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La vogue du poisson dans les bons restaurants parisiens

La bouillabaisse du restaurant Antoine

La bouillabaisse du restaurant Antoine

La pêche de petit bateau reste l’apanage des meilleurs cuisiniers. En voici une liste de cinq dans la capitale.

En installant son restaurant trois étoiles à la Monnaie de Paris, Guy Savoy a modifié le décor de la fameuse table de la rue Troyon (75017) et a axé sa carte sur les merveilles de la mer –une seule viande. Les Français consomment 35 kilos de poissons par an, l’aquaculture représente 30 à 40% des approvisionnements mondiaux. La pêche de petit bateau reste l’apanage des meilleurs cuisiniers.

1.Le DucRobes naturelles

Fondé par les frères Minchelli en 1967, géré par Jeanne Minchelli, l’épouse du regretté Jean, amphitryon au caractère bien trempé, Le Duc a été dans les années 1970-1980 le premier restaurant de France à servir des poissons et crustacés d’extrême fraîcheur, cuits à la seconde près dans leur robe naturelle, non masqués par des feuilletages ou des sauces superflues.

Les deux frères, Paul en cuisine et Jean en salle, façon yacht de croisière, ont eu un mal de chien à imposer leur style de cuisine dépouillé, zen: les noix de Saint-Jacques presque crues, les grosses langoustines vivantes venues d’Écosse, quatre au kilo, le saumon au naturel, le bar cru, une véritable révolution dans la restauration française, les rougets en quatre recettes, le homard en cinq versions, le thon blanc germon –le thon rouge est suspect– et les pâtes royales (De Cecco) aux crustacés (80 euros) pour les mangeurs affamés, sans oublier le tartare de bar et saumon (15 euros), le «must» des premiers plats. Une formidable créativité.

Plat du restaurant Le Duc

Il y aura un avant et un après Le Duc: le message culinaire, les façons de faire, le respect de la faune marine, les exigences d’approvisionnement, la «belle marchandise» repérée par des mandataires spécialisés, tout cela s’est perpétué grâce à Jeanne Minchelli et son chef Pascal Hélard, trente ans de maison, ancien du Meurice de Marc Pralong, qui a enrichi la carte avec doigté et talent. Il faut goûter ce mois-ci les rougets barbets poêlés à l’huile d’olive (40 euros), les escalopes de bar au gingembre (50 euros), les langoustines soufflées nature (60 euros), le gâteau au chocolat et les œufs à la neige (15 euros).

L’étoile envolée, pourquoi? Encore une énigme incompréhensible du Michelin qui devrait se mettre au goût du jour: le Duc aura un demi-siècle en 2017. C’est un modèle de restaurant contemporain que le temps ne change point. Complet tous les soirs.

243, boulevard Raspail 75014 Paris

Tél.: 01 43 20 96 30.

Menu au déjeuner à 55 euros, dix propositions. Carte de 90 à 130 euros.

Fermé dimanche et lundi.

Le site

2.Étoile-sur-MerRetour aux sources

C’est un retour aux sources voulu par Guy Savoy quand l’enfant de Bourgoin-Jallieu, élève de Troisgros, rachète le Bernardin aux bretons Le Coze: Maguy, une hôtesse de charme, et Gilbert, son frère, un as de la cuisson des poissons. Dans cette rue en pente du XVIIe arrondissement, une table nouvelle, il propose une partition culinaire variée, à base de recettes très françaises inspirées de la nouvelle cuisine. Il décrochera la troisième étoile en 2002, qu’il retrouvera sans doute en février 2016 à la Monnaie de Paris.

Pourquoi les poissons et crustacés en priorité? À cause des pêcheurs rencontrés à Sète et en Bretagne assurant une provenance régulière dictée par les saisons, la pêche durable, les marées… Rien sans une matière première parfaite, des poissons de petit bateau qui frétillent encore à l’heure de la criée –langoustines souvent vivantes expédiées à Paris.

C’est Clément Leroy, fils de boucher, ancien chef de Guy Savoy, qui est en charge de l’établissement dont les murs s’ornent de toiles modernes et de superbes sculptures: l’homme de l’art culinaire se double d’un amateur d’art d’une vaste culture, une exception dans l’univers des chefs étoilés.

Le mérou servi à l’Étoile-sur-Mer

La lotte en croûte est traitée comme un pâté mouillé d’un jus à l’échalote confite (39 euros), le maquereau en carpaccio ou grillé aux bulots (32 euros), les langoustines agrémentées d’un beurre d’agrumes (58 euros), le merlu en vapeur de sel (44 euros) et la queue de homard rôtie, les pinces en navarin goûteux (85 euros).

Le turbot cuit à l’arête s’accompagne de choux et coquillages, jus au curry vert —peut-être le plus beau plat de la carte.

Auteur si besoin

Les filets de rouget croustillants sont poivrés à souhait (58 euros) et le turbot cuit à l’arête s’accompagne de choux et coquillages, jus au curry vert (80 euros), peut-être le plus beau plat de la carte.

La viande du mois, c’est le merlan de bœuf, un morceau du boucher, traité façon Colbert (45 euros).

On termine par la brioche feuilletée aux fruits confits, la glace Le chocolat et l’arabica ou La pêche déclinée, sorbet à la verveine, opaline au sucre (21 euros). Peu de Bordeaux dans la sélection des vins, exquis Bourgogne blanc 2012 de Michel Noëllat (12 euros le verre), et le divin Anjou rouge 2012 de Pierre André (13 euros le verre). L’étoile assurée en février 2016, une évidence.

18, rue Troyon 75007 Paris

Tél.: 01 53 81 72 50.

