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À la clinique des fûts de whisky éclopés

À la tonnellerie de Speyside Cooperage, en Écosse | Avec l’aimable autorisation de Speyside Cooperage

À la tonnellerie de Speyside Cooperage, en Écosse | Avec l’aimable autorisation de Speyside Cooperage

Les barriques jouent un rôle crucial dans le goût du whisky, et leur gestion est devenue un enjeu économique de première importance. Tout est donc fait pour prolonger leur vie. Y compris les envoyer régulièrement à l’hosto.

Vous ne connaissez pas leurs noms, vous ne savez rien d’eux. Et c’est pourtant leur sueur, leur dos cassé, leurs mains cousues de cicatrices qui donnent à votre scotch favori 50 à 70% de son goût. Eux, les sans-grades du whisky, l’armée des ombres du malt, les tonneliers. Une aristocratie ouvrière où les pères transmettent aux fils secrets, savoir-faire et travail sur des générations.

En Écosse, les distilleries ont presque toutes externalisé cette activité, et une seule tonnellerie se visite, près de Craigellachie: la Speyside Cooperage, appartenant au groupe français TFF. Là, une quinzaine de coopers (tonneliers) et quatre apprentis répètent à la force du muscle des gestes vieux de centaines d’années, armés d’outils qui ont très peu évolué.

Avec l’aimable autorisation de Speyside Cooperage

Dans un vacarme de fin du monde et une agitation de ruche sous speed, chaque année, 100.000 barriques roulent et cognent, les marteaux tabassent le bois et le fer, les outils râpent, grattent, ajustent, poncent, sous le toit de tôle ondulée d’un immense hangar. Quand on est payé au fût, mieux vaut ne pas s’attarder à la machine à café.

« Un tonnelier traite en moyenne une vingtaine de fûts, de A à Z, explique Philip Webster, trente-deux ans à la distillerie Glentothes et une retraite reconvertie dans la visite guidée. Le chiffre tombe à 12 ou 15 s’il s’agit de butts de sherry. Et il grimpe en flèche avec Crazy Pete: jamais vu un type bosser aussi vite! Il n’arrête pas et raccroche à 17 heures pétantes pour aller à la salle de gym…»

Allez comprendre, semble dire le haussement de sourcil du vieux monsieur.

 

Réparation

Près de 95% du boulot consiste à réparer les barriques éclopées, à les démonter pour changer les douelles abîmées, ou à distendre le bide des bourbon barrels en hogsheads en leur ajoutant quelques lames de bois.

«On ne gâche pas: d’abord parce qu’on est écossais, s’amuse Philip Webster. Mais surtout parce qu’à chaque stade de sa vie un fût apporte différentes choses. Il doit pouvoir servir au moins cinquante ans.»

À la tonnellerie de Speyside Cooperage | Photo: Christine Lambert

Les fûts neufs restent assez peu utilisés dans l’industrie du scotch, qui préfère récupérer les barrels de bourbon et les butts de xérès.

« On ne mélange jamais les barriques des différentes distilleries qui nous les envoient, ni les douelles des différents types de fûts, sous peine de changer le profil aromatique du whisky, s’émeut notre guide. Surtout sur les small batches [les petites cuvées, pour lesquelles on assemble peu de fûts]. »

Chêne

Avec l’aimable autorisation de Speyside Cooperage.

Au commencement était le chêne, Quercus pour l’option latin, bien que ce soient nos ancêtres les Gaulois qui développèrent l’utilisation en tonneaux de ce bois solide mais cintrable, et surtout étanche. Il en existe plus de 400 espèces, dont quatre sont propices au transport de liquides et héritent d’un destin plus noble que la réincarnation en buffet dans votre salle à manger: le chêne blanc ou américain, au grain très fin, et dont on tire les fûts de bourbon; le chêne pédonculé ou européen, gorgé de tannins, très utilisé par le cognac et le xérès; le chêne sessile, le moins tannique, plutôt prisé par le vin; et le chêne asiatique, le fameux mizunara japonais, aux arômes recherchés d’encens et de cire, moins usité en raison d’un défaut –oh, trois fois rien: il n’est pas très étanche, et les fûts incontinents pissent de temps en temps dans les chais.

Toastage

Tout aussi important que le choix du bois est son passage par le feu. Les fûts sont retournés trente minutes sur des braseros qui «ouvrent» le chêne, libérant des arômes de vanille et de noisette.

Avec l’aimable autorisation de Speyside Cooperage

Après ce toastage, ils sont bousinés: la paroi intérieure est cramée au lance-flammes (l’une des rares tâches mécanisées), dans une opération plus violente qui pénètre pourtant moins profondément le bois. Sur les fûts de bourbon (les butts ne sont jamais brûlés), elle relâche des notes épicées, fumées, caramélisées et, si elle est très poussée, de pin, de cèdre. Surtout, elle forme une couche charbonneuse qui agira comme un filtre pour purifier le whisky.

Plus qu’à ajuster les têtes aux deux extrémités, à inscrire à la craie ses initiales… et à passer l’épreuve de vérité: le fût est rempli d’eau et secoué dans tous les sens dans une danse de Saint-Guy. S’il fuit, le tonnelier recommence à zéro –gratuitement.

Recyclage

Si le bois imprègne d’une façon cruciale le goût du whisky (encore qu’on n’ait pas percé tous ses mystères), sa gestion est en outre devenue un enjeu économique de première importance. La demande monstrueuse pour les scotches et les bourbons, et la mort lente du xérès ont fait flamber le prix des fûts: comptez environ 500 euros le bourbon barrel, et 700 à 800 euros le sherry butt (1.500 euros pièce pour les Matusalem de 30 ans dont raffole Dalmore). Or, le chêne pousse lentement, et n’est abattu qu’une fois centenaire au moins… Pas question d’en perdre une sciure.

«Tout est recyclé, se rengorge Philip Webster. Les douelles en bon état serviront à réparer d’autres fûts, celles qui sont cassées sont revendues comme bois de chauffe. Et les copeaux servent à fumer les poissons et les fromages.»

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