Boire & manger

Stéphanie et David Le Quellec, le «power couple» de la cuisine parisienne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.07.2015 à 11 h 38

Elle a 31 ans et dirige les cuisines du Prince de Galles, à côté du Four Seasons George V. Lui a 42 ans, il est le chef du Moulin Rouge, le fameux cabaret de Pigalle. Rencontre avec deux amateurs de bonne chère capables de sublimer les produits de saison.

Salle de restaurant La Scène à Paris.

Salle de restaurant La Scène à Paris.

Voilà un ménage hors normes, saisi dès l’adolescence par la passion des fumets et des fourneaux: tous deux ne cuisinent pas côte à côte comme Andrée et Stéphane Rosier au restaurant éponyme étoilé de Biarritz, excellente adresse.

Heureux sont les deux enfants Le Quellec, Baptiste et Maxime, qui se sont éduqués le palais en savourant les petits plats des parents rassemblés le weekend autour du poulet fermier, de la sole aux nouilles et de la tarte au chocolat. Les goûts se forment dès l’enfance. 

1.La ScèneCa, c'est palace!

Victorieuse de Top Chef en 2011, Stéphanie Le Quellec a suivi une formation culinaire hors pair au Four Seasons George V. Elle était dans la brigade de Philippe Legendre et ses trois étoiles dans ce palace Art Déco, un expert du pâté en croûte et de la blanquette de veau, avant d'être promue sous-chef aux côtés d’Éric Briffard, double étoilé, un as du pithiviers de gibier aux truffes, géniale recette.

De là, Stéphanie a accepté un poste à responsabilités dans le Var au Domaine Four Seasons de Terre Blanche à Tourrettes où elle a bénéficié du savoir-faire du chef étoilé Philippe Jourdin qui a eu le grand mérite de lancer cet imposant resort provençal où l’on circule en Mini Moke.

Stéphanie Le Quellec © Stéphane de Bourgies

La haute cuisine, Stéphanie Le Quellec en connaît les tours et les détours: le recrutement des toqués, la répartition des postes, et les multiples points de vente d’un cinq étoiles, le room service, les menus au déjeuner, les dîners chics, les banquets et autres réceptions festives.

Sa chance sera d’être engagée en 2013 au Prince de Galles, repensé par l’habile architecte d’intérieur Bruno Borrione. Une femme, une cuisinière d’expérience nommée à la tête d’un restaurant de palace parisien, voilà un coup de maître relevé par Hélène Darroze au Connaught de Londres où elle a obtenu deux étoiles: à Paris, rue d’Assas (75006), une seule.

Pour le groupe Starwood, c’est un défi de taille. Par chance, le direction du Prince de Galles mise sur le talent, le savoir-faire, l’énergie de la jeune chef, à tel point qu’on lui confie la création de la Scène, la salle à manger principale du palace, au rez-de-chaussée, en lisière du patio et des Heures, la seconde table du Prince de Galles, carte basique de grand hôtel: club sandwich, saumon fumé, salade de homard et plats du jour.

Tout cela relève de la grande cuisine française à base de produits nobles de saison

De la cuisine, ouverte sur la Scène, les toqués aux fourneaux sont bien visibles, actifs, virevoltants d’un poste à un autre. C’est à Paris le seul palace doté de cette particularité, pourquoi pas? C’est dans l’air du temps, on ne cache plus la brigade des cuisiniers, comme jadis.

La carte actuelle en trois actes reflète le style très classique de Stéphanie Le Quellec: la tarte à l’oignon, le râble de lapin et les gnocchis, le foie de canard des Landes poché, puis poêlé aux mousserons, une vraie réussite, et l’île flottante onctueuse –cet ensemble figure au menu à 65 euros, une affaire.

Langoustines royales.


L’autre midi, il n’y avait que 19 couverts au déjeuner contre 41 au Cinq du Four Seasons, et la chef était à Singapour. Le ris de veau au café (62 euros), le veau de lait du pays basque dont la côte est rôtie (68 euros), la poularde fermière en deux services, la poitrine moelleuse et la cuisse en agnoletti (78 euros), le bar de ligne sauvage dans un bouillon aux épices douces (54 euros), la sole soufflée au homard (65 euros). Tout cela relève de la grande cuisine française à base de produits nobles de saison. L’étoile obtenue en 2014 est méritée et la chef peut viser mieux, en dépit des prix salés.

Trois jours avant, la Scène était privatisée pour un repas d’une marque de cosmétiques, ce qui est fort regrettable. Au Prince de Galles, y a-t-il des salons pour les banquets? Et puis la Scène, pilotée par une femme chef de grand avenir au répertoire varié, devrait être plus connue, mieux mise en lumière par les cadres du palace, plus préoccupés par le marketing des chambres et suites où sont dégagés des profits. Dommage!

 

 

La Scène au Prince de Galles

• 33, avenue George V Paris VIIIe. Tél. : 01 53 23 78 50. 

Menus à 65, 95 et 195 euros. Carte de 95 à 190 euros. 

Fermé samedi midi et dimanche. 

Bar lumineux et patio à ciel ouvert où l’on sert des assiettes classiques, vitello tonnato. 

L’hôtel est affilié à la chaîne A Luxury Collection Hotel.

