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Ces questions (pas forcément) idiotes que vous ne vous posiez pas (à tort) sur le whisky

REUTERS/David Moir.

REUTERS/David Moir.

Quelques réponses pour nourrir la vaste encyclopédie du savoir inutile, au chapitre qui nous passionne, celui de M comme malt.

1.D’où vient le mot whisky?

Du gaélique uisge beatha (prononcer «ouchkébââ»), qui signifie aqua vitae, eau de vie. Au XVIIIe siècle, le mot évolue en «usky» avant de prendre en quelques années sa forme définitive. Mais, entre nous, ce n’est pas avec ça que vous allez frimer dans les dîners en ville.

2.Un whisky très foncé est-il toujours un whisky âgé?

Pas forcément. C’est peut-être tout simplement un whisky dont la couleur a été rectifiée, le plus légalement du monde, au caramel (le colorant alimentaire E150). A la sortie de l’alambic, un distillat est toujours transparent comme de l’eau de roche. A l’exclusion de l’ajout de caramel, c’est le bois du fût, et parfois le précédent contenu de la barrique, qui lui donnent par la suite sa riche couleur. Neuf, le chêne américain apporte des tons paille, alors que son cousin européen tend vers les reflets ambrés plus sombres. Logiquement, les fûts ayant préalablement contenu du xérès ou du porto foncent l’eau-de-vie sur une palette rubis, alors que ceux qui ont bercé du bourbon la tirent sur le gold.

Plus le whisky vieillit, plus il se colore. Mais plus le fût a servi, moins il «déteint» sur le whisky. Concrètement, bien que dix fois plus jeune, un malt de 3 ans vieilli en butts[1] de xérès de premier remplissage sera dix fois plus sombre qu’un autre de 30 ans élevé en bourbon barrels[2] en chêne blanc de troisième remplissage. Vicieux, non?

3.Quand l’âge n’est pas indiqué sur la bouteille, est-ce mauvais signe?

Pas davantage que lorsqu’il l’est! L’âge figurant sur l’étiquette est toujours celui du plus jeune whisky entrant dans l’assemblage (et, oui, même les single malts sont assemblés). Ainsi, une bouteille affichant 12 ans peut contenir des malts de 15 ans, mais pas de 8 ans. Commercialement, il est parfois suicidaire de mentionner l’âge quand des vieux whiskies sont mariés à quelques-uns beaucoup plus jeunes (c’est le cas des Tuns de Balvenie, par exemple).

Le plus souvent, la fonte des stocks de vieux malts a obligé bon nombre de distilleries à rajeunir discrètement leurs embouteillages: en virant le gros chiffre de l’étiquette, elles se sont dit que vous n’y verriez que du feu. Voyez comme elles se trompaient. Rappelons malgré tout que l’âge n’est qu’un des critères pour apprécier la qualité d’un whisky, et certainement pas le seul. On y reviendra bientôt.

4.Faut-il faire vieillir ses bouteilles de scotch dans la cave à vin?

Stockez-les où vous voulez: une fois embouteillé et tant qu’il n’est pas ouvert, le whisky ne vieillit plus, contrairement au vin.

5.Les petites distilleries artisanales produisent-elles les meilleurs whiskies?

Non, elles sont seulement plus jolies sur les photos. Je pourrais vous citer des dizaines de micro-distilleries qui produisent «à l’ancienne» du tord-boyau, et tout autant de (très) grosses qui touchent parfois au sublime. Des noms! Des noms! Nenni, laissons-leur une chance de s’améliorer.

6.Peut-on s’offrir un bon single malt à moins de 20 euros?

Oui, s’il est vendu en mignonnette.

7.Tant qu’à acheter un 12 ans, pourquoi ne pas pousser jusqu’à 15?

