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Le Bloody Mary et le jus de tomate ont meilleur goût en avion: une nouvelle étude se penche sur ce mystère

Sunset Wing / Basheer Tome via Flickr CC License By

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C’est l’étude scientifique que vont lire les chefs cuisiniers de toutes les compagnies aériennes du monde. Selon deux chercheurs de l’université Cornell, notre perception de la saveur des aliments est affectée par l’environnement sonore, un phénomène qui expliquerait pourquoi certains aliments paraissent meilleurs quand ils sont consommés en avion. Un niveau sonore élevé, comme les 85 décibels à bord de la cabine d'un avion de ligne, a tendance à inhiber le sucré, et a en revanche un effet démultiplicateur sur la saveur umami. Comme l’a écrit John McQuaid sur Slate, «Umami» est un terme japonais conjuguant goût et délicieux, «et désigne la cinquième saveur de base (avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé)». Il «renvoie à une sapidité difficilement descriptible, associée aux viandes grillées, aux soupes miso, au fromage et aux tomates.»

La grande gagnante de ce phénomène gustatif serait donc la tomate. Le site News Works évoquait déjà en octobre dernier cet étrange phénomène. Selon Guillaume De Syon, historien de l’aviation, la popularité du jus de tomate en vol est une vieille tradition qui remonte aux premiers temps de l’aviation commerciale. Les premiers vols étaient terrifiants, bruyants, les vibrations fréquentes et le jus de tomate semblait calmer les passagers, sans qu'on sache alors vraiment pourquoi.

La compagnie allemande Lufthansa a remarqué en 2010 que ses passagers consommaient en vol autant de jus de tomate que de bières. Elle a alors commandé une étude lors de laquelle des participants étaient invités à pénétrer dans un simulateur de vol d’Airbus A310 et à noter le goût de plusieurs boissons: les jus de tomate étaient systématiquement mieux notés quand la pression et le bruit d’un vol à 30.000 pieds étaient simulés. Interrogé à l’époque sur Slate par Agathe Guilhem, un responsable de l’étude résumait ainsi les résultats:

«Le jus de tomate est beaucoup moins bien noté sous une pression normale. Il est décrit comme étant terreux et moisi. Lorsque la pression est plus basse, comme en vol, on nous parlait plutôt d'odeur agréable, douce et fruitée, et de goût rafraîchissant.»

«Le jus de tomate montre le meilleur de lui-même» à cette altitude, expliquait un responsable de la compagnie allemande au site News Works: «il montre plus d’acidité, associée à un goût minéral, et il est rafraîchissant». Selon cette étude, l’explication est liée à la pression basse dans la cabine, qui amoindrit nos récepteurs sensoriels, assèche le nez et la bouche: la plupart des aliments et des saveurs perdent de leur intérêt, à l’inverse de la tomate dont le goût est renforcé.

Comme l’écrit le Los Angeles Times, il y a donc une base scientifique au fait que votre Bloody Mary soit si savoureux en vol. Pour un régime 100% umami aérien, pensez aux viandes et poissons, aux produits laitiers, aux légumes, aux champignons, au parmesan et, bien sûr, au jus de tomates.

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