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L’esthétique à consommer de Guy Savoy prend place à la Monnaie

Façade de la Monnaie de Paris | Laurence Mouton

Façade de la Monnaie de Paris | Laurence Mouton

L’installation à la Monnaie du restaurant du XVIIe arrondissement de cet humaniste de la poêle qu’est Guy Savoy est le couronnement d’une vie de cuisinier exemplaire en tous points.

Fils d’une modeste cuisinière de Bourgoin-Jallieu (Isère), le créateur de la soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffes, est à la tête d’un groupe florissant de sept restaurants à Paris et un autre à Las Vegas. À la Monnaie de Paris, fondée en 864, la plus ancienne manufacture du monde –elle frappe les euros–, le maître cuisinier a installé un restaurant de luxe, face à la Seine, dans un monument historique classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. C’est une grande première en France.

À peine ouverte, la Monnaie, aménagée comme un hôtel particulier, refuse des clients aux deux services, soixante places assises comme rue Troyon, six salons, deux mois de délai pour les dîners de fin de semaine.

L’aventure a failli ne jamais voir le jour. En 2010, Guy Savoy a obtenu la concession de l’État pour installer son restaurant à la Monnaie de Paris. Les travaux menés par l’architecte-maison, l’ami Jean-Michel Wilmotte, ont eu trois ans et demi de retard –arrêt du chantier pendant un an! Découragement et lassitude, le projet manque de tomber à l’eau. Nous sommes dans un site mémoriel tout en marbre, admirable escalier royal et les contraintes sont multiples, les réglementations innombrables. Un restaurant de luxe dans un bâtiment du patrimoine national, un défi!

Guy Savoy dans les escaliers de la Monnaie de Paris | Laurence Mouton

Offre de bonne chère

Prudent, l’avisé Savoy, qui songeait à vendre l’enseigne très courue de la rue Troyon, la maintient en état de fonctionnement. L’ex-rugbyman de l’équipe de Bourgoin-Jallieu, formé par le chocolatier local Louis Marchand, arpète doué chez les frères Troisgros avec Bernard Loiseau, l’ami fraternel, fidèle à sa mémoire, a le feu sacré, la bonne cuisine au bout des doigts et de l’énergie à revendre.

Face à l’adversité, il tient bon car il est tombé amoureux de la Monnaie de Paris, de l’endroit à la façade magistrale de cet établissement public à caractère industriel et commercial (Epic), présidé par Christophe Beaux, un haut fonctionnaire cultivé, convaincu qu’un restaurant de classe internationale donnerait du lustre, une autre raison d’être à cet édifice majestueux de 1,2 hectares en plein VIe arrondissement, ouvert à des artistes et des expositions contemporaines (actuellement Rob Pruitt, Paul McCarthy, Marcel Broodthaers, Michelangelo Pistoletto…).

Face à l’adversité, il tient bon car il est tombé amoureux de la Monnaie de Paris

En plus des ateliers d’art et des collections de la Monnaie, une offre de bonne chère complèterait les valeurs de savoir-faire, de développement durable, d’éducation des sens et d’accessibilité proposés aux visiteurs. La France des Arts est aussi la terre élue du repas gastronomique, de tradition vivante, dont Guy Savoy, aux côtés du professeur géographe Jean-Robert Pitte, a été l’un des stratèges écoutés.

Table de luxe

À 60 ans, Savoy reste un épicurien, disciple fervent de Brillat-Savarin, l’auteur génial de Physiologie du goût (1825), avant-propos brillant de Jean-François Revel, philosophe et académicien. Pour l’ex-gamin de Bourgoin-Jallieu qui a régalé la terre entière et le gotha –George Bush, Nicolas Sarkozy, Barack Obama, Jacques Chirac, Valéry Giscard d’Estaing, Angela Merkel, Céline Dion, Charles Aznavour...–, l’implantation à la Monnaie d’une table de luxe, future trois étoiles en 2016, est le couronnement d’une vie de cuisinier exemplaire en tous points: un bosseur né qui refuse qu’on l’appelle «chef», il est Guy pour ses personnels, ses amis, rien de plus.

Salon Scènes de Paris | Laurence Mouton
 

Quittant son restaurant éponyme à une heure du matin, il est d’attaque à 9 heures à la Monnaie, le cœur joyeux, rayonnant de dynamisme et près de ses hommes et femmes, cinquante employés en cuisine et en salle pour qui il est un modèle d’homme et de cuisinier –tradition et modernité liées.

Comme Paul Bocuse, le génie du métier, et les frères Troisgros, ses maîtres à cuire et à penser, Savoy incarne l’éthique parfaite d’un patron de grand restaurant. Il voit tous les clients aux deux services, alternant la vista en cuisine et l’accompagnement minutieux des convives dont beaucoup sont ses amis: le cancérologue David Khayat, Jean Reno, l’avocat Maître Soulez Larivière, Line Renaud, Eddy Mitchell, Francis Veber, Jean-Luc Petitrenaud –et les membres du Collège culinaire de 800 chefs français, dont il pilote les actions et les initiatives aux côtés d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Thierry Marx, Christian Constant…

Assiettes «sourires»

Disons-le, Guy Savoy est le prince de l’amitié. C’est probablement le grand cuisinier français le plus aimé de ses clients. Avant l’inauguration de la Monnaie, le 19 mai, il a invité ses fidèles quinze jours de suite! Qui a un cœur gros comme ça dans une profession en proie à une crise larvée où les rivalités sous-jacentes polluent les relations? Savoy: un humaniste de la poêle.

