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Des insectes dans l'assiette: mieux vaudrait se concentrer sur leur goût

Future food: insects (Krabi, Thailand, 2015) | Paul Arps via Flickr CC License by

Future food: insects (Krabi, Thailand, 2015) | Paul Arps via Flickr CC License by

Le arguments environnementaux et nutritionnels peinent à développer la consommation d’insectes.

«Mangez des insectes pour le plaisir, pas pour préserver l’environnement». C’est le titre d’un article publié dans la revue Nature et signé par Ophelia Deroy, chercheuse au Centre d’études des sens, à l’Université de Londres.

Les insectes sont une bonne source de protéines «durables». La FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) l’affirme depuis quelques temps. Plus récemment, au début du mois de mai, l’ancien Secrétaire général des Nations Unies Kofi Annan a déclaré au Guardian que «manger des insectes est bon pour l’environnement et pour un régime équilibré».

Dégoût

Mais pour l’instant, ces arguments nutritionnels et environnementaux ne sont pas du tout mis en pratique par un changement de comportement global. Pour Ophelia Duroy, c’est «une étude de cas utile», qui peut nous enseigner plein de choses sur d’autres tentatives de convertir les gens à des modes de vie plus durables.  

La chercheuse rappelle que beaucoup de gens mangent déjà des insectes en Asie, en Afrique, en Amérique centrale et du Sud, même si la pratique décline dans certains endroits. Les décideurs et médias occidentaux montrent ces traditions comme exemples, en espérant contrer l’objection liée au dégoût:

«Il y a peu de preuves de l’efficacité de cette stratégie. Pire, appeler à la raison et à la responsabilité renforce un dilemme dans l’esprit des consommateurs: beaucoup savent qu’ils peuvent, en principe, manger des insectes, et que peut-être, ils le devraient, mais peu sont prêts à le faire.»

À première vue, un insecte peut paraître sec, les ailes et les pattes peuvent s’effriter dans la bouche

Ce dégoût est lié à la peur de la contamination, de la maladie, et à l’image que l’on a des insectes: «sales» et dégoûtants. Mais beaucoup d’insectes ont un régime très sain constitué d'herbes fraîches...

Texture croquante

Alors, selon Ophelia Duroy, «nous devrions moins penser à la lutte contre le dégoût, et plus à comment attirer le goût. La plupart des insectes consommés dans le monde sont cuisinés dans d’intéressantes préparations culinaires [...]. Ces insectes sont mangés par choix, pas par nécessité. Ce fait évident est oublié par la plupart des recherches et des politiques actuelles».

À première vue, un insecte peut paraître sec, les ailes et les pattes peuvent s’effriter dans la bouche. Alors la préparation, la saveur, l’odeur, la couleur, l'appellation choisie pour désigner l'insecte, le rappel de saveurs familières comptent. Bref, la perception est ici plus importante que les arguments rationnels.

L’auteure due l’article a ainsi mangé des grillons sous forme d’une «belle poussière d’or» saupoudrée sur une salade. Ce qui a tout de suite rendu l’insecte inhabituel, rare, avec une texture croquante et un goût pointu. L’expérience fut agréable, sans aucune pensée du genre «je fais du bien à la planète».

Manger des grillons sous forme d’une «belle poussière d’or» saupoudrée sur une salade

Desserts

Ainsi, selon la chercheuse, les insectes ne devraient pas être présentés comme un simple «substitut à la viande d’élevage industriel», mais bien plus que cela. Elle rappelle aussi que des insectes élevés à des milliers de kilomètres seront moins durables, mais aussi moins attractifs. On sera plus enclin à tester la glace à l’abeille de notre producteur de miel local plutôt qu’un bâtonnet de scorpion grillé venu de très loin.

Pour Ophelia Duroy, il faudrait aussi identifier les petites bêtes une à une, par leurs vrais noms, au lieu de parler du terme générique d’insectes, potentiellement effrayant. Et ne pas oublier que de nombreux insectes se prêtent à la préparation de desserts.

Et de conclure:

«Le plus important, c'est qu'avant d’essayer de changer l’état d’esprit des consommateurs, nous devons comprendre leurs objections. Et pour surmonter ces objections, les scientifiques de l’alimentation, les chefs et les psychologues doivent travailler ensemble pour faire des insectes des plats attirants à manger, et non pas un moyen de sauver la planète.»

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