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Chaud devant! La troisième vague des cafés transforme nos villes et nos vies

Un café infusé à froid à New York en juillet 2015 (REUTERS/Eduardo Munoz)

Un café infusé à froid à New York en juillet 2015 (REUTERS/Eduardo Munoz)

Élevé au rang d'expérience à déguster à l'instar du vin, le café connaît un fort engouement et une sophistication qui modifient jusqu'au tissu urbain.

Si la plupart des gens savent faire la différence entre un cappuccino et un allongé, leur expertise est déjà plus limitée quand il est question d'aeropress, de chemex, de V-60 ou d'infusion à froid. Autant de méthodes de percolation que l'on retrouve souvent dans les enseignes indépendantes et spécialisées, constituant un phénomène en plein essor: la «troisième vague» des cafés. 

La première vague est survenue au tournant du XXe siècle, quand la consommation de café s'est popularisée avec l'apparition du café instantané, la boisson devenant un élément de base de la vie domestique. La deuxième vague a suivi bien plus tard avec l'essor des grandes enseignes urbaines, les  Starbucks et consorts avec lesquels nous nous sommes aujourd'hui familiarisés.

Une perspective artisanale et experte

Désormais, les gens veulent en savoir davantage sur l'origine de leur breuvage, et se sont mis à considérer le café comme une expérience et pas seulement comme une marchandise. Dans cette troisième vague, le café est envisagé dans une perspective artisanale et experte, à l'instar du vin. Comme pour le raisin, la manière dont les fèves de café sont cultivées, récoltées, torréfiées et infusées est considérée comme un processus des plus essentiels si l'on veut créer la tasse parfaite. 

 Le secteur du café est une grosse machine, avoisinant les 10 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2014

Aujourd'hui, le marché britannique est dominé par trois mastodontes: Starbucks, Costa et Caffè Nero. Mais l'essor est aussi significatif pour les établissements spécialisés, ce qu'indique le nombre croissant de guides sur les cafés indépendants, notamment au nord et au sud-ouest de Londres. D'où la popularité elle aussi grandissante de festivals dédiés au café (comme le London Coffee FestivalCup North ou encore l'Edinburgh Coffee Festival).Aujourd'hui, au Royaume-Uni, 1 personne sur 5 se rend dans un café quotidiennement –elles étaient 1 sur 9 en 2009. 

Une intensification notamment liée à l'essor rapide des chaînes internationales, et l'arrivée sur le marché d'établissements traditionnellement dédiés à la restauration, comme a pu le faire McDonalds avec sa gamme McCafé. Mais on note aussi une multiplication significative du nombre de cafés indépendants. Le secteur du café est une grosse machine, avoisinant les 10 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2014. L'an dernier, au Royaume-Uni, on comptait plus de 18.000 enseignes –un chiffre prévu pour atteindre les 27.000 d'ici 2020.

La professionnalisation des baristas

Au cœur de la troisième vague des cafés, on trouve les baristas et leur capacité à utiliser divers outils et équipements afin de préparer un café qu'appréciera jusqu'au plus sophistiqué des connaisseurs. Pour un café indépendant, employer des baristas de haut vol est la clé d'une carte proposant des breuvages artisanaux de très grande qualité. Il existe même des compétitions internationales pour baristas, comme celle du Coffee Masters, organisée lors du festival de Londres.

Pour les cafés de la troisième vague, la méthode de préparation est aussi importante que le café en lui-même

La professionnalisation du rôle du barista est désormais reconnue, avec des organismes comme l'Australian Specialty Coffee Association et la Specialist Coffee Association of Europe, dont l'Association Cafés Gourmets est la section française. Ces établissements organisent des compétitions et proposent des formations diplômantes en matière d'évaluation organoleptique, de torréfaction ou d'infusion.  

Le savoir-faire du barista est central pour offrir au client une large gamme de variétés et de nouveautés, des fèves aux méthodes de percolation. Beaucoup de cafés ont leurs fournisseurs préférés et beaucoup de torréfacteurs peuvent avoir une ou deux boutiques à leur nom, tout en en fournissant d'autres.

De plus en plus, les gens y voient des espaces annexes, une sorte de troisième voie entre le travail et la maison

Pour les cafés de la troisième vague, la méthode de préparation est aussi importante que le café en lui-même. Parmi ces méthodes, on trouve l'aeropress (le café est poussé vers un filtre grâce à un piston), le chemex ou le V-60 (deux cafetières où le café coule lentement à travers un filtre) ou l'infusion à froid. Les baristas doivent en outre faire très attention à la quantité et à la température de l'eau et du lait versés dans chaque tasse.

Café, consommation et vie urbaine

Comme le chercheur à l'université de Sheffield Adam Smith a pu le souligner dans un récent article, les cafés n'ont rien d'un phénomène nouveau au Royaume-Uni. En réalité, leur histoire est riche et remonte au XVIIIe siècle. Adaptés aussi bien pour la conversation que pour la consommation, les cafés sont aujourd'hui omniprésents dans les villes britanniques et relèvent d'un élément important des centres urbains. Ils sont aussi de conséquents moteurs économiques, capables de faire gagner aux économies locales entre 2% et 4%.

Mais le plus important, c'est peut-être que les cafés sont désormais des endroits sociaux à part entière. De plus en plus, les gens y voient des espaces annexes, une sorte de troisième voie entre le travail et la maison. Comme le montre le projet Spaces of Community de l'Université de Coventry, dans beaucoup de zones urbaines, les cafés offrent des lieux où se rencontrer, socialiser, travailler, s'amuser ou se relaxer. Les cafés de la troisième vague sont donc bien plus que les simples fournisseurs de votre dose quotidienne de caféine.

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