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La vraie recette du guacamole

guacamole in our new mocajete | Valerie Hinojosa via Flickr CC License by

guacamole in our new mocajete | Valerie Hinojosa via Flickr CC License by

Non, le guacamole ne contient pas de petits pois.

Au début du mois de juillet, le New York Times a déclenché une grosse polémique gastronomique en publiant une recette de guacamole contenant… des petits pois. Un sacrilège insensé pour beaucoup de lecteurs, qui ne se sont pas gênés pour le faire savoir au quotidien américain.

Comme Slate.fr le racontait alors, l’affaire est même remontée jusqu’au sommet de l’Etat, puisque Barack Obama s’est fendu d’un tweet annonçant clairement son opinion sur la présence des intrus petits pois:

«Je respecte le New York Times, mais je refuse l'idée des petits pois dans le guacamole. Des oignons, de l'ail, du piment. Classique».

Pas de petits pois dans le guacamole chez les Obama, mais pas de tomates non plus… Ce qui n’est pas plus consensuel. La recette est très ancienne, et a eu le temps de subir évolutions et améliorations.

Patrimoine mondial

Le guacamole fait partie de la «cuisine traditionnelle mexicaine», modèle culturel inscrit au Patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. Mercedes Ahumada, traiteur en région parisienne, qui a appris l’art de la cuisine mexicaine avec sa mère et sa grand-mère, dans un village du centre du pays, explique l’origine de la préparation:

«Cette spécialité vient de l’époque pré-hispanique. On l’appelait Ahuacatlmolli dans la langue náhuatl, un mot composé de ahuacatl (aguacate, avocat en espagnol), et molli (mole, la sauce). Ce qui a donné guacamole. Au départ, on ne mettait que de l’avocat, de l’eau, du piment et de la tomate (verte ou rouge). Ensuite, les Espagnols sont arrivés avec la coriandre et les oignons…».

L’Académie Mexicaine de la langue précise que le mot ahuacatl signifie aussi à la base testicule (notez une certaine ressemblance), que le mot ahuacacuahuitl  (avocatier) a pour sens littéral «arbre à testicules», et que le vert fruit était considéré comme un aphrodisiaque chez les Aztèques.

Des ingrédients et du goût

L’avocat écrasé tout simple, avec du sel, tout le monde le fait et c’est très bon!

Roberto Solis, chef

Alors, qu’est-ce qu’on met dans le «guac»? Roberto Solis, chef du restaurant Néctar, à Mérida, dans le Yucatán, n’est vraiment pas sectaire:

«Il y a tant de recettes… La plus simple et classique, c’est avocats, tomates, oignon, coriandre, citron vert, sel, au mortier. Mais c’est ouvert, on peut mettre autre chose. Et puis, l’avocat écrasé tout simple, avec du sel, tout le monde le fait et c’est très bon!». 

Luis Rendón, chef et co-fondateur du Café Chilango et de la tortilleria Mil Amores dans le 11ème arrondissement de Paris (et ex-Candelaria) souligne qu’il «existe plusieurs types de guacamole, selon les familles, les régions… Il y a les ingrédients principaux qui restent tout le temps les mêmes, et les suppléments, comme le piment». Le piment est une question épineuse, car les chefs ici interviewés sont partagés: certains le voient comme un «plus», d’autres l’intègrent à la recette traditionnelle.

Pour l’anecdote, Jack White, grand amateur de guacamole, demande un gros saladier dans sa loge avant chaque concert, selon une recette précise utilisant les ingrédients traditionnels. Et avec des proportions que l’on retrouve dans de nombreuses recettes: 2 avocats pour une tomate. Et si vous n’êtes pas Jack White, comptez un avocat par personne, c’est suffisant.

Alors, gardons le roi de la recette pour la fin. Avant le fragile avocat, et pour éviter qu’il ne s’oxyde, il faudra préparer les tomates, à couper en dés d’environ 1 cm. Le ou les oignons subiront le même sort et finiront en petits cubes.

A la suite de cela, on passe aux ingrédients un peu plus fragiles. Si vous vous sentez l’âme au piquant, hachez un petit piment frais. Si vous dénichez un piment jalapeño ou serrano et que vous aimez l’intensité, c’est parfait. Ceux-ci sont assez hauts dans l’échelle de Scoville (la mesure de la force des piments). Sinon, un piment moins fort fera l’affaire. 

Diego Hernández Baquedano, chef du restaurant Corazón de Tierra (classé 42ème meilleur restaurant d’Amérique latine en 2014), à Ensenada, dans le nord Mexique explique qu’il existe «une immense variété de piments frais, séchés ou fumés. Chacun a une intensité de piquant différente. Il y a beaucoup de piments régionaux… C’est un peu comme la vanille ou le café».

Les recommandations pimentées des pros de la cuisine mexicaine semblent donc très souples: zéro piment, du piment doux ou du piment fort... Mais attention, souligne Mercedes Ahumada, «n’utilisez pas de piment déshydraté en poudre, qui va changer la couleur du mélange» et risquerait de rendre votre guacamole marronnasse (assez peu esthétique).

