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Arnaud Donckele est-il le meilleur cuisinier de France?

Arnaud Donckele à la Vague d’Or | Résidence de la Pinède

Arnaud Donckele à la Vague d’Or | Résidence de la Pinède

Portrait sensible du chef de la Vague d’Or, un jeune maître de 38 ans.

«La cuisine ne s’apprend pas réellement, on la vit et il faut avoir une forte envie de l’offrir à ses hôtes», écrit le chef normand d’origine belge qui a été formé par Alain Ducasse à Monaco et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Et il ajoute dans un document illustré joint à la splendide carte d’une vingtaine de plats:

«Ma cuisine raconte mon histoire, ma région de Provence et mes envies.»

Depuis onze ans, ce maestro fougueux des cuissons et des apprêts éblouit les gourmets de tous pays qui viennent s’attabler sur la terrasse de la Pinède, en lisière de la plage privée de l’hôtel, face à la mer aux reflets d’argent, truffée de yachts immobiles. Le cadre azuréen accroît le plaisir ineffable offert par le récital si personnel d’Arnaud Donckele, présent à chaque service du dîner pendant six mois de l’année.

Nature intime d’aubergiste de ferme

Est-il en France le seul chef trois étoiles depuis 2013 à œuvrer au piano sept jours sur sept? C’est l’exigence absolue qui anime ce gaillard au regard de braise, possédé par la composition, la gestuelle, le fini de ses plats profondément originaux – tout ce qui est servi dans ce restaurant à ciel ouvert sort de son cerveau droit, de sa gamberge annuelle.

Non seulement il signe toutes les préparations de saison, mais il ne fait pas qu’annoncer les bons de commande, il voit et teste tous les plats pendant le service. Il n’y a pas une seule sauce, une farce (pour le lapin) qui ne soit pas vérifiée par Arnaud Donckele. Les sorbets salés ou sucrés sont validés par lui, jusqu’à 1 heure du matin.

À 19 heures, il goûte les pains, les assaisonnements des volailles avant cuisson, il n’y a pas un seul poisson qui ne soit portionné par lui. Voilà un chef d’une folle générosité qui envoie un vaste choix d’assiettes pour ses clients «à qui [il veut] donner le maximum afin d’être à la hauteur des produits de la terre provençale et des hommes qui les élèvent avec passion».

Arnaud Donckele | Résidence de la Pinède

Aucun grand cuisinier en France –en Europe?– n’est aussi proche de la matière première que Donckele veut proposer à ses hôtes. Des exigences, une rigueur, une volonté de bien faire qui méritent un grand respect.

Ce chef hors pair déploie une nature intime d’aubergiste de ferme, ce qui le rapproche d’Alain Ducasse, fils d’une fermière des Landes. Qu’on en juge. Pour la Pinède, les volailles sont élevées sous son contrôle dans une ferme en Provence qui livre les yaourts et le beurre dans le charmant hôtel-restaurant des Delion. Avec quelle méticulosité!

Obsession des produits de base

À 16 heures, tous les jours, les volailles savourent le pain rassis de la boulangerie mouillé du fond des cuves de lait pendant huit semaines, puis elles se régalent du blé aux herbes sauvages des collines de la Sainte Victoire. L’agneau femelle, le meilleur, est nourri par un boucher éleveur de Sisteron. La période de la tonte est contrôlée: Donckele reçoit quatre, six, huit ou douze agneaux par semaine, d’une tendreté extrême.

Les légumes de la Pinède sont issus du potager de Yann Ménard à Grimaud, terre noble, travaillée à deux chevaux. Au début, 40 variétés de légumes, 350 aujourd’hui selon le souhait du chef triple étoilé. Tous les deux jours, les toqués de la brigade font la cueillette des haricots verts extra-fins, ainsi les cuisiniers apprennent-ils la noblesse de la terre nourricière.

«Il est important de comprendre que derrière chaque produit il y a un visage, une terre et le respect du labeur qui en découle», écrit ce super chef dans son propos inscrit dans la carte. Onze années de visites, de fréquentation, de relation avec des paysans varois, quarante litres de vinaigre composé pour lui, des fromages originaux, sans appellation, des desserts dessinés, évoqués par lui, destinés à Guillaume Gaudin, magnifique chef pâtissier depuis dix ans. Ah ces fraises travaillées!

Il est important de comprendre que derrière chaque produit il y a un visage, une terre et le respect du labeur qui en découle

Arnaud Donckele dans la carte de la Vague d’Or

Cette obsession des produits de base n’est pas née à Saint-Tropez. L’enfant Arnaud a grandi auprès de ses grands-parents dans un château normand de 160 hectares, quatre bâtiments, où la grand-mère mitonnait des menus de seize couverts pour des enfants de la Dass tous les jours: cinq pains maison par semaine, les œufs, les volailles, le calva dans le bol de café, l’autarcie complète, les poissons livrés en camionnette le vendredi, le gibier au congélateur. Dieu quelle éducation des sens, des mains et du palais!