 

2.Moulin rougeLa cuisine spectacle

L’an dernier, la mythique salle Belle Époque a fêté ses 125 ans, le bel âge pour ce grand cabaret qui accueille 600 convives tous les soirs avant le sensationnel show mené par soixante «Doriss Girls», vingt «Doriss Dancers» –et cinq pythons nageant et frôlant une naïade dans l’aquarium de quarante tonnes d’eau. Inoubliable.

Grâce à Jean-Jacques Clerico, le PDG au fin palais, un authentique chef de cuisine, David le Quellec, quadra rond comme le génial Pierre Troisgros, a été chargé de composer un ensemble de menus et de plats faits maison et non livrés par un traiteur comme dans le passé.

David Le Quellec (© B. Winkelmann Moulin Rouge)

Voilà une vraie révolution culinaire, exemplaire pour un si vaste public, 50% de Français qui viennent se régaler dès 19 heures 30, en prélude au fantastique spectacle, unique à Paris: cette féerie sur scène vous en met plein la vue.

Des produits frais, jamais congelés, des préparations modernes, goûteuses servies par 120 maîtres d’hôtel et chefs de rang, le défi lancé par Jean-Jacques Clerico imposait la présence en cuisine d’une professionnel averti, doté d’une singulière expérience aux fourneaux: c’est le cas avec David Le Quellec, touché par le feu sacré et la bonne chère dès les culottes courtes et qui a vécu une formation haut de gamme. Il est passé par Ledoyen avec Guy Legay, deux étoiles, Taillevent, la meilleure table de Paris du temps de Jean-Claude Vrinat, et le Cinq du George V piloté alors par l’excellent Philippe Legendre, quatre plats au caviar à la carte.

Ces différents postes à responsabilités ont forgé la maîtrise actuelle du chef né au Mans, apte à organiser la cuisine de ce gros bateau lumineux, à mitonner chaque soir une quinzaine de plats et trois menus dont l’un est végétarien. Une œuvre de Titan –240.000 bouteilles de champagne par an, un record mondial.

Une singulière recherche du «manger vrai»

La carte d’été reflète la volonté du propriétaire du Moulin Rouge qui a eu sur scène Édith Piaf et Yves Montand en première partie, Thierry le Luron, Dalida, Charles Trenet, Frank Sinatra, Charles Aznavour, Jean-Claude Brialy, Zizi Jeanmaire… de présenter des plats modernes, à base de produits de saison: les asperges vertes, sot-l’y-laisse de dinde poêlé, vinaigrette au jus de volaille (32 euros), le froufrou de thon mi-cuit en tataki, carpaccio de betteraves à l’huile fumée (35 euros), l’aiguillette de Saint-Pierre cuite sur bois de fenouil, bouillon clair et légumes du moment (45 euros), le suprême de volaille fermière, fricassée de légumes, jus à l’estragon (32 euros), le filet de bœuf poêlé, cannelloni de cresson, tomate farcie d’un chutney d’échalote (51 euros) et l’Opéra sauce chocolat et noisette (18 euros). Une singulière recherche du «manger vrai» selon la formule du regretté Alain Chapel.

Quasi de veau de tradition française, raviole ouverte à la burrata, mêlée de légumes cuits et crus © Cyril Zekser Moulin Rouge

Ce qu’ont réussi particulièrement le chef Le Quellec et Alexis Mathey, le fidèle second d’une brigade de 25 cuisiniers, ce sont les deux menus: le Toulouse-Lautrec et la Belle Époque, six ou sept préparations au choix parmi les «must» du répertoire actuel. La queue de langoustine sur un lit de rémoulade de Granny Smith, quenelle de caviar d’Aquitaine, le homard toma-cotta de légumes du soleil, gaspacho de tomate andalou, le quasi de veau français, raviole ouverte à la burrata, mêlée de légumes cuits et crus, et la «Tendresse» de fruits rouges, guimauves fruitées, sauce framboise. Le dîner est à 190 euros, la ½ bouteille de champagne et spectacle compris. Qui dit mieux dans Paris?

Le Moulin Rouge accueille jusqu’à 900 clients par soirée, en deux représentations, toute l’année. Il faut voir la queue sur le trottoir à 23 heures pour le second spectacle aux six chevaux nains, 1.000 costumes de plumes, de strass, de paillettes et 800 paires de chaussures du 37 au 46. Le Moulin Rouge afin d’assurer la qualité régulière de ces accessoires a racheté la Maison Février (plumassier) et la maison Clairvoy (bottier), artisans de la beauté et de la magie visuelle du spectacle –huit millions d’investissement pour l’actuelle Féerie.

De grandes marques françaises, Yves Saint Laurent, Hermès, Air France, Peugeot, les Relais&Châteaux offrent des soirées de pur divertissement à leurs clients: c’est que ce cabaret de renommée mondiale transmet un peu l’image de la France du plaisir de vivre à travers le french cancan et la magie d’un show qui a séduit jusqu’à la reine d’Angleterre en novembre 1981 à Londres. Une date historique pour le Moulin Rouge complet tous les soirs. Chapeau bas.

Le Moulin Rouge

Place Blanche. 82, boulevard de Clichy Paris XVIIIe. Tél.: 01 53 09 82 82. 

Ouverture des portes à 19heures pour le dîner, spectacle à 21 heures 

(190 et 220 euros). À 23 heures, spectacle avec champagne (112 euros).

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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