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Ce que vous écoutez en mangeant peut changer le goût des aliments

Deux membres du groupe Vegetable Orchestra, dont les instruments sont exclusivement faits à partir de légumes | David Bebber/REUTERS

Deux membres du groupe Vegetable Orchestra, dont les instruments sont exclusivement faits à partir de légumes | David Bebber/REUTERS

Un son approprié peut rendre les chips plus croustillantes, le caramel plus doux et transcender le whisky.

Le dîner est prêt, vous vous apprêtez à allumer la télé ou à lancer un petit fond musical comme à votre habitude... Stop, malheureux! Comme le goût et la texture de votre repas, le son que votre cerveau perçoit lorsque vous mangez peut grandement affecter le goût des aliments.

Ces découvertes laissent imaginer comment la science pourrait redéfinir les codes des repas. Les livres de recettes pourraient être assortis de MP3 à télécharger, les guides Michelin indiqueraient la playlist de chaque restaurant, les grands chefs testeraient de nouvelles expériences sonores... Avant d’en arriver là, vous allez pouvoir vérifier à quel point ce que vous entendez modifiera vos perceptions gustatives quelques petites expériences.

Le son qui rend les chips croustillantes

Croustillante, craquante, que serait une chips sans le bruit qu'elle fait lorsqu'elle craque entre vos dents? Pour Charles Spence, psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, le son est un sens injustement oublié lors d'un repas, alors même qu'il joue un rôle crucial au cours de cette «expérience multisensorielle». Il a mené une étude pour le démontrer (pour laquelle il s'est d'ailleurs vu décerner le prix Ig Nobel, prix parodique décerné aux découvertes à priori étranges ).

Pour les besoins de la science, deux-cents volontaires ont été recrutés pour manger des chips. Chaque cobaye portait des écouteurs, qui diffusaient des sons typiques du craquement de chips. Le chercheur a découvert que les personnes qui entendaient un son de craquement plus fort trouvaient que les chips semblaient 15% plus fraîches. (Certains collègues de Spence ont reproduit l'expérience en remplaçant le son des craquements de chips par celui d'un verre qui se brise, les participants ont été traumatisés.)

Testez cette illusion tactile: si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces

Charles Spence a eu cette idée en partant d'illusions tactiles connues. Par exemple, si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces. Même chose si vous écrivez sur un tableau en portant des écouteurs: la surface vous paraîtra plus douce sans le bruit crissant de la craie.

Pour rendre vos chips plus savoureuses, vous n'avez plus qu'à vous installer devant votre ordinateur avec votre sachet sur les genoux et écouter ça:

 

Et, magie de la science, pour leur donner un goût rassis, voici l'enregistrement parfait:

 

L'eau chaude et l'eau froide ne font pas le même bruit

L'eau fraîche versée dans un verre ne produit pas tout à fait le même son que l'eau froide. Vous devriez même être capable d'identifier les deux dans cet enregistrement:

 

L'oreille humaine est assez sensible pour distinguer le changement de «viscosité» d'un liquide selon sa température

L'oreille humaine est assez sensible pour distinguer le changement de «viscosité» d'un liquide selon sa température. L'eau froide est plus dense que l'eau chaude, et le bruit qu'elle produit est un peu plus aigu que celui de l'eau chaude. (Pour ceux qui n'auraient pas deviné, le premier son était donc celui de l'eau froide.)

Cela peut par exemple avoir une application dans la publicité, où le beau «splash» provoqué par un soda paraît encore plus rafraîchissant.

Le caramel est moins amer avec des notes aiguës

En 2012, Charles Spence a également testé le lien entre hauteur du son et goût. En utilisant un caramel amer, lui et ses collègues ont montré que les gens le perçoivent 10% plus amer s'ils entendent des notes de musique plus graves, et 10% plus doux s'ils écoutent de la musique plus aiguë. Une expérience à tester chez soi avec du chocolat noir et deux pistes sonores différentes.

Comment marier alcool et musique 

La musique diffusée dans le bar où vous dégustez une bière peut elle aussi influencer votre perception. Entre 1968 et 1976, Kristian Holt-Hansen a démontré que la bière semblait avoir meilleur goût lorsque la hauteur du son écoutée en la buvant était en harmonie avec elle.

Pour ses tests, il a utilisé de la Carsberg Lager et de la Elephant. Les cobayes ont chaque fois trouvé que la bière Lager s'associait mieux avec les sons plus graves (510-520 hertz) et la Elephant avec des notes plus aiguës (640-670 Hz).

Goûtez un Cabernet Sauvignon en écoutant un morceau des Guns 'N Roses, vous le trouverez plus «robuste» qu'en le buvant en silence

En 2008, le chercheur Adrian North a mené le même type d'expérience avec du vin. Résultat: si vous écoutez une musique plus «hard», le vin semblera avoir un goût plus fort. Lors de l'expérience, les personnes qui goûtait un Cabernet Sauvignon en écoutant un morceau des Guns 'N Roses l'ont trouvé 60% plus «robuste» qu'en le buvant en silence.

La symphonie du whisky

L'idée selon laquelle chaque parfum, goût, saveur, peut être associée à une note de musique a déjà été explorée par le passé. Les lecteurs de Boris Vian se souviendront de son fameux «pianocktail» dans L'Écume des Jours, qui permet, pour chaque mélodie jouée, de produire un cocktail dont la saveur rappellera les sensations éprouvées lors de l'écoute du morceau. Aldous Huxley avait aussi son «orgue à parfum» dans Le Meilleur des Mondes

Charles Spence a lui aussi travaillé sur cette question. Il a aidé Bompas & Parr (un studio spécialisé dans les expériences liées à la nourriture) à créer un orgue à saveur spécialement pensé pour faire ressortir le meilleur du whisky. The Symphony of Blue, le morceau idéal pour finir vos expériences culinaires-sonores en beauté.

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