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Le gin est meilleur quand il est à la fourmi

Gin & tonic | cyclonebill via Flickr CC License by

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Une distillerie anglaise assure que l'essence de fourmis rousses des bois apporte un goût incomparable au gin.

Nourrir la planète et préserver l’environnement, voilà de bonnes raisons qui nous pousseront peut-être un jour à manger des insectes en plus grande quantité. C’est en tous cas ce que recommande la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) depuis 2013.

L’argument «mangez des insectes, parce que c’est très bon» est par contre rarement mis en avant... Mais la distillerie de Cambridge n'a pas froid aux yeux et fabrique depuis peu du gin avec un ingrédient secret censé sublimer la boisson:, la fourmi rousse des bois ou formica rufa.

L’entreprise a travaillé avec Jonas Astrup, du Nordic Food Lab, un organisme de recherche culinaire basé au Danemark, pour développer le breuvage. Ce dernier parle du goût de la fourmi distillée à Munchies:

«C’est très subtil. Presque un goût d’agrume. Cela fonctionne très bien avec les notes d’herbes et la saveur des baies de genévrier. (…) C’est incroyable de constater à quel point une si petite créature contient autant de saveurs.»

Ces fourmis rousses vivent en grandes colonies dans les forêts de l’hémisphère Nord. Leur abdomen produit de l’acide formique, qu’elles pulvérisent en direction de leurs ennemis. Or, en plus d’être un mécanisme de défense, cet acide a un délicieux potentiel, car c’est un composé très réactif dans l’alcool, qui crée des odeurs et des saveurs.

Chaque bouteille de 700 ml contient l’équivalent de 62 fourmis récoltées dans les forêts du Kent, comté situé au sud-est de Londres. Les petites bêtes sont plongées dans un bain d’éthanol, avant d’être distillées en un concentré de fourmis, mélangé ensuite avec les ingrédients traditionnels du gin. «Par la distillation de ces fourmis des bois, nous pouvons explorer le savoureux univers de ces molécules et réactions naturelles, en capturant les saveurs de ces fascinantes espèces», explique ainsi le site de la distillerie.

Le résultat, appelé Anty Gin, coûte 200 livres (278 euros) la bouteille. Pour ce prix-là, la distillerie offre aussi une petite bouteille de 50 ml de pure essence de fourmi, «pour partager notre excitation pour l’unique saveur des Formica rufa».

Alors que certains scientifiques remettent en question l’aspect «durable» de l’entomophagie, d’autres tentatives gastronomiques et culinaires se développent, souligne Munchies. Par exemple, une étudiante de l’Université d’Edimbourg a ainsi inventé un «kit de démarrage» pour chefs du dimanche, avec un broyeur pour faire de la farine d’insectes (et donc de bons gâteaux aux criquets) et des récipients de stockage spéciaux. 

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