Menus au déjeuner à 58 euros et à 88 et 138 euros.

Fermé samedi midi, dimanche, lundi midi.

Voiturier.

Le site

3.HelenPoissons de ligne en majesté

 Filets de sole à la normande servis au restaurant Helen | Janine Gebranici

Cette enseigne féminine reste mystérieuse pour les gourmets, qui plébiscitent ce très bon restaurant de poissons étoilé tenu par deux anciens de Le Duc, Franck Barrier, directeur élégant, et Sébastien Carmona Porto, le chef qui travaille les trésors des mers et respecte textures et saveurs: les poissons de ligne règnent en majesté sur l’imposante carte de trente références, une performance pour les quatre toqués passionnés qui envoient jusqu’à 80 couverts soignés par jour. Chapeau.

Toutes les préparations de la longue carte provoquent l’envie et le désir: le carpaccio de daurade royale au citron caviar (28 euros), le tartare de bar au gingembre (24 euros), les aiguillettes de Saint-Pierre aux poivrons (55 euros), les rougets en escabèche façon sud (24 euros), le bar de ligne aux olives taggiasche (58 euros), et un quatuor de plats italiens dont les paccheri al ragu de pesce (35 euros), une spécialité unique à Paris. Remarquable chariot de pâtisseries servies à la table: Paris Brest bien praliné, Saint-Honoré de rêve et tarte au citron meringuée comme il se doit.

Les vins sont choisis par une charmante sommelière, Marie Roger, qui recommande des blancs frais et délicats comme le Riesling de Trimbach (14 euros le verre) et le Muscadet vif de Jo Landron (12 euros). Service prévenant de grande maison.

3, rue Berryer 75008 Paris

Tél.: 01 40 76 01 40.

Menu parfait au déjeuner à 48 euros. Carte de 80 à 120 euros.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Le site

4.AntoineCréativité raisonnée

Sur les quais de la Seine, face à la Tour Eiffel, ce restaurant tout en longueur, d’une belle luminosité, a consacré Thibault Sombardier, élève du maestro Alain Dutournier, finaliste de Top Chef 2014, comme l’un des meilleurs chefs de poissons de la capitale –la deuxième étoile n’est pas loin.

Rouget du restaurant Antoine | Nicolas Buisson

Des préparations emblématiques de sa créativité raisonnée sont à conseiller vivement: le turbot laqué aux girolles, tomates vertes à l’huile de chorizo (74 euros), la bouillabaisse sur demande (65 euros), le mulet noir cru de pleine mer à la poutargue, huile d’olive, tarama (38 euros). On est sidéré par la recherche des garnitures en situation, les goûts multiples et les cuissons parfaites. Quel talent ! Poire Williams et crumble au chocolat noir (20 euros).

Au verre, le Côte du Rhône blanc (19 euros), le Chablis de Dauvissat 2012 (22 euros) –tout cela à des prix très raisonnables pour cet établissement de grande classe.

10, avenue de New York 75016 Paris.

Tél.: 01 40 70 19 28.

Menu étonnant au déjeuner à 42 euros, et à 78 et 120 euros. Carte de 50 à 130 euros.

Fermé dimanche et lundi.

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5.Le DômeStyle classique révélé

La meilleure table de Montparnasse, chère au peintre Jean Carzou, bien supérieure aux brasseries de tradition et de mémoire comme la Coupole, le Sélect et le Bar à Huîtres. Les Bras, propriétaires intelligents, ont misé voici des lustres sur le répertoire poissonnier et les achats en direct des côtes bretonnes. Pas d’élevage, uniquement des poissons sauvages de petit bateau: une rareté en France, le signe de la qualité vraie et de l’exigence.

Restaurant Le Dôme

C’est le chef Franck Graux qui a la charge des commandes, des offres venues des pêcheurs et mandataires triés sur le volet –le gros turbot payé de 20 à 35 euros le kilo, la sole à 23 euros le kilo cuite meunière au beurre des Charentes (48 euros à la carte) et la bouillabaisse marseillaise aux cinq poissons, safran et piment d’Espelette (51 euros par personne).

La carte réjouit par l’abondance du choix, et les accompagnements bienvenus: la salade de homard bleu aux tomates confites et radis en rémoulade (57,80 euros), le tartare de dorade et saumon mariné (24 euros), les sardines exquises à l’ancienne à l’huile des Baux (15,50 euros), les queues de langoustines aux aromates (25,50 euros) et les huîtres chaudes au Porto (29 euros). L’étoile s’est envolée, pourquoi?

Après cet éventail d’entrées, une douzaine de poissons selon l’arrivage: le bar de ligne grillé dans sa peau, fenouil au gratin (11 euros les 100 grammes), le Saint-Pierre poêlé aux pommes de terre Annabelle (47,50 euros), l’aïoli de cabillaud au sel de Guérande (41 euros), le médaillon de lotte braisée aux oignons fanes (42 euros), le pavé de cabillaud aux cèpes et pommes fondantes (48 euros). Un style classique révélé dans de très belles assiettes comme les langoustines rôties, pistou tomaté et pâtes fraîches (49 euros), et les plats au homard breton. Une seule viande, la côte de veau française, haricots verts (44 euros).

Côté gâteries, le tiramisu aux framboises (14 euros), le millefeuille au rhum et vanille (12,50 euros), et les glaces et sorbets Berthillon, deux boules (11 euros).

Carte des vins riche de Bordeaux bien nés. Service amical.

108, boulevard du Montparnasse 75014 Paris.

Tél.: 01 43 35 25 81.

Pas de menu. Carte de 60 à 90 euros.

Terrasse et boxes pour l’intimité.

Le site

 

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