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Comment la bière est revenue à Paris

Le boom des micro-brasseries a atteint la capitale, qui ne se faisait plus guère mousser depuis les années 60. A l’occasion de la Paris Beer Week, retour sur un phénomène qui ne fait que commencer.

L’Histoire a le don de tricoter ensemble poésie et ironie, une maille à l’endroit, une maille à l’envers, et c’est donc à Barbès que la bière parisienne a entamé sa spectaculaire résurrection. Loin des symboles dorés sur tranche, tour Eiffel ou Champs-Elysées, au cœur du quartier le plus populaire et le plus métissé de la capitale, rue de la Goutte-d’or, en pleine «no-go zone», Thierry Roche ouvre en 2012 la première micro-brasserie d’un Paris qui ne moussait plus guère. Et aujourd’hui encore, il se marre à ce souvenir:

«C’était hyper excitant. On redémarrait une bière parisienne dans le quartier le moins parisien qui soit, le quartier du “bruit et l’odeur”.»

Ce n’est pas l’attrait d’une ville-marque rayonnant dans le monde entier ni d’un bon coup marketing à jouer qui a attiré ce Grenoblois vers Barbès, mais un coup de foudre intime, immédiat pour ce puzzle humain à milliers de pièces. Et chacune de ses superbes bières raconte une bribe de cette histoire: La Chapelle est une blanche au chai et aux arômes d’épices qui évoque la petite Inde tapie dans le quartier; la Château-Rouge aux 3 piments lui rappelle qu’il avait trouvé le coin «waow! un peu chaud» en débarquant; la Rue-Myrha parfumée aux dates s’inspire de l’ambiance de Medina alentour. Et ainsi de suite pour les sept bières de la gamme permanente, auxquelles s’ajoutent des éditions limitées telles les séries Barbès (très acides, en fermentation spontanée) ou Tourist Session, qui sort fin mai, clin d’œil aux tourlos paumés qui cherchent le Sacré-Cœur à la sortie du métro.

La gamme Goutte d'or.

«Je voulais faire de la bière artisanale avec un matériel volontairement basique, où l’intervention humaine domine, où l’on ne s’en remettrai pas seulement à la nature et à la chimie, détaille Thierry Roche entre deux coups de pagaie dans la cuve. Avec toutes les petites variations que cela peut supposer dans le produit d’un brassin à l’autre. Et je voulais la faire ici, à La Goutte-d’or, dans le quartier où je me sens bien, un village, une Babel, et dans un terroir culturel où l’ancrer. Je n’ai jamais songé redonner ses lettres de noblesse à la bière parisienne: historiquement, elle n’a pas laissé une empreinte phénoménale, et cela explique sans doute pourquoi elle avait disparu.»

L’historien et enseignant Emmanuel Oumamar le résume un peu plus lapidairement: «D’après les textes, la bière parisienne, c’était de la pisse! Du moins jusqu’à l’arrivée des Alsaciens dans la capitale, au XIXe siècle.» De la pisse qui n’a laissé aucune trace dans les mémoires, entrée et sortie par effraction: qui sait que la dernière brasserie dans la capitale, Lutèce, a mis la clé sous la porte au début des années 80, il y a une trentaine d’années seulement? Qui sait qu’avant cela, on a de tout temps brassé de la bière à Paris?

Pour alimenter son ouvrage La bière à Paris (Alan Sutton), Emmanuel Oumamar a passé des années à retourner les archives dans tous les sens:

«Le premier texte qui mentionne la bière dans la capitale remonte à 1435. Avant, on brassait de la cervoise, sans houblon donc. Et là, les traces sont bien plus anciennes: on a trouvé près de Notre-Dame une gourde en céramique gallo-romaine datant du Bas Empire (IIe-IVe) ornée d’une inscription en latin: ”Hôtesse, remplis ma gourde de cervoise”. Hors des villes, la cervoise est apparue avec l’agriculture, vers -10.000 av. JC en Mésopotamie et en Egypte, et vers -3.000 en Europe, en Ecosse. C’était alors une boisson nourricière épaisse, peu alcoolisée, fabriquée à la maison. Par la suite, avec les concentrations de populations dans les villes, elle commence à faire l’objet d’un commerce.»

En 1268, Saint-Louis entérine le statut des brasseurs de Paris, et la filière se professionnalise. A l’époque, le blé était réservé à la fabrication du pain, et autour de Paris on cultivait l’orge et l’épeautre, pour le bonheur des brasseries. Mais à vrai dire, n’importe quelle source d’amidon (céréales, tubercules, riz, lentilles…) faisait aussi bien l’affaire. On retrouvera cette habitude dans les heures noires de l’Occupation. «Les matières premières étaient rationnées et les Allemands interdisaient leur transport sur plus de 130 km, raconte Emmanuel Oumamar. La bière ne pouvait excéder 2% en alcool, et seules deux brasseries, Gallia et Dumesnil, avaient gardé l’autorisation de produire. Gallia brassait les marrons tombés des arbres pendant la guerre!»

