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Oleogustus, le sixième goût: celui du gras

Melting butter | Taryn via Flickr CC License by

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Des chercheurs affirment que le gras est bien une saveur fondamentale, au même titre que le salé, le sucré, l’amer, l’acide ou l’umami. Surprise, son goût est très désagréable.

On identifiait jusqu’à présent cinq saveurs primaires, détectables par le corps: le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Des scientifiques affirment désormais qu’il est possible d’isoler la capacité du palais humain à détecter le gras, comme un goût bien distinct des cinq autres, sans le confondre avec la crémeuse et bien agréable sensation de la graisse dans la bouche.

Comme l’explique le Guardian, «pour être considéré comme une saveur primaire, une saveur doit avoir une signature chimique unique, correspondre à des récepteurs du goût spécifiques dans notre corps et les gens doivent la distinguer d’autres goûts. Des scientifiques avaient déjà trouvé la signature chimique et deux récepteurs spécifiques pour le gras, mais la distinction par le palais humain manquait encore».

Acides gras

Une équipe de chercheurs de l’Université de Purdue, aux États-Unis, a préparé des solutions de même apparence, infusées avec les différentes saveurs primaires et aussi des acides gras, qui composent la graisse. L’odeur, la texture et l’apparence n’entraient donc absolument pas en compte. Les personnes testées avaient même le nez bouché, pour qu’aucun arôme n’interfère.

Plus de la moitié des vingt-huit dégustateurs ont su distinguer les acides gras des autres goûts, selon leur étude publiée dans la revue Chemical Senses. Dans un premier temps, ils ont facilement distingué le sucré, le salé et l’acide. Les échantillons de gras ont d’abord été classés avec l’amer, pour leur similitude, une sensation pas très agréable. Mais quand on leur a demandé de trier des échantillons d’amer, d’umami et de gras, ils ont pour beaucoup bien regroupé les acides gras ensemble.

Le goût de la graisse est un avertissement à ne pas manger le produit

Richard Mattes, professeur de nutrition

Des études sur le potentiel goût du gras existent déjà, mais ces résultats apportent une nouvelle pierre à l'édifice, en montrant bien que, en enlevant les indices que sont la texture et l’odeur, il est clairement possible pour les humains de percevoir le gras comme une saveur à part entière. Les chercheurs proposent d’appeler cette sixième saveur primaire «oleogustus».

«Réflexe nauséeux»

La grosse surprise, c’est que les acides gras ont mauvais goût. Un des auteurs, Richard Mattes, professeur de nutrition, explique que personne n’a apprécié la saveur des acides gras, qui donne généralement «un réflexe nauséeux ». Il précise que, «quand les concentrations d’acides gras sont élevées dans un aliment, il est généralement rejeté, comme c’est le cas dans un aliment rance. Dans ce cas-là, le goût de la graisse est un avertissement à ne pas manger le produit». En parallèle, des concentrations plus faibles en acides gras augmentent considérablement l’attrait d’un aliment.

Comme Forbes l’explique, «nous savons tous que le gras, combiné à d’autres saveurs, arômes et textures (comme l’amidon et le sel dans les frites), est naturellement agréable. Il enrichit la nourriture. La malbouffe débordant de gras est un fléau du système alimentaire moderne. Les scientifiques ont débattu du pourquoi et du comment du goût du gras pendant des décennies. Beaucoup attribuent tout cela à la texture et à la sensation en bouche: la consistance épaisse et crémeuse qui imprègne la graisse. Mais la saveur est restée difficile à définir. Maintenant, un autre niveau de complexité a été ajouté: nous pourrions être programmés pour aimer le gras, et ne pas aimer les acides gras».

Ces résultats pourraient avoir des implications importantes dans les recherches sur l’obésité et la biologie humaine en général. 

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