« Pour moi, la grande cuisine c’est l’artisanat du rêve, écrit-il dans son excellente autobiographie Savourer la vie (Flammarion). Elle est synonyme de fête. Je place très haut le rôle de cuisinier au cœur de notre société. Il est le dernier maillon moderne d’une chaîne de traditions authentiques. Pour moi, un cuisinier est un aubergiste, et le restaurant d’aujourd’hui est l’ultime lieu de la civilisation contemporaine.»

Pour moi, le cuisinier est un aubergiste

Guy Savoy, dans son autobiographie Savourer la vie

Et il ajoute que «son œuvre quotidienne est de transformer les produits de saison les mieux choisis en joie». À la Monnaie, c’est le coup de foudre.

« C’est ici et nulle part ailleurs que je voulais travailler. J’ai compté les fenêtres dans les salons, il y en a onze et nous sommes au 11, quai de Conti.

 

Le premier jour, je jette un regard vers la Seine et de l’autre côté, j’aperçois le Vert Galant, le Pont des Arts, le Louvre, la Samaritaine –enfin ce qu’il en reste. Ces lieux ont fait la légende de Paris, sans la moindre pollution visuelle.»

L’idée de base pour Jean-Michel Wilmotte, qui connaît bien ces lieux de mémoire, sera de préserver la lumière naturelle venue de l’extérieur en ménageant une décoration intérieure élégante, les murs gris ardoise, les lumières douces et le mobilier sobre, une ligne de vaisselle et des accessoires du designer Bruno Moretti, des assiettes «sourires» de Virginia Mo: un confort rassurant et la vue apaisante sur la Seine, un bonheur de tous les instants.

Einstein de l’huître glacée

Divine surprise, François Pinault, client régulier de la rue Troyon, lui a offert de présenter sur les murs de la Monnaie quelques-unes des pièces rares de sa formidable collection. L’homme d’affaires breton a même évoqué la possibilité d’une exposition temporaire de certaines d’entre elles, et il a veillé en personne à l’accrochage des œuvres d’Abel Abdessemed, de Subodh Gupta, de Bertrand Lavier, d’Hiroshi Sugimoto et de Tatiana Trouvé.

Homard rôti, papillote de homard et maïs éclaté | Laurence Moutoni

«Même dans mes rêves les plus fous, je n’avais jamais imaginé voir de telles œuvres dans mon restaurant», confesse l’amateur d’art contemporain qu’il est devenu avec le temps. Il y avait en lui l’Einstein des tout petits pois et de l’huître en nage glacée, un esthète que la fréquentation de certains peintres (Geer Van Velde, Georges Autard, Pierre Alechinsky…) a révélé à l’art moderne.

Pour les premières semaines de rodage, côté cuisine, Savoy a conservé l’essentiel des plats-phares de la rue Troyon: le suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut, vinaigrette à la truffe, façon terrine ô combien goûteuse (84 euros), le homard rôti en papillote de homard et maïs éclaté (145 euros), le bar en écailles grillées aux épices douces (110 euros). Une cuisine de recherche simplissime.

Au chapitre des viandes et volailles: la poularde de Bresse en papillote à la citronnelle, jus de volaille (90 euros), le paleron de bœuf en deux cuissons (105 euros) et une préparation Autour du veau, jus classique sous la croûte (130 euros). Savoy veut que ses cuisiniers travaillent en salle devant les clients, dans le souvenir des grandes tables d’hier –Lasserre, où le marmiton de Bourgoin-Jallieu s’est frotté au luxe culinaire: le canard à l’orange découpé dans la salle au toit ouvrant, au premier étage.

Cuisine de vérité

La rhubarbe | Laurence Mouton

À venir, sur la carte, des nouveautés: l’énorme langoustine grillée de 300 grammes, légèrement pimentée et navet «en filet», réduction de langoustine versée brûlante, puis des coquillages-graffiti, couleurs, textures, températures, avec des œufs de poules et de poissons, des praires, des palourdes crues et des coques cuites en papillotes qui s’ouvrent comme par magie devant le convive, le saumon figé sur glace, consommé brûlant aux perles de citron, une création sidérante préparée en salle, l’art du chaud-froid si rare, la selle et le carré d’agneau «terre et iode», petites saucisses grillées, et le paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées. De la cuisine de vérité où les produits sont valorisés par les accompagnements justes.

Au dessert, en dehors du fameux millefeuille vanille minute, moelleux, craquant, voici un hommage à la fraise, mousseline et pâte d’amandes fraîches, une sorte de fraisier rond et à la rhubarbe dont la tige est dessinée dans l’assiette, accompagnée de petit cubes pochés dans un sirop de poivre de Sancho, la grande feuille de rhubarbe représentée par une fleur de capucine. De l’esthétique à consommer!

En 2016, Savoy lancera une brasserie dans une des cours piétonnes de la Monnaie et, début juin 2015, l’Étoile-sur-Mer, restaurant de poissons de ligne et de crustacés, prendra la suite du 18, rue Troyon avec le chef Clément Leroy. L’aventure continue de plus belle grâce à la «dream team» de Guy Savoy motivée par un objectif quotidien: rendre l’éphémère inoubliable et savourer la vie.

 

Restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris

11, quai de Conti 75006 Paris.

Tél.: 01 43 80 80 70.

Menu au déjeuner à 110 euros, menu Couleurs, Textures et Saveurs à 360 euros (onze assiettes). Service en demi-plats. Menu truffe en hiver. Prix moyen à la carte, 200 euros.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Voiturier.

Le site

Étoile-sur-Mer

18, rue Troyon 75017 Paris.

Tél.: 01 53 81 72 50.

Restaurant de poissons et de crustacés.

Fermé dimanche et lundi. Ouverture le 2 juin 2015.

 

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