Fuite à la Révolution

Jusqu’à la fin de l’Ancien Régime, une trentaine de cervoisiers se partagent la capitale. Mais la Révolution a raison des corpos, les brasseries s’enfuient vers les faubourgs Saint-Antoine et Saint-Marcel, à la fiscalité plus clémente. Au mitan du XIXe siècle, les techniques de fermentation basse, qui permettent de mieux conserver la bière, déclenchent un raz-de-marée pour le siècle à venir. En ces temps florissants, les grandes brasseries industrielles prospèrent dans Paris: Gallia, Karcher, Demory, Lutèce, Dumesnil… La Seconde Guerre mondiale faillit avoir leur peau, mais ce sont les mouvements de concentration inéluctables des années 50 qui se chargeront de démanteler la bière parisienne. Bientôt, elle n’est plus qu’un souvenir. Bientôt, elle n’est même plus l’ombre d’un souvenir.

«Difficile d’entretenir la mémoire quand il ne reste aucun vestige, remarque Emmanuel Oumamar. Tous les sites ont été rasés, à Paris le mètre carré est précieux. Seules subsistent les caves de stockage et de fermentation de Dumesnil à Ivry. Elles se visitent lors des Journées du Patrimoine. Jusqu’à la naissance de la Brasserie de la Goutte d’or, la bière ne se fabriquait plus dans la capitale.» Voire. Car en fait, la fine mousse s’était repliée dans l’ombre, dans le ventre de Paris, dans les entrailles d’une poignée de pubs aux mains d’expatriés, O’Neal, dans le Ve, et surtout Frog.

Paul Chantler, président fondateur des Frog Pubs et de Frog Beers.

Paul Chantler est un Londonien 100% rosbif qui raconte dans un français parfait comment un Anglais s’est un jour mis en tête de fabriquer à Paris de la bière… anglaise. Arrivé sous nos contrées pour passer son MBA, il décide en 1993 de donner corps à son projet de fin d’études: l’établissement d’un pub anglais à Paris. Ni une, ni deux, il s’installe au comptoir du Kitty O’Shea, une institution de la rue des Capucines (qu’il a rachetée l’an dernier), et compte les clients et les conso, histoire de voir si l’affaire est rentable. Elle l’est. Il investit alors la rue Saint-Denis, dont la mono-activité hésite entre la confection et le racolage, et y ouvre le Frog & Rosbif.

«On a commencé à brasser dans la cave par envie, et par nécessité. On voulait proposer de la bière anglaise, mais à l’époque personne n’en distribuait en France, c’était compliqué. Alors on s’y est collé. On s’est formés sur le tas, et pas mal de bières ont fini aux égouts dans les débuts!», avoue Chantler dans un grand rire. Au sous-sol du Frog & Rosbif, les cuves se bousculent dans un délectable glouglou de bouilloire. «Cela coûte beaucoup moins cher de brasser dans le pub: on n’a pas toute la partie conditionnement, logistique, manutention, transport… On tire directement les pressions à partir des cuves de garde.»


Aujourd’hui, quinze à vingt bières se pressent à la carte des onze Frog (cinq à Paris, dont quatre qui brassent, plus deux Frog Burger), jamais les mêmes, et pour faire face au succès, il a fallu monter une brasserie à Saint-Denis. Ce succès de dingue cherche aujourd’hui à déborder des pubs pour percer chez les cavistes, avec des bouteilles aux étiquettes poilantes et aux noms rock’n’roll, dans la lignée du craft anglo-américain:

«On est passés en 3 ans de 300 hl à 7.500 hl, dont 2.700 brassés à Saint-Denis, et 1.200 à Bercy, notre plus gros pub. Cela nous a permis d’augmenter notre gamme. Mais on a supprimé la mention “brassée à Paris depuis 1993”, parce que Saint-Denis n’est pas Paris.»

Risque de brasser du vent

D’autres n’ont pas cette pudeur. Car le renouveau de la bière à Paris, qui s’inscrit dans l’explosion généralisée des micro-brasseries en France et ailleurs, a attiré du peuple au portillon et suscité des vocations spontanées quasi miraculeuses. Quitte à brasser… du vent. Ici et là, en bordure de périph’, une poignée de marques affichent fièrement «Paris», mais point de brasserie. Et même les anciens grands noms réveillés du passé, tels Gallia ou Demory, ne produisent ni dans la capitale (et parfois d’ailleurs à l’étranger) ni eux-mêmes. Pour repartir sur des bases saines, une Association des brasseurs d’Ile-de-France cherche à se monter, avec un cahier des charges garantissant bonnes pratiques et qualité.

