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La haute gastronomie aura bien l'Alsace et la Lorraine

L'Arnsbourg à Baerenthal.

L'Arnsbourg à Baerenthal.

Balade gourmande à la découverte de trois des plus belles tables des deux régions de l'Est. Pour papilles averties.

Les Marches de l’Est françaises ont donné naissance à de très grands cuisiniers: Marc Haeberlin, fils du regretté Paul, le maître du gibier, à Illhaeusern près de Colmar; Émile Jung, trois étoiles au Crocodile à Strasbourg (vendu depuis); Antoine Westermann, triple étoilé au Buerehiesel à Strasbourg, cédé à son fils Éric étoilé; et Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, trois étoiles à Baerenthal sur la route de Sarreguemines, qui a laissé son grand restaurant à sa sœur Cathy et à Philippe Labbé, qui a eu deux étoiles à l’Abeille du Shangri-La, en face de la Tour Eiffel. Revue de détails de trois maisons de bouche qui valent le voyage.

1.L'ArnsbourgL'île verte pour fins gourmets

En février dernier, changement de chef à l’Arnsbourg. Cette auberge forestière, ancienne taverne de bûcherons, est devenue une des plus fameuses tables de l’Hexagone grâce à la maestria culinaire, l’inventivité de Jean-Georges Klein, grand gaillard, élevé dans le goût des bonnes choses par sa mère cordon-bleu étoilée au Michelin, créatrice d’un fabuleux bar de ligne au fenouil recomposé par son fils prodigue et aimant.

En Moselle, la table de l’Arnsbourg, noyée dans les arbres, une île verte pour très fin gourmets, a été près de dix ans le trois étoiles lorrain qui rivalise avec la légendaire Auberge de l’Ill à Illhaueusern, dont le répertoire à peine modernisé demeure le modèle quasi parfait de la haute cuisine de tradition.

À l’Arnsbourg, Jean-Georges Klein parti vers d’autres horizons, Cathy Klein, copropriétaire, a jeté son dévolu sur Philippe Labbé, un chef brillantissime formé au Carlton de Cannes, et par Gérard Boyer, ex-trois étoiles aux Crayères de Reims qui s’est illustré à la Chèvre d’Or à Eze-sur-Mer par des compositions aussi gourmandes que fabuleuses –un festival jamais vu de tomates multicolores et multi-parfums. Il a été à deux doigts de décrocher la troisième étoile sur ce piton rocheux perché entre ciel et mer. Le Michelin a manqué de vista, de discernement.

Tous les gourmets de la Côte d’Azur, ceux qui portaient aux nues le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, ont connu des frissons d’émotion en savourant la partition sidérante de créativité raisonnée signée de Philippe Labbé, probablement l’un des deux ou trois meilleurs chefs des Alpes-Maritimes. C’est grâce à lui que la Chèvre d’Or a conquis ses lettres de noblesse gastronomiques.

Le foie gras d’oie à l’ancienne, d’une finesse stupéfiante, est agrémenté d’un chutney de rhubarbe, de fraises mara des bois crues et confites au poivre; les grenouilles en fricassée persillées aux couteaux sont enrichies d’une purée de panais acidulée à la poire...

De là, la nomination à Paris du chef troyen a hissé le Shangri-La dans le peloton de tête des grands hôtels parisiens. A l’Abeille, il a mis au point un sensationnel menu aux truffes fraîches composé de dix plats –trois heures de régal phénoménal.

En Lorraine, dans ce coin perdu de Moselle, Philippe Labbé est en train d’écrire la deuxième vie de ce splendide restaurant à travers un récital de quinze préparations à la fois simples et raffinées qui enchantent les papilles des mangeurs –pas plus de cinquante couverts par service.

Le foie gras d’oie à l’ancienne, d’une finesse stupéfiante, est agrémenté d’un chutney de rhubarbe, de fraises mara des bois crues et confites au poivre (39 euros); les grenouilles en fricassée persillées aux couteaux sont enrichies d’une purée de panais acidulée à la poire (45 euros); le turbot est naturellement poêlé au beurre d’agrumes et aux févettes, pickles de daïkon (radis japonais), brocoli (51 euros); le Saint-Pierre pour deux personnes est infusé au laurier en croûte de sel (55 euros)  la magie de l’assiette réside dans la surprise des accompagnements, des jus, des goûts, des textures…

Côté viandes, l’épaule d’agneau est confite aux épices, ail noir acidulé et datte Medjool farcie au yuzu, une composition d’une incroyable délicatesse (98 euros pour deux personnes); le suprême du pigeon est rôti au sautoir, le jus parfumé au gingembre, étuvée de chou « cœur de bœuf » et chou pack choï, marmelade de griottes, rôti d’abattis, splendide embellie de la volaille (49 euros). Et le bœuf wagyu est rôti et pané au croustillant de paleron, le jus corsé escorté d’une gelée d’oignons et ketchup de champignons, croquettes de moelle et étuvée de mousserons, fabuleux travail pour cette pièce de viande japonaise, ferme et sapide à la fois (98 euros), une sorte de chef-d’œuvre pour carnivores –on vient à l’Arnsbourg pour ce plat.

Et que dire de l’émulsion de truffe crémée (48 euros), et du cappuccino de pommes de terre à la truffe du premier menu? De singulières merveilles.

Oui, personne ne cuisine comme ce chef d’allure effacée, véritable génie des garnitures, des saveurs et des parfums qui métamorphosent le produit de base et embellissent l’assiette de façon irrésistible. Quel sens de l’équilibre et des saveurs!