Oui, ce chef hors-normes a mis en œuvre, à Saint-Tropez, son âme de paysan saisi par la maestria culinaire. Personne ne cuisine en Europe comme Arnaud Donckele. C’est ce qui avait ébloui Alain Ducasse, formateur, inspirateur par excellence, quand il a recommandé le normand aux racines belges de Bruges à Jean-Claude Delion, créateur de la Pinède. «Oublie tous les chefs que je t’ai recommandés ces temps-ci, engage Arnaud Donckele, tu ne le regretteras jamais.» Judicieux conseil.

Poème de littérature gastornomique

Comme Alain Chapel, le plus grand cuisinier de France dans les années 1980-1990, le chef de la Vague d’Or privilégie les plats à nomenclatures abondantes, le contraire de l’épure janséniste. «La matière et la nature sont prolifiques, ne l’oublions jamais.»

Dans la carte actuelle, véritable poème de littérature gastronomique qui aurait plu à Brillat-Savarin, voici quelques préparations d’été à ne pas manquer:

  • Les jeux de gambons (grosses crevettes) écarlates, les corps rôtis, légumes croquants cuits dans un consommé de carapaces, sorbet (fabuleux) de corail au yuzu, quintessence des têtes pressées à froid, l’extraction des goûts au maximum (114 euros).
  • Le lomo et la joue de loup cuits lentement dans l’eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, oignon rouge «furio» de Grimaud, ventre en tartare et assaisonné au caviar, nage d’haliotis (coquillages) et pieds de cheval de l’étang de Thau, pomme de mer à la cuillère, fantastique interprétation de ce noble poisson de mer, d’une complexité savante (126 euros).
  • Le turbot et gamberoni cuits à la braise de sarments de vigne, nage de Roma (tomates), palourdes, vernis et perles potagères relevés d’une râpée de citron jaune, rose de courgettes jaunes/vertes de Yann Ménard légèrement fumées et origan des Alpilles, prototype parfait du plat Donckele, architecture des goûts (118 euros).
  • Le râble de lapin roulé au lard paysan «façon Claudette», une cuisinière de la région, et homard bleu, échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier, jus corsé déglacé au vinaigre Barolo et bouillon mousseux de romarin, un chef-d’œuvre de saveurs et de créativité raisonnée (98 euros).

Langoustines servies à la Vague d’Or | Résidence de la Pinède

Tout est légèreté, pas de gras ni excès de sel, la partition si personnelle est maîtrisée

Tout est surprise –étonne-moi, disait Cocteau à Diaghilev–, tout est excitation dans cette symphonie des goûts et des textures. Tout est légèreté, pas de gras ni excès de sel, la partition si personnelle est maîtrisée, dominée: l’émotion si rare au restaurant vous saisit à chaque assiette que l’on attend fébrilement.

«J’ai plus belle équipe de salle qui soit, confie Donckele à l’issue de ce fantastique dîner, mais je ne serai rien ou pas grand-chose sans l’appui, le jugement de Thierry di Tullio, le directeur général du restaurant, l’ami fraternel qui me connaît comme personne. Nous travaillons main dans la main, cœur à cœur

Le site de la Pinède, ce lieu méditerranéen à l’écart des hordes tropéziennes, joue son rôle dans la parenthèse hédoniste du dîner, Arnaud belle âme le reconnaît.

Dans la douceur de la nuit, le Boléro de Ravel, la 39e symphonie de Mozart ou la Pastorale de Beethoven accompagnent le récital des mets et des vins. Le service est féminin comme nulle part en France. Tout cela fait naître un enchantement à nul autre pareil. Jamais le Michelin n’avait mieux attribué les trois étoiles dans le sud de la France. Les clients les plus touchés, bouleversés par la valse des assiettes, pleurent de bonheur, comme ce chef deux étoiles saisi par les larmes. Oui, le valeureux Arnaud Donckele est à ce jour le meilleur chef de France, une sorte de génie de la cuisine sudiste. Allez-y!

La Vague d’Or à la Pinède

Plage de la Bouillabaisse 83990 Saint-Tropez.

Tél.: 04 94 55 91 00.

Au dîner, menu «Au fil du temps» à 280 euros en quatre actes, et la «Balade épicurienne» de huit assiettes à 325 euros. Carte de 200 à 250 euros. Déjeuner à la Terrasse, carte superbe de 70 à 120 euros. Trente-deux chambres à partir de 400 euros et quatre suites jusqu’à 1.400 euros. Navette.

Fermeture à la mi-octobre.

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