Enfin, vous hacherez un beau bouquet de coriandre fraîche (une herbe que l’on trouve sur toutes les tables mexicaines). 

Luis Rendón conseille de mélanger une première fois tous ces ingrédients parfumés ensemble, avec une maryse, avant l’étape avocat:

«Faire ce premier mélange évite de trop mélanger ensuite avec l’avocat, et de trop lisser».

Au Mexique, on ne va jamais mettre de l’huile d’olive! Mais ça apporte vraiment quelque chose, ça fait tenir la couleur, diffuse bien le goût

 Luis Rendón, chef

Il ajoute aussi de l’origan, de l’épazote (une plante aromatique d’Amérique centrale), et un peu d’huile d’olive:

«Au Mexique, on ne va jamais mettre de l’huile d’olive! C’est un truc façon Chilango, mais ça apporte vraiment quelque chose, ça fait tenir la couleur, diffuse bien le goût et conserve le guacamole».

C’est donc un petit détournement de la vraie recette qui peut être tout à fait utile… A vous de voir. Il s’agit ensuite de passer à l’ingrédient principal, l’avocat. Un fruit qui mérite une grande attention et beaucoup de délicatesse, pour l’ouvrir juste à temps, mûr mais pas pourri. A savoir, il ne mûrit pas sur son arbre, mais plus tard. Les avocats verts et durs comme du bois vont devenir tendres et plus sombres si l’on prend soin d’eux, en leur évitant tout choc. 

Avocat et délicatesse

Comment dénicher l’avocat parfait? Mercedes Ahumada précise que «l’avocat est mûr quand sa couleur est entre le vert et le noir… Si vous le prenez en main pour évaluer sa maturité, prenez le dans la paume. Ne le tâtez surtout pas avec les doigts, ça l’abîme. En fait, je n’achète jamais les avocats verts, qui peuvent avoir subi des chocs et qui vont donc s’abîmer. Je les achète bien mûrs, à la toute dernière minute».

Et ne les conservez surtout pas au frigo. Luis Rendón, qui travaille avec plusieurs fournisseurs pour avoir toujours de bons avocats, explique quant à lui:

«Un guacamole ne sera pas bon sans un bon avocat, à point. S’il est trop mûr, le guacamole n’aura pas la consistance que l’on recherche, s’il est trop vert, le guacamole n’aura pas de goût… En France, c’est mieux d’aller au marché, car au supermarché les avocats sont presque toujours verts. Quand tu touches l’avocat, il faut que la consistance soit un peu comme du melon, mais que tu sentes qu’il est quand même tendre quand tu le saisis un tout petit peu plus fort».

Malheureusement, dans nos contrées, on tombe souvent sur des avocats pas mûrs pour un sou. L’astuce consiste alors à mettre vos verts fruits dans du papier journal, qui accélèrera la maturation… Surveillez bien l’évolution des choses, quand même! La «Marmite aux astuces» du site Marmiton conseille d’autres trucs, comme par exemple placer l’avocat à côté de la chaleur d’un radiateur, le laisser à proximité de bananes, le couvrir de riz (pas cuit) ou encore enfoncer à chacune de ses extrémités un demi cure-dent. A tester?

Il s’agira aussi de les préparer dans les règles de l’art. Diego Hernández Baquedano précise la technique:

«Coupez l’avocat en deux. Tournez pour que les deux parties se détachent. Il y a donc une partie avec un noyau, l’autre sans. Plantez le couteau dans le noyau d’un coup sec, et détachez le du reste de l’avocat en tournant».

Cette vidéo explique très bien le geste (en espagnol, mais l’image se suffit à elle-même):

Ensuite, poursuit Diego Hernández Baquedano, «avec une cuillère, prenez la chair et écrasez-la au pilon». Voilà donc une étape importante, comme le précise aussi Mercedes Ahumada:

«Ecrasez avec une fourchette ou dans un mortier, mais ne mixez pas, le guacamole n’est surtout pas une purée d’avocats. Il faut qu’il y ait encore des petits morceaux».

Ensuite, on ajoute les autres ingrédients préalablement préparés. Il n’y aura plus qu’à mélanger très délicatement.

Dernière minute

Tout ça, bien sûr, est à réaliser à la dernière minute (ou au maximum une demi-heure ou une heure à l’avance, concèdent nos cuisiniers), juste avant de manger votre guacamole. Car, vous l’avez sans doute remarqué, la chair de l’avocat, comme celle de la banane ou d’autres fruits, s’oxyde rapidement à l’air libre et noircit. C’est là qu’intervient le jus de citron vert: son acide citrique ralentit un peu le processus.

Le chef Roberto Solís explique d’autres trucs pour améliorer la conservation, comme «mettre les noyaux des avocats dans le bol de guacamole, ou bien recouvrir le bol avec un film plastique, appuyer avec la paume de la main pour qu’il se colle au guacamole, et mettre au frais».