Dégustation de la pale ale de BapBap.

Dans un immeuble tout de métal du XIe arrondissement, 1.800 m2 sur sept niveaux, trois Bordelais repentis ont installé BapBap, pour «Brassée à Paris, Bue à Paris». Paris intra muros, ils y tenaient. «On voulait un lieu central, pour que les gens viennent visiter, déguster, découvrir comment se fabrique la bière dans une expérience de transparence totale», explique Edouard Minart, un tiers du trio fondateur. Dans un dédale de ferraille, de cuves et de pipelines, la brasserie vient de sortir sa première pale ale blonde, une bière ronde, fruitée et charnue, consensuelle et très bien fichue. Et une édition limitée «pour se lâcher la bride», la Chifumi, plus houblonnée. En vitesse de croisière, 2.000 hl/an devraient sortir des cuves. On est loin du million d’hectolitres que brassait Dumesnil dans les années 60, mais le mouvement s’enclenche pour ramener la mousse parigote à la surface.

Pour sortir la bière de sa voie de garage, Jean-Barthélémy Chancel s’est installé l’été dernier dans les sous-sols d’un parking du XIIIe arrondissement. Renouant avec une ancestrale habitude, quand les brasseries choisissaient le sud parisien pour ses carrières et ses caves profondes qui conservaient la cervoise au milieu des pains de glace récoltés l’hiver sur les étangs de Gentilly gelés, et qu’on paillait pour les faire durer jusqu’à l’été. Sa bière, La Parisienne, déclinée en quatre quilles permanentes (dont une rouquine bien avenante) à triple fermentation et quelques éditions limitées créatives, s’exporte déjà à 15 ou 20%, profitant des réseaux internationaux établis par le fondateur, issu de l’univers du champagne. «Quand on vient du vin, la bière est un terrain de jeu jouissif, qu’aucune législation ou presque n’encadre, un champ de création sans limites. Mais pour autant, je veux m’adresser à tout le monde, je ne cherche pas les extrêmes, plaide le créateur de la Parisienne. Ma démarche est anti-élitiste. On voit bien cependant que la bière suit le mouvement de bipolarisation du vin, avec une production de masse pas terrible, et un étroit segment très haut de gamme. Entre les deux, c’est la disette.»

La chaîne d’embouteillage de la brasserie La Parisienne.

«Ce qui rend la bière parisienne spéciale, c’est le simple fait qu’elle existe»

D’autres micro-structures comme La Baleine, la Brasserie de l’Etre ou Paname Brew (ces deux dernières encore à l’étude), contribuent à faire monter la pression  dans Paris intra muros. Et, oui, j’avoue, il est parfaitement injuste de ne pas évoquer les magnifique binouzes de Deck & Donohue ou La Montreuilloise, là, tout contre le périph. Vous pourrez toutes les goûter pendant la 2e édition de la Paris Beer Week, du 22 au 31 mai, une festive semaine dédiée à «la bière artisanale en capitale», qui vous sert en prime la Onze, élaborée en collaboration par onze brasseurs d’Ile-de-France.

L’ébullition générale force à se demander ce qu’il y a de si spécial entre la Seine et ses portes. «Paris, historiquement, n’a jamais été une ville productrice de grande bière, contrairement à Munich, Londres, Pilsen, Dublin…, tranche Charles Board, l’un des deux maîtres brasseurs de Frog, formé à Edimbourg. En raison de son eau. On a besoin d’une eau très douce pour fabriquer les bières de type pils, et d’une eau très minérale pour les plus sombres. Paris n’offre ni l’une ni l’autre. Chez Frog, on utilise celle du robinet, mais on y ajoute des acides pour diminuer le pH et différents minéraux selon les recettes à élaborer. Si on fabrique aujourd’hui de bonnes bières à Paris, c’est parce qu’on possède la technologie et le savoir-faire pour contourner certains problèmes. Et parce que c’est devenu tendance! Au fond, ce qui rend la bière parisienne spéciale, c’est le simple fait qu’elle existe.»

À voir

– Opérations portes ouvertes chez BapBap le 30 mai.

– Visites de la Brasserie de La Goutte d’or tous les jeudis et vendredis de 17 à 19h, et les samedi après-midi.

– Visite de La Baleine le vendredi de 17 à 19h.

– Plein d’opérations spéciale Paris Beer Week dans les Frog Pubs.

 

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