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Notre perception du sucré est en partie génétique

Round sugar sweets of red and yellow color | Michael Stern via Flickr CC License by

Round sugar sweets of red and yellow color | Michael Stern via Flickr CC License by

D'après une étude réalisée sur des jumeaux, nos gènes pourraient agir dans la perception de l'intensité du goût sucré.

Le sucre enclenche un système de récompense dans nos cerveaux humains. Mais nous ne le percevons pas tous de la même façon. On sait déjà que les chats et d’autres félins n’ont pas les récepteurs sensoriels nécessaires pour détecter le sucre, à cause d’un gène qui ne fonctionne plus. Ce qui laisse supposer qu’il peut également exister des variations génétiques chez d’autres espèces. On sait aussi que certains gènes nous rendent plus sensibles à l’amertume, ce qui suggère qu’il pourrait y avoir des facteurs génétiques reliés à d’autres goûts, explique NPR.

Danielle Reed et son équipe du Monell Chemical Senses Center, un centre de recherche sur le goût et l’odorat, ont étudié la perception du sucré et les «réponses gustatives» chez des ados et jeunes adultes, des «vrais» jumeaux partageant leur patrimoine génétique, des «faux jumeaux» ainsi que certains de leurs frères et sœurs non jumeaux. Les sujets ont testé deux sucres naturels (glucose et fructose) et deux édulcorants (aspartame et NHDC). Chacun devait évaluer l’intensité perçue de plusieurs solutions sucrées.

Les résultats, ajustés avec les autres facteurs environnementaux, sont publiés dans la revue Twin Research and Human Genetics: en analysant statistiquement les réponses et la parenté génétique des participants,  les chercheurs ont constaté que les facteurs génétiques comptaient pour environ 30% dans la variabilité de la perception du goût sucré, pour les sucres naturels et artificiels.

Perception de l’intensité

Autrement dit, certaines personnes sont génétiquement programmées pour être un peu moins sensibles au sucre que les autres. Attention, cela ne signifie pas forcément, précise NPR, que les gens qui ont une capacité plus faible à sentir le goût du sucre l’aiment moins. Et ce n’est pas non plus parce que vous ne ressentez pas une intensité et une satisfaction suffisante avec peu de sucre que vous en mangerez nécessairement plus. «Nous avons encore besoin de savoir si cela a des implications sur le comportement alimentaire de la population», dit Danielle Reed.

Certaines personnes sont génétiquement programmées pour être un peu moins sensibles au sucre que les autres

Danielle Reed précise à NPR que l'on a sans doute affaire à un ensemble unique de gènes encore indéterminés «mais nous savons que la génétique est une pièce de plus dans ce large puzzle». En 2008, une étude publiée dans la revue Physiological Genomics mettait en évidence un gène pouvant quant à lui intervenir dans l'inclination pour les aliments sucrés.

En réalité, il y a une foule d’autres facteurs dans la perception de l’intensité du goût sucré. Comme le souligne bien Forbes, «la manière dont vous percevez un morceau de sucre n’est jamais vraiment la même à chaque instant». 

Mais il existe de potentielles explications à ces variations génétiques des perceptions des goûts. Selon Danielle Reed, c’est peut-être parce que les humains ont évolué dans des géographies différentes, avec des aliments disponibles différents:

«Si vos ancêtres vivaient dans une région où le sel était abondant, comme à proximité de l’océan, alors ils ont eu beaucoup de sel, donc il n’avaient pas besoin d’y être très sensibles. [...] Mais s'ils venaient d’un endroit plein de plantes vénéneuses, peut-être qu’ils ont eu besoin d’être plus sensibles à l’amer.»

En août, Danielle Reed se rendra au Twins Days Festival de Twinsburg, pour mener plus d’expériences de ce genre sur des jumeaux, notamment avec l’acide et le salé. 

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