Tu ne fais pas du guacamole pour toi tout seul!

Luis Rendón

Il ne reste plus qu’à manger. «Au Mexique, le guacamole est servi généralement comme un accompagnement, avec de la viande, du riz et des haricots, le tout dans une tortilla de maïs: un taco. Mais on peut aussi le manger comme une entrée, avec des totopos, des tortillas chips», dit Mercedes Ahumada. Ou dans des enchiladas, sur des toastadas… 

Luis Rendón explique que «c’est quelque chose que l’on fait pour partager, pour les anniversaires, les fêtes… Tu ne fais pas de guacamole pour toi tout seul!». Et «on peut le manger avec beaucoup de choses croquantes. L’important, c’est qu’il y ait ce contraste».

Si vous voulez fabriquez vos propres tortillas de maïs pour faire des tacos de A à Z, jetez par exemple un oeil ici. Au Mexique, la vraie recette utilise une farine de maïs spéciale pour réaliser les tortillas: les grains de maïs ont été nixtamalisés, c’est à dire trempés et cuits dans de l’eau de chaux.

Non à la mayo

Comme expliqué précédemment, le guacamole n’est surtout pas une lisse purée d’avocat. Une purée, ça peut certainement être délicieux, mais il faut appeler un chat un chat…

Il n’y a pas non plus de curry dedans. Inutile aussi d’utiliser un mélange d’épices tout prêt pour le guacamole. Généralement, «ces sachets n’ont rien de mexicain et absolument rien à voir avec le guacamole, et peuvent contenir des épices que l’on ne trouve pas au Mexique. Ceci dit, c’est bon: j’en mets sur le poulet rôti au four!», raconte Mercedes Ahumada.

Le yaourt, la mayonnaise ou la crème n’ont rien à faire non plus dans un guacamole digne de ce nom

Le yaourt, la mayonnaise ou la crème n’ont rien à faire non plus dans un guacamole digne de ce nom.

Ne reparlons pas des petits pois –qui trouvent d’ailleurs leurs origines en Europe et en Asie– qui sont en effet tout à fait fantaisistes si l'on veut respecter la recette traditionnelle.

Et puis, par pitié, laissez tomber le verdâtre guacamole industriel aux ingrédients trop nombreux et bourré de conservateurs. Notons cependant que les recettes sont assez inégales selon les marques: un «guacamole finement épicé» Old El Paso a comme ingrédient principal l’eau, et comme second ingrédient l’avocat, qui représente… 14% du produit (à 3,08 euros le flacon de 295g, ça fait cher l’eau). Le pot de guacamole classique de la même marque fait un poil mieux avec comme ingrédient principal l’avocat (26%), suivis des petits pois (diantre, ils sont partout), et de l’eau en troisième position, puis des tomates et des oignons. La marque Blini est plus généreuse avec 94% de «pulpe d’avocat», mais le sucre arrive en deuxième position dans la liste des ingrédients.

La vraie recette

Voici donc, en résumé, la vraie recette du guacamole.

Ingrédients (pour deux personnes)

1 tomate (pas insipide)
½ oignon (rouge, de préférence)
1 petit piment frais de votre choix (facultatif)
1 bouquet de coriandre
2 avocats mûrs à point
Le jus d’1/2 citron vert
Sel et poivre

Recette

Coupez la tomate en dés. Epluchez l’oignon et découpez le également en petits cubes. Emincez finement le piment, et hachez la coriandre. Mélangez tout cela avec le jus de citron. Salez et poivrez.

Récupérez la chair des avocats. Dans gros bol, écrasez la à la fourchette. Ajoutez le mélange précédent. Mélangez délicatement avec une maryse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Et mangez tout de suite si possible!

Spécialités

Cette verte préparation est bien connue dans le monde entier, mais il n’y a pas que le guacamole dans la vie des palais mexicains. Alors, quelles sont les autres bons petits plats à connaître? Diego Hernández Baquedano explique que la cuisine mexicaine est tellement immense et régionale qu’il est loin d’en connaître toutes les spécialités, mais que «la masa [pâte à base de maïs, ndlr] est quelque chose d’important. Elle sert à faire les tacos, les tamales, les flautas… Nous sommes des hommes du maïs, c’est comme un symbole».

Roberto Solís adore la cochinita pibil, une spécialité du Yucatán (de la viande de porc préparée avec de l’orange, de l’oignon rouge et du rocou, cuite très lentement)  et les tacos al pastor (un plat de rue très populaire: une sorte de version mexicaine du kébab), mais cite aussi les chapulines (criquets frits et pimentés), le ceviche, le pozole... Luis Rendón ajoute le mole, les enchiladas verdes (avec des tomates vertes que l’on ne trouve pas en France), la torta ahogada (un sandwich baigné dans une sauce, piquante ou non), les quesadillas ou encore les esquites… Un peu comme pour le guacamole, «pour beaucoup de spécialités culinaires, on retrouve souvent les mêmes ingrédients de la recette de base, et d'autres ingrédients qui varient selon les régions».

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