Parce que, dans 99,9% des cas, il s’agira d’un tout autre single malt, d’un tout autre assemblage et pas du 12 ans vieilli trois ans de plus. Ainsi, le Bowmore 12 ans a dormi dans d’ex-fûts de bourbon, alors que son aîné de 15 ans assemble aussi des maturations en butts de xérès, le tout passant ses trois dernières années en fûts de xérès oloroso. Autre exemple? Dans l’assemblage du Glenlivet 15 ans, 20% des fûts ont subi une double maturation en fûts de chêne neuf du Limousin qu’on ne retrouve pas dans le 12 ans. Il est donc toujours très plaisant de lire ici ou là que «ces trois années de vieillissement supplémentaires ont métamorphosé ce single malt, lui conférant bla, bla, bla…»

8.Le nom d’un single malt est-il toujours celui de la distillerie?

La plupart du temps, mais pas toujours. Le whisky produit par Knockdhu s’appelle AnCnoc, la distillerie MacDuff produit Deveron, Tobermory crache aussi le tourbé Ledaig, Glen Moray se rebaptise en France Glen Turner, Kilkerran sort des alambics de Glengyle, Springbank distille aussi Hazelburn, Bruichladdich crache de temps en temps Octomore (dans un nuage de fumée) et The Singleton sort tour à tour de Glen Ord, Auchroisk, Dufftown ou Glendullan, pour ne citer que quelques exemples.

9.Un bouchon à vis, ça craint, non?

Avec l’invention du bouchon en liège et, fort opportunément presque en même temps, du tire-bouchon, l’homme a certainement tracé la frontière indépassable de la civilisation. Dans le whisky, cette géniale trouvaille lança le business des marques, puisqu’elle permit de garantir le contenu enfin scellé de leurs bouteilles. Elle fut pourtant détrônée dès les années 1920 par le bouchon à vis, moins générateur de crises de nerfs puisqu’il a le bon goût de ne jamais casser dans le goulot. Las, dans les années 80, le liège et son «pop» jouissif opèrent un grand retour, du moins pour coiffer les bouteilles «haut de gamme». Sous nos latitudes, le bouchon à vis est donc devenu culturellement synonyme de moindre qualité. «Culturellement», j’insiste, car au Japon, par exemple, les meilleurs et les plus vieux malts se dévissent sans complexes et sans connotation péjorative.

10.Qu’est-ce qu’un «copper dog»?

Le «chien de cuivre» (le meilleur ami de l’homme, dit-on dans les distilleries) est un gros tube, en cuivre le plus souvent, muni d’une longue chaînette et ouvert dans sa partie supérieure, qu’on plonge dans les fûts pour y prélever les échantillons. Relier les chaînes de deux dogs qu’on se passait autour du cou sous la vareuse, tandis que les tubes plongeaient dans les jambes d’un pantalon était aussi la meilleure façon d’escamoter la gnôle autrefois. Moins fiable, l’alter ego du copper dog, la topette de verre (une sorte d’éprouvette attachée à une ficelle), se détachait plus souvent. «Moyennant quoi, rigole un vieux de la vieille qui a fait toute sa carrière dans le whisky, quand on déplaçait les fûts, il n’était pas rare en les faisant rouler d’entendre tintinabuler le verre au fond! On repérait vite ceux qui avaient fait l’objet d’un intense contrôle qualité de la part des employés!»

11.D’où vient le goût tourbé de certains whiskies?

La réponse ici.

12.Pourquoi met-on parfois un «e» à whiskey ?

Parce que. Terminons par une question sans réponse, qui nous occupera tous pendant quinze jours[3]. Les Américains et les Irlandais écrivent whiskey avec un «e», pour se distinguer dit-on de leurs cousins écossais qui, eux, radinent sur la voyelle, suivis en cela par le reste du monde, du Japon à la France, de la Suède au Canada. L’explication paraît un peu courte. Sachez néanmoins que, comme toutes les règles, celle-ci souffre d’agaçantes exceptions. Ainsi, Dickel, bien que rejeton du Tennessee, affiche fièrement «whisky». A l’écossaise.

1 — Immenses fûts, de 500 litres en général, servant traditionnellement à faire vieillir le xérès. Retourner à l'article

2 — Fûts de 180 litres (le plus souvent) où mature le bourbon. Retourner à l'article

3 — Exceptionnellement, on se retrouve dans quinze jours, et pas jeudi prochain. En attendant, voici de quoi étancher votre soif. Retourner à l'article

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