Seules les quatre gâteries de fin de repas ne sont pas au même niveau, et il manque un dessert chaud, nécessaire pour ce genre de festin hors normes. Et Inoubliable.

À noter que les additions sont imbattables en France pour un tel bouquet de réjouissances.

Formages affinés de Bernard Anthony (27 euros). Délicieux pinot noir (60 euros). De même pour le choix parfait de vins de Bourgogne et d’Alsace à des prix jamais vus dans ce genre de grand restaurant haut de gamme. Le Michelin devrait redonner à l’Arnsbourg de Philippe Labbé deux étoiles archi-méritées. Allez-y.

L'Arnsbourg

• 18, Untermuhlthal 57230 Baerenthal. Tél.: 03 87 06 50 85. Menus du marché à 55 euros, Allliance 98 euros, 110 euros avec vins et café, Lily à 139 euros vins compris, Labbé à 174 euros avec dix assiettes, unique en France. Fermé mardi et mercredi. À l’Hôtel K de la famille Klein, au-dessus de l’Arnsbourg, six chambres et six suites de style design contemporain à partir de 270 euros. Petit-déjeuner à 29 euros.

Le site

 

 

2.La Brasserie les HarasL'hommage à l'Alsace gourmande

Les anciens haras de Louis XV, un monument historique de Strasbourg, ont été aménagés l’an dernier en deux pôles d’accueil: une admirable brasserie à l’architecture de bois restaurée à l’identique, dotée d’un étage où l’on sert les repas ainsi qu’au rez-de-chaussée, un vaste salle à manger ouverte sur la cuisine et sur une terrasse ensoleillée. En face, un hôtel d’allure moderne.

L’endroit attire tout Strasbourg, des députés européens aux fins becs venus apprécier la cuisine de tradition élaborée par Marc Haeberlin, qui a eu l’intelligence de placer au piano François Baur, ancien de l’Auberge de l’Ill, une école d’excellence.

La brasserie (Hélène Hilaire).
 

L’éventail des plats rend hommage à l’Alsace gourmande: le foie gras d’oie et sa brioche tiède (21 euros), la tarte flambée aux gambas pimentées (9 euros), et le jarret de porc sur choucroute, pommes vapeur (19 euros).

À côté de ces assiettes de référence, Marc Haeberlin et François Baur proposent des préparations mode ou tendance: l’épaule d’agneau cuite en tajine, semoule aux petits légumes (27 euros), le burger d’agneau aux épices d’Orient (20 euros), les escalopes de foie de canard poêlées aux pêches, superbe composition (27 euros).

Côté poissons, la belle queue de lotte en osso bucco et spaghettis tomatés (24 euros), les goujonnettes de sole safranées, fregola sarda (28 euros) et le steak de thon mi-cuit aux olives du Maroc, tomates confites et salade de fines herbes (22 euros).

Ne pas se priver des desserts composés par la charmante pâtissière Tinh Tran, vietnamienne aux mains de fée: le baba « original « arrosé au rhum Don Papa (10 euros) est un «must» comme le choc-croc et la mouse au chocolat (10 euros), et le vacherin glacé, meringue, glace vanille et sorbet framboise (10 euros).

Bière blonde pression (4 euros), et Médoc élégant de Peyrat-Fourthon 2009, beau millésime (51 euros).

Les Haras majestueux autour de la cour sablée, un bâtiment de haute architecture, est un gros bateau, 300 couverts par jour toute l’année. Service attentionné par des professionnels attentifs. Le Michelin pourrait ajouter une fourchette pour l’ambiance, la noblesse et le bon rapport prix-plaisir.

La Brasserie les Haras

• 23, rue des Glacières 67000 Strasbourg. Tél.: 03 88 24 00 00. Menus à 24 et 29,50 euros. À l’hôtel décoré par Patrick Jouin dans un cadre inspiré de l’univers du cheval, 55 chambres à partir de 260 euros. Tél.: 03 90 20 50 00.

Le site

3.La Brasserie Christophe DufosséLignes contemporaines

Le chef étoilé du Magasin aux Vivres dans la Citadelle (menu à 51 euros) a ouvert une seconde table dans un salon de l’hôtel affilié à MGallery dont le rapport prix-plaisir est exemplaire dans une grande ville de l’Hexagone –Bib gourmand du Michelin archi-mérité.

Tarte mirabelle

À côté des classiques régionaux comme l’exquise quiche Lorraine à la râpée de truffe d’une finesse délicate et du foie de canard à la rhubarbe (10 euros), voici l’aile de raie grenobloise aux pommes de terre, recette classique (16 euros), l’entrecôte Angus aux girolles (16 euros), la volaille jaune au citron, linguine aux tomates confites (16 euros) et les gambas rôties au piment d’Espelette, fregola façon paella (16 euros).

Et pour les palais sucrés, l’éclair pistache framboise (7 euros), le cheese cake aux fruits rouges, sorbet tutti frutti (7 euros) et la pana cotta à la gelée de caramel, glace caramel salé (7 euros).

Au verre, le pinot noir de Moselle (8 euros) et l’Auxerrois de la région (7 euros).

Tout Metz vient se régaler dans cette brasserie aux lignes contemporaines, animée par Delphine Dufossé et par un personnel affable et généreux. À noter sur vos tablettes: les prix défient tous les concurrents du secteur.

 

 

La Brasserie Christophe Dufossé

• 5, avenue Ney 57000 Metz. Tél.: 03 87 17 17 17. Formule à 22 euros. Menu Brasserie Printemps 2015 à 29 euros. Carte autour de 33 euros. Réservation conseillée, surtout le weekend. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi.

Le site

 

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