes des parents accablés.

Bonbons escargots.

Dans les jours d’hiver qui suivent, le fils Lorain va recevoir quelque quatre mille lettres et courriels de clients médusés, choqués par le verdict injuste du Michelin –le seul chef rétrogradé en 2015 à deux étoiles. Le chef patron se voit contraint de réduire son personnel, il perd 10% de clients. La maison risque gros.

Attaché à l’établissement –Meilleure Table du Monde en 2010 pour un guide belge–, Jean-Michel Lorain est un coriace, il a la peau dure: c’est la seconde fois que la Côte Saint-Jacques se trouve abaissée à deux étoiles. Le Michelin ferait mieux d’expliquer ses jugements, le chef pourrait rectifier le tir et se ressaisir.

Pour l’heure, ce vendredi soir d’été, un bon complet au restaurant et ce fidèle de Joigny, attablé dès 19h30, s’enquiert des plats nouveaux en lampant un remarquable Chablis de Raveneau, minéral et frais, et il finit par commander une nouvelle fois le fameux bar fumé au caviar, l’un des chefs-d’œuvre de la carte. «La gastronomie, c’est le souvenir», disait Georges Simenon, un grand écrivain ouvert aux choses de la table.

La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)

• 14, faubourg de Paris 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Menus au déjeuner à 76 euros et 90 euros. Menu Découverte à 158 euros, Menu Gourmand à 198 euros, Grand Menu à 255 euros. Chambres à partir de 245 euros, petit déjeuner excellent à 28 euros. SPA, piscine chauffée sur l’Yonne, hammam, sauna, pique-nique, cours de cuisine, location de bateaux sur l’Yonne. Garage.

Le site

2.Le Rive gaucheTout pour le charme

En face de la Côte Saint-Jacques, sur l’autre rive de l’Yonne, un charmant hôtel-restaurant créé par Michel Lorain niché dans un parc, roseraie, étang et farniente, le tout dirigé par sa fille Catherine.

Le Rive gauche

• Chemin du Port au Bois 89300 Joigny. Tél. : 03 86 91 46 66. Menus à 25 et 29 euros, Menu Terroir à 32 euros du chef Jérôme Joubert, élève de Lorain. Produits locaux et large choix de réjouissances. 42 chambres à partir de 90 euros, une aubaine.

Le site

3.Lefay Resort & SPA sur le Lac de GardeLe luxe réinterprété

Niché à 600 mètres au-dessus des eaux, cerné par les collines qui surplombent le lac de Garde, le plus vaste d’Italie, ce grand hôtel à l’architecture design orchestrée autour du bois, du métal et du verre est à vivre comme un centre de bien-être axé sur les soins du corps, l’espace, l’environnement naturel, la sérénité et le ressourcement de soi –une nouvelle tendance hôtelière.

Lefay resort au bord du lac de Garde.

Cette région de Lombardie attire un grand nombre de touristes qui recherchent un séjour «détox» où se combinent la relaxation, les bienfaits du corps et de l’esprit, et des nourritures méditerranéennes –légèreté, saveurs et goûts vrais. La situation exceptionnelle du Lefay bénéficie du microclimat qui règne sur les rives du lac aux brumes romantiques: la vue des chambres, suites, salons est panoramique, entre terre et ciel, c’est l’atout majeur de ce cinq étoiles protégé des variations climatiques par les Dolomites tout près –un peu comme le Grand Hôtel d’Évian adossé au lac, un véritable bain de jouvence.

Tout est beau dans ce projet hôtelier, les bâtiments s’inscrivent à merveille dans le paysage verdoyant, idéal pour le running et la marche à pied.

Mais la réussite épatante du Lefay tient à la réinterprétation de la notion de luxe fondée sur la naturothérapie, les traitements du corps, les massages, les balades sur le «therapeutic garden», les bains dans les deux piscines chauffées creusées à flanc de coteau sur la Riviera du Citron, si bien nommée pour la saveur puissante des agrumes jaune d’or.

Le Lefay, depuis sa création en août 2008, a reçu plus de cinquante récompenses de magazines internationaux: Best SPA d’Italie en 2003, Best Hotel romantique en 2011 et en 2014, Best Hotel in Lombardie. Une seconde unité hôtelière est en projet dans les Dolomites pour les joies du ski.

Côté cuisine, depuis sa création en août 2008, les Leali, propriétaires de Brescia, ont eu la main heureuse en engageant un chef formé à Rome, Matteo Maenza, puis dans la brigade de Jean-François Piège à Paris et d’Anne-Sophie Pic à Valence: il travaille les légumes et fruits des vergers, les viandes d’agneau et les volailles des villages voisins, respectueux du legs de la cucina italiana à la Vigna, la trattoria familiale : délicieuses tagliatelles aux artichauts et seiche (20 euros). Ce répertoire très traditionnel, proche du legs de la mamma, est en phase avec le site majestueux de l’hôtel: une sorte de rêve éveillé au-dessus du lac paisible et beau.

Lefay Resort & SPA sur le Lac de Garde

• Via Feltrinelli 136 25087 Gargagno Italie. À deux heures de Milan. Tél. : 0039 0365 241 800. 98 chambres et suites à partir de 245 euros. Carte au Limonaia de 60 à 100 euros. À la Trattoria, de 30 à 50 euros. Bateau sur le lac. Limousine à l’aéroport de Milan Linate.

Le site

4.Le Cape Sounio en GrècePlaisirs infinis

Vous êtes en Attique, au sud-est de la capitale grecque, dans un site marin historique: c’est la «pointe sacrée» de la Grèce éternelle, là où s’élève le temple de Poséidon et ses colonnes doriques, le dieu de la mer –440 avant Jésus-Christ. De ce rocher divin surplombant la baie circulaire, les Athéniens surveillaient la mer Égée et pouvaient voir toute flotte suspecte faisant voile vers Athènes: le dieu Poséidon protégeait les populations des envahisseurs.

Cape Sounio

Sur cet admirable site marin, le groupe Grecotel (40 établissements dans le pays) a eu la bonne idée de bâtir sur 150 hectares de collines le Cape Sounio, un resort cinq étoiles niché dans un amphithéâtre de pins et de plantations où se trouve un ensemble de 153 bungalows en dur avec terrasses et 7 villas privées dotées d’une piscine et du service hôtelier.

L’atout majeur de ce vaste emplacement, idéal l’été, c’est la mer à l’infini, une plage privée hérissée de 100 parasols le long des eaux claires et transparentes, un hymne maritime.

Au Cape Sounio (60 mètres de haut), les gens d’Athènes et de l’Attique sont les clients réguliers du weekend: familles et enfants découvrent le vif plaisir de vivre dans une crique ancestrale protégée de l’urbanisation galopante.

À côté des Hellènes (35 %), les Français se classent en seconde position devant les Allemands, les Russes et les Anglais. Les passionnés du yachting tiennent à passer une nuit sur ce littoral exceptionnel, au pied du temple de Poséidon. L’énergie de l’emplacement est unique et a inspiré des mythes de l’Antiquité: le roi Égée aurait sauté de ce site en promontoire, croyant que son fils Thésée avait péri en mer après avoir tué le Minotaure.

L’Histoire ancienne, c’est le «plus» indéniable du Cape Sounio, ce resort aux multiples activités si bien situé sur la Riviera athénienne où l’environnement, les paysages, le legs du passé ont été préservés par les autorités du pays et les créateurs du groupe Grecotel qui ont su mettre en valeur sur la baie le point de vue panoramique, sans béton affligeant: une sorte de sanctuaire égéen à vivre comme une expérience au pays des dieux de l’Antiquité, le meilleur de la Grèce éternelle.

Le Cape Sounio

• Sounio Road, à 40 minutes de l’aéroport international d’Athènes. Tél.: + 30 22920 69700. Bungalows avec terrasse à partir de 275 euros la nuit, petit déjeuner compris, SPA Ayurveda, fitness, tennis, piscine, plage privée, excursions en mer, visite du temple de Poséidon. Restaurant buffet au déjeuner et dîner à 40 euros. Le So Oriental, sushis, makis, rolls, plateau à 12 euros, thaï salade (19 euros), canard pékinois (29 euros). Le Yali sur la mer, la meilleure table, face au temple, dîner de poissons frais, sea bass, daurade (31 euros), ceviche et tartare de légumes (21 euros), le «must» au Cape Sounio, un